綠茶是讓我們很多人都特別喜愛喝的一種茶，綠茶清新可口，很多大人都特別喜歡喝，飯后喝一杯綠茶，不僅是一種美味的享受，而且長期喝對于我們的身體健康是非常有好處的，可能大家對于綠茶的制作方法大全還沒有一個清晰的認識，下面就讓我們一起來了解一下綠茶的制作方法大全吧。

殺青 殺青對綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用，因此，必須認真對待，操作上應(yīng)嚴格要求。 影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量、機種、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連、互相制約，不能機械地加以分割。 鍋溫：殺青要達到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實現(xiàn)。生產(chǎn)實踐證明，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時聽不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲，必然會出現(xiàn)紅梗紅葉，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。 殺青葉產(chǎn)生紅變的原因，就是殺青時葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無色的茶多酚發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的基本原因。

茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強，溫度達到40-45℃時，酶的活性最激烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性就開始鈍化，當葉溫升到70℃，酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。 殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對茶葉品質(zhì)也不利，會使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。

用普通溫度表測定茶鍋的溫度，目前方法很不統(tǒng)一，且誤差很大，還難于確切地表達殺青鍋的實際溫度。例如用水銀溫度表測定鍋溫，由于溫度表與鍋壁的接觸面積小，當鍋底呈暗紅色時也只有300℃ 左右，但生鐵達到暗紅色時，其實際溫度是500-700℃。呈橙黃色時，為1000℃左右。故采用溫度表所測得的鍋溫遠遠低于鍋壁的實際溫度。 據(jù)試驗，采用熱電隅測定機械的鍋式殺青，要不產(chǎn)生紅梗紅葉，鍋溫應(yīng)不低于400℃;要不產(chǎn)生煙焦氣，鍋溫應(yīng)不高于470℃。為取得既無紅梗紅葉，又無煙焦的殺青葉，應(yīng)先加蓋悶殺2分鐘，使葉溫迅速上升到65-70℃，再揭蓋揚抖殺至完成，其最佳的鍋溫應(yīng)是430-460℃。在這個范圍內(nèi)，即使在黑暗條件下也看不出鍋子發(fā)紅，在自然光照下也僅是鍋面微徽有點 “灰白”。但在生產(chǎn)中，殺青時往往把鍋子燒得通紅，其實際溫度遠遠超過500℃，這是造成煙焦茶的主要原因。

嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時間適當短一點，水分適當少蒸發(fā)一點。與此相反則為老殺。一般地講，嫩葉應(yīng)當老殺，老葉應(yīng)當嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強，葉的韌性大，粘性重，適當老殺有利于提高品質(zhì)。

以上內(nèi)容為我們介紹了綠茶的制作方法大全，相信大家對此都已經(jīng)有了一個更為清晰的認識，綠茶的美味是我們很多人都無法抵御的，需要我們?nèi)粘６囡嬘靡恍瓤梢韵硎苊牢队挚梢允斋@健康，希望大家都能夠多喝一些綠茶。