弘揚潮州菜的飲食文化 領略南國美食風采

弘揚潮州菜的飲食文化 領略南國美食風采

有人常常把潮州菜當做是粵菜，其實不是這樣的，潮州菜它可追溯到漢朝，具有獨特的嶺南文化特色，也是馳名海內外的中國名菜之一。

那么潮州菜它又是以什么獨特特色而影響廣大呢？小編將在這里給大家帶來關于潮州菜的美食文化。

潮州菜也可叫潮菜，在香港叫做“打冷”，是漢族傳統飲食文化的重要組成部分。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具潮文化特色名菜，它也隸屬于粵菜中的一種。

▲ 潮州菜的菜品文化

潮州菜以昂貴著稱，其選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣，著意追求色香味俱全，有中國最高端菜系之稱。

1、潮州菜菜肴品種繁多，別具風味。

總體特點為：烹飪海鮮見長；郁而不膩；葷菜素做；湯菜鮮美，保持原汁原味；　

用料廣泛；刀工精巧；注重造型；口味清純；講究食療、養生；輔以各種佐料（醬碟）。

注重色、味、香、型、器、醬，具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。

2、潮菜筵席的菜品也自成一格。

例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜，一道作頭甜，一道押席尾，頭道清甜，尾菜濃甜，寓意生活幸福，從頭甜到尾，越過越甜蜜；

有兩道湯（羹）菜，席間穿插上功夫茶，解膩增進食欲。如此等等，與廣州菜，東江菜的風格迥然不同。

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3、潮州菜還講究菜品造型。

潮州菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿卜薯類等，精工雕刻成各式各樣花鳥造型，作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術。

4、潮州菜多樣化的制作工藝。

潮州菜之所以享有盛名，不僅在于用料豐富，還在于制作精妙，加工方式依原料特點而多樣化，有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。

多樣化的制作方式，形成了潮州菜的風味特色。

潮州菜的主要菜品有潮式“打冷”、厚菇芥菜、麒麟鮑片、歸參熬豬腰等。

▲ 潮州菜的菜品用料特點

1）水產品多。

大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成許多名菜美食。

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2）素菜式樣多且獨具特色。

它是通過肉類烹制而成，上席時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達到“有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數十種，是廣東菜系中素菜類的代表。

3）甜菜品種多，而且用料特殊。

紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可制成上等名肴。

以植物做的甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。

潮菜尤以烹制海鮮見長，如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅（火文）海參等，都以新鮮水產品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩；又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，湯菜清燉鮮美，保持原汁原味。

潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皺炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃。

4）潮州菜還特別重視配醬調味。

不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等。

尤為潮州特產，如生炊龍蝦必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干燒雁鵝必配梅膏芥末；清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。