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麻婆豆腐的由來(lái) 麻婆豆腐的特色

2015-12-10 18:22:39  來(lái)源:360常識(shí)網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語(yǔ):麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐,是四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一。因?yàn)槁槠哦垢奶厣诟信c美味而聞名世界。但你知道,麻婆豆腐的由來(lái)嗎?

麻婆豆腐的由來(lái) 麻婆豆腐的特色

麻婆豆腐的由來(lái) 麻婆豆腐的特色

麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐,是四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一。因?yàn)槁槠哦垢奶厣诟信c美味而聞名世界。但你知道,麻婆豆腐的由來(lái)嗎?關(guān)于麻婆豆腐的做法與特色你又知道多少?一起來(lái)看看吧。

麻婆豆腐的由來(lái)

說(shuō)起麻婆豆腐的歷史,就不得不提起四川成都的“陳麻婆豆腐店”。1824年,聞名中外的四川陳麻婆豆腐飯店在萬(wàn)福橋頭開業(yè)了。當(dāng)時(shí)這只是一個(gè)經(jīng)營(yíng)素飯小菜的夫妻店,飯鋪由劉氏掌灶,因?yàn)樗蚣倚贞悾樕嫌钟新樽樱藗円员澈蠖及阉凶鲫惵槠拧?/p>

萬(wàn)福橋頭是開飯館的好去處,南來(lái)北往的客商不斷。一天,一位來(lái)萬(wàn)福橋歇腳的“油腳子”(販油的腳夫)買來(lái)兩塊豆腐和一點(diǎn)牛肉,從自己的油簍子里舀上一勺菜油,請(qǐng)求陳麻婆代為加工。陳麻婆立即應(yīng)允。當(dāng)香氣四溢,顏色誘人的牛肉末燒豆腐端上飯桌時(shí),其他“油腳子”也饞涎欲滴,紛紛買來(lái)豆腐和牛肉,并也舀上一勺子菜油請(qǐng)陳麻婆代為烹制。因?yàn)橛痛蠡鹜垢┌拙d軟,下鍋不爛,牛肉又鮮又嫩,所以陳麻婆燒制的豆腐可口異常。

從此,一傳十,十傳百,不但“油腳子”,后來(lái)連一些文人雅士,富商巨賈也慕名前來(lái)這里品嘗陳麻婆燒制的豆腐了。久而久之,陳麻婆燒制的豆腐遂成為四川一道風(fēng)味獨(dú)特的名菜。人們?yōu)榱朔Q呼方便,便把陳麻婆店燒制的豆腐稱作“麻婆豆腐”,她所在的陳家小店也自然地被命名為陳麻婆豆腐店了。

出了名之后,陳麻婆依然采取廉價(jià)招客,味美取勝的策略,小店依然是舊式方桌和高腳板凳,只以麻婆豆腐待客,而且門前不掛招牌。麻婆豆腐另一個(gè)吸引人之處是當(dāng)面操作。爐灶設(shè)在店堂之中,一排三眼焦炭爐,火力從大到小,灶頭上放著辣椒、豆豉、醬油、川鹽、花椒末等佐料。

顧客交來(lái)豆腐、肉和油之后,可以坐等,也可以在灶前觀賞操作。陳麻婆有條不紊,先用大火煸炒肉末,下豆腐及佐料后,再移至中灶小火煨靠入味,最后勾芡盛碗上桌,宛如現(xiàn)在烹飪技術(shù)表演一樣。別的飯館見麻婆豆腐有名,紛紛效尤,有的大飯店還把麻婆豆腐當(dāng)作一款名菜。但品嘗過(guò)的人卻評(píng)論,無(wú)論哪家飯館,總不及陳麻婆豆腐店燒制的麻婆豆腐那樣具有魅力。

麻婆豆腐的做法

用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中,用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油,燒至六成熱,將剁細(xì)的牛肉末炒散,至色呈黃,加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,加鮮肉湯,下豆腐,用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油,略燒片刻即勾芡收汁,視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi),撒花椒末即成。

這道菜看起來(lái)材料普通,制作并不復(fù)雜,似乎平常人家都可以做出來(lái),其實(shí)試過(guò)了才知道并非如此。即使原料相同,味道也未必一樣,這和佐料的產(chǎn)地以及水土都有關(guān)系。

麻婆豆腐的特色 

辣:選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣,剁細(xì)煉熟,加以少量熟油、海椒烹膾豆腐,又辣又香。

燙:豆腐的特質(zhì)保持了整道菜出鍋后的溫度,不容易冷卻。每下一次筷子,吃到的都是剛出爐的味道。

嫩:豆腐下鍋,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。

鮮:麻婆豆腐的原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無(wú)可挑剔。

香:起鍋立即上桌,聞不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水銹味,也沒(méi)有各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食欲的香味。

酥:煉好的肉餡子,色澤金黃,紅酥不板,一顆顆,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

活:指麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技:豆腐上桌,寸把長(zhǎng)的蒜苗,在碗內(nèi)根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚艷,仿佛剛從畦地采摘切碎,活靈活現(xiàn),但夾之入口,俱皆熟透,毫無(wú)生澀味道。

如今,麻婆豆腐遠(yuǎn)渡重洋,在日本、美國(guó)、加拿大、英國(guó)、法國(guó)、越南、新加坡、馬來(lái)西亞、澳大利亞等國(guó)安家落戶,從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂,成了國(guó)際名菜。

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