如何做魚(yú)好吃？日常做魚(yú)的小竅門(mén)
魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)豐富，是很多人的心頭好。可是無(wú)論煎炒烹炸，想做出一道味道好吃、口感細(xì)膩、外形美觀的魚(yú)也確實(shí)不簡(jiǎn)單。
做魚(yú)的小竅門(mén)
1、燒魚(yú)不宜早放姜：放姜為除腥，過(guò)早放姜，魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用，可先煮一會(huì)，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。
2、入味有術(shù)：燒魚(yú)前把魚(yú)腌一下（凈魚(yú)控水，魚(yú)身上均勻地涂上細(xì)鹽）；煎的時(shí)間不要太長(zhǎng)以免蛋白質(zhì)凝固不易入味。
3、蒸魚(yú)用開(kāi)水：蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi)再放魚(yú)，因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁，蒸前在魚(yú)身上放一塊雞油或者豬油，可使魚(yú)肉更加滑嫩。
4、烹調(diào)凍魚(yú)有妙法：在湯中放一些鮮奶，可增加魚(yú)的鮮味，也可將凍魚(yú)放在少許鹽水中解凍，凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出。
5、燒魚(yú)防肉碎：切魚(yú)塊時(shí)應(yīng)順魚(yú)刺下刀；燒前先將魚(yú)裹上淀粉下鍋炸一下，炸魚(yú)油溫要高，燒魚(yú)時(shí)湯不宜多，以剛沒(méi)過(guò)魚(yú)為度，火力不宜太大，湯燒開(kāi)后改用小火煨，煨篩骨要少翻動(dòng)魚(yú)身。
6、煎魚(yú)防粘鍋：凈鍋燒熱，用生姜把鍋擦一遍，在鍋內(nèi)淋少許油，加熱后再向鍋內(nèi)加油，瀝干水分的魚(yú)掛勻蛋糊后投入熱油鍋內(nèi)，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。
煮魚(yú)的小技巧
用煮法烹制魚(yú)類菜肴要沸水下鍋。因?yàn)椋r魚(yú)質(zhì)地細(xì)嫩，沸水下鍋能使魚(yú)體表面驟然受到高溫，蛋白質(zhì)變性收縮凝固，從而保持魚(yú)體形態(tài)完整；同時(shí)，魚(yú)表面蛋白質(zhì)凝固后，孔隙閉合，鮮魚(yú)內(nèi)所含可溶性營(yíng)養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)不易大量外溢，可最大限度地保持魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮美滋味。
如果用冷水下鍋，隨著水溫的逐步升高，魚(yú)肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性營(yíng)養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)會(huì)大量溶于湯內(nèi)，影響菜肴的質(zhì)量和風(fēng)味。
