獨(dú)具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢？

由于中國(guó)各地的食俗不同，所以菜品的特色也各有千秋，俗有“南甜、北咸、東辣、西酸”之說(shuō)。那么下面小編就為大家介紹關(guān)于天津菜的飲食文化，它又是如何發(fā)展的呢？

天津菜（津菜）——具有天津風(fēng)味的地方菜系

△ 津菜起源于民間，得勢(shì)于地利，獨(dú)具特色。

它憑借于天津地區(qū)富饒的物產(chǎn)，特別是質(zhì)優(yōu)量大的河海兩鮮、飛禽野味和“喜嘗鮮、好美食”、“俗尚奢華”的民風(fēng)食俗，在明末清初逐漸形成。

△ 經(jīng)過(guò)兩百多年的兼收并蓄，不斷豐富完善，津菜有了很大的發(fā)展。

同時(shí)，各地風(fēng)味開(kāi)始涌入津門(mén)，逐步“津化”，使津菜形成多元的風(fēng)格，由簡(jiǎn)便、實(shí)惠、質(zhì)樸的民間本色發(fā)展成為以咸鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻、復(fù)合烹調(diào)、風(fēng)格獨(dú)特的地方菜系，成為北方大都市、大商埠之時(shí)尚。

津菜菜系的特點(diǎn)

天津菜博采眾長(zhǎng)，由于臨河海之近，盛產(chǎn)著魚(yú)、蝦、蟹等豐富的資源，所以民間素有“吃魚(yú)吃嚇，天津?yàn)榧?rdquo;的說(shuō)法。其中具有代表性的天津風(fēng)味菜肴中以八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性。

1、冬令四珍——冬季的下酒佳肴。

“冬令四珍”是指鐵雀、銀魚(yú)、紫蟹、韭黃。鐵雀是麻雀的一種，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。

銀魚(yú)是一種北方美味，最常見(jiàn)的吃法是用銀魚(yú)蘸蛋清置油中炸熟，作"銀魚(yú)坨"，吃到嘴里有一種特殊的清香味道。

紫蟹是蟹的一種，體積小如銅錢(qián)，雖然小但蟹黃飽滿(mǎn)且肥，在吃火鍋時(shí)湯中如添了蟹黃就增加香味，身價(jià)十倍了。

而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。

2、四大扒——不可單獨(dú)成席的配菜。

“四大扒”不是可單獨(dú)成席的菜肴，而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜。

四大扒并不是只有四種，而是由于其相對(duì)“八大碗”而言只是配菜，所以稱(chēng)為“四大扒”。主要包括：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒面筋、扒魚(yú)等。

3、八大碗——酒席具有濃厚的鄉(xiāng)土特色。

每桌坐上八個(gè)人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的涼碟酒肴，是六個(gè)或十二個(gè)干、鮮冷葷。

八大碗的作法有粗細(xì)之分

細(xì)八大碗指：熘魚(yú)片、燴蝦仁、全家福、桂花魚(yú)骨、燴滑魚(yú)、獨(dú)面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。

粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚(yú)等。

天津菜的中餐名菜有：生菜大蝦、蟹黃魚(yú)翅、軟溜魚(yú)扇、雞絲銀針、扒海羊、清蒸桂魚(yú)、干燒比目、燒參肚、芙蓉鮮貝、紅燒西排等。

天津菜菜品的特色

1）口味多變，以咸鮮清淡為主。

“津菜”口味不拘一格，富于變化，較常的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等數(shù)十味，尤以咸鮮清淡為主。

2）視制湯為首位，因菜施用。

多年來(lái)，蹲湯、制湯與靠、炒嫩糖色同為“津菜”廚師三大基本功，足見(jiàn)其被重視程度。

3）用料廣泛又講究，擅烹河海兩鮮及野禽。

津門(mén)物產(chǎn)豐富，更盛產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹，因此“津菜”廚師對(duì)烹制河海水產(chǎn)品極為講究。各類(lèi)原料均按季節(jié)選取，數(shù)十種烹調(diào)技法無(wú)所不用。

4）注重菜品原色，以和諧之美入眼。

“津菜”很講究菜肴色澤的搭配，單一原料烹制的菜品，注重保持本菜應(yīng)有色澤不受破壞；多種原料搭配入肴的菜品，不僅色澤諧調(diào)，且講究葷素搭配合理，給人以美的享受。

5）技法全面且獨(dú)特，擅長(zhǎng)勺扒。

“津菜”除見(jiàn)長(zhǎng)炸、烹、爆、燒、熬、煎、靠、燴等技法外，勺扒、軟溜、清炒、清蒸等技法最為獨(dú)特，尤以“勺扒”堪稱(chēng)津門(mén)烹調(diào)之絕技。

6）精于調(diào)味，清濃兼?zhèn)洹?/p>

“津菜”中使用的調(diào)料有許多不同于其他流派之處，如在有些菜肴中，不用或少用醬油，而以炒嫩糖掛色，在保持應(yīng)有色澤的同時(shí)不破壞菜品本味;

在部分菜中調(diào)以甜面醬、醬豆腐，使成品具有獨(dú)特濃厚的清香氣味;用芝麻油炸花椒、熟豬油作明油為菜品提味、上光等等。

由此可以看出，追溯中國(guó)悠久的飲食文化，不得不讓我們深刻領(lǐng)悟到天津菜獨(dú)不僅有著品不盡的獨(dú)特風(fēng)味，獨(dú)特的烹飪絕技，更是有著道不完的飲食文化。