什么是老酸奶

青海老酸奶在青海民族飲食上有著悠久的歷史，史書記載了牧民在800年前就開始食用老酸奶。時至今日，在青海各地，牧民仍然在食用這種傳統酸奶，他們用碗盛奶，用小勺挖取食用。由于這種酸奶制作工藝獨特，許多到過青海的游客都被吸引。它之所以能夠以商品的面貌大規模進軍現代都市，根源在于其制作方法已經脫離了傳統的手工藝，實現了大規模的量產。從外觀上看，超市里出售的老酸奶，通常是碗裝的半固體，長得像嫩豆腐、需要用勺舀著吃。老酸奶味道純樸、口感細膩、宛若凝脂，價格比普通酸奶貴些。

什么是老酸奶 老酸奶的工藝

所謂的“老酸奶”，是一個傳統制作酸奶產品的概念，但現在的做法已經和所謂的傳統制作大不相同了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。按照加工工藝酸奶可以分為凝固型酸乳與攪拌型酸乳，老酸奶屬于凝固型酸乳，較傳統的制法中，必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預定包裝里，密封后實施72小時的冷藏發酵，制作時間長，保質期相對較短，因此要放在冰箱中保存。

在現代工藝中，凝固型酸乳的發酵過程是優質鮮牛乳經過檢驗、過濾、均質、殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑，立刻灌裝入包裝容器中，在發酵室內發酵，從而使成品因發酵而產生凝乳狀態。在制作工藝上，老酸奶通過秉承凝固型酸乳的制作工藝，先灌裝再單杯發酵形成凝固狀態，生產出口感更為細膩、更方便食用的凝固型酸乳。

老酸奶的營養價值會更高嗎

實際上，只要看一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標注，與其他產品相比并無優勢。從感官品嘗來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它并不比其他產品有優勢。其中除了植物膠之外，還可以添加其他食品添加劑，如甜味劑和香精。個別老酸奶產品能吃出香精味道，而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。此外，不少產品的甜度也比較高，迎合了消費者喜甜的嗜好。

可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產品，和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養和安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。如果“老酸奶”產品呈現強度比較大的凍狀，不能攪成液態，也值得家長們注意，因為和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。3歲以上的孩子不必擔心，但吞咽功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意，大人要小心看護，避免發生危險。

老酸奶為什么會貴一些

專家分析認為，從制作成本而言，老酸奶和攪拌型酸奶幾乎無異，其“高身價”或許與其宣傳投入有關。

老酸奶作為一個新鮮事物，為吸引消費者，廠家在宣傳上投入了更多資金，這也是可以理解的。同時，現在的消費者為追求更好的口感，或所謂的高營養，感覺多花一兩元錢并不重要。

企業對于老酸奶宣傳高投入的“熱情”從更本質而言，主要在于其中的高利潤。“在發酵工藝流程上，老酸奶的制作成本是不是提高了很難說。但在市面上，肯定是有品牌的更貴一些，老酸奶也是這樣，宣傳投入費用很大。”針對目前市面上老酸奶的高價格，某知名乳制品廠家的一名客服人員如是說。