發(fā)面包子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

發(fā)面包子是北方人經(jīng)常吃到的一種面食，發(fā)面包子不但好吃而且還有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以發(fā)面包子深受人們的喜愛(ài)，經(jīng)常吃發(fā)面包子是可以給我們帶來(lái)很好的養(yǎng)生功效和保健的作用，所以我們可以多吃一些發(fā)面包子，那么吃發(fā)面包子具體有哪些方面的好處呢？

我們要知道發(fā)面包子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，就應(yīng)該知道發(fā)面包子的構(gòu)成成分，知道發(fā)面包子是怎么做出來(lái)的，這樣才有利于我們更加深入的了解發(fā)面包子。

我們都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，北方人愛(ài)吃面的說(shuō)法。這里要說(shuō)的就是愛(ài)吃面食的天津人，到了冬天，他們家家戶(hù)戶(hù)就開(kāi)始張羅饅頭、餃子之類(lèi)的面食。有些面食制作之前需要發(fā)面，每一位主婦都有自己擅長(zhǎng)的發(fā)面方法，但是怎么樣發(fā)面對(duì)健康更好，恐怕就極少有人了解了。發(fā)面時(shí)究竟是用老面好，還是用酵母更好？今天，就請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師為大家詳解“發(fā)面的秘密”。

傳統(tǒng)發(fā)面破壞營(yíng)養(yǎng)

發(fā)面看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也是有學(xué)問(wèn)的，方法對(duì)了全家受益，方法要是錯(cuò)了，可能不知不覺(jué)就會(huì)傷害到家人。怎樣發(fā)面更好，還是要先從傳統(tǒng)的發(fā)面方式說(shuō)起。

傳統(tǒng)的發(fā)面方式是用老面發(fā)面，即上次做了面團(tuán)后，取下一小塊放在干燥處保存，下次發(fā)面的時(shí)候，就把老面化開(kāi)放進(jìn)面團(tuán)里，以此發(fā)酵。老面的主要作用成分是酵母，但都是“野生”的酵母，即空氣中的酵母菌，此外還含有一些雜菌，如乳酸菌、大腸桿菌等。由于老面中的酵母菌含量很少，質(zhì)量也不佳，因此一般用老面發(fā)面需要四五個(gè)小時(shí)以上，冬天甚至要一到兩天才行，時(shí)間很難掌握，稍微不注意，面團(tuán)就酸了。因此，才有了加入堿或小蘇打“中和”的程序。在面團(tuán)里加堿或小蘇打雖然能中和酸的味道，但也容易使做出的包子、饅頭等味道不好，顏色發(fā)黃，吃起來(lái)有一股咸堿味，更重要的是，堿會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。也就是說(shuō)，用老方法發(fā)面，再用堿或小蘇打中和，不僅費(fèi)勁、效果差，還會(huì)損害面粉中原有的營(yíng)養(yǎng)。

酵母發(fā)面解毒護(hù)肝

現(xiàn)代人發(fā)明了酵母發(fā)面，很多人就覺(jué)得老式的傳統(tǒng)發(fā)面不好，紛紛采用酵母發(fā)面，但用酵母發(fā)面的同時(shí)又暗自琢磨：買(mǎi)來(lái)的酵母到底是什么東西，酵母里含有怎樣的化學(xué)成分，吃了對(duì)我們?nèi)梭w會(huì)不會(huì)有害？

其實(shí)，酵母是一種天然的、有營(yíng)養(yǎng)的生物體，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱(chēng)酵母為“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。日常常見(jiàn)的酵母分為鮮酵母和干酵母兩種。由于酵母的純度較高，不像老面夾雜有大量的乳酸菌等，所以沒(méi)有微生物產(chǎn)酸的過(guò)程，用它發(fā)面，面團(tuán)發(fā)起后不會(huì)變酸，也無(wú)需用堿中和，避免了因加堿而影響人體對(duì)無(wú)機(jī)鹽的吸收和利用，也能避免面粉中的B族維生素遭到破壞。

同時(shí)，酵母本身的營(yíng)養(yǎng)極其豐富，用它發(fā)面能提高面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，含量幾乎占酵母干物質(zhì)的一半，且人體必需氨基酸的含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴(lài)氨酸含量較多;另一方面，酵母中還含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)相當(dāng)于5公斤大米或兩公斤大豆的蛋白質(zhì)含量。因此，用酵母發(fā)面做出的饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比不用發(fā)面的大餅、面條要高出3-4倍，蛋白質(zhì)增加近兩倍，這也是為什么經(jīng)常聽(tīng)到營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生說(shuō)饅頭比面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高的緣故。

此外，發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的疫力，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里的一種可影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

上文我們介紹了什么是發(fā)面包子，我們知道發(fā)面包子是北方人喜歡吃的一種面食，發(fā)面包子不但好吃而且還有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢，經(jīng)常吃發(fā)面包子是可以起到很好的保健功效，上文詳細(xì)介紹了發(fā)面包子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。