世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬的“國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)”發(fā)布報(bào)告稱，加工肉類屬于一級(jí)致癌物，從此，與煙草、酒精、甲醛、砒霜、黃曲霉毒素、乙肝病毒等100多種物質(zhì)為伍。此消息一出，加工肉制品瞬間成了“罪人”，讓人談之色變。

所以，我們?cè)谶x購(gòu)肉制品時(shí)，別急著一個(gè)勁往購(gòu)物車?yán)锬?，看看品牌，更要讀懂包裝標(biāo)簽！

有些伙伴會(huì)問：家里自做的醬牛肉、紅燒肉、風(fēng)干肉屬于加工肉嗎？到底什么肉就是加工肉？我們來看看~

加工肉長(zhǎng)哪樣？

加工肉有個(gè)共同的特點(diǎn)，就是都需要亞硝酸鹽或硝酸鹽（通常用的是亞硝酸鈉或硝酸鈉）進(jìn)行腌制。

市場(chǎng)上售賣的經(jīng)過鹽腌、腌漬、煙熏、發(fā)酵等肉制品中，像培根、火腿、灌腸、咸肉、臘肉、肉干以及肉罐頭等都是加工肉。

還有餐館、路邊燒烤擺的呈粉紅色的肉，就更不用說啦，每次經(jīng)過這些燒烤攤，它的炭燒飄香無(wú)時(shí)無(wú)刻不在考驗(yàn)著小編的意志力，還好小編每次都能堅(jiān)守防線?。?/p>

而我們自己家現(xiàn)煮的肉，在制作時(shí)并沒有用亞硝酸鹽或硝酸鹽進(jìn)行腌制，就不算是加工肉制品啦。

所以，下次買加工肉制品時(shí)就看看食品標(biāo)簽，大都會(huì)看到食品添加劑硝酸鈉或亞硝酸鈉的身影，尤以亞硝酸鈉使用居多。

亞硝酸鹽已經(jīng)被列為一級(jí)致癌物，可為什么仍是我國(guó)允許使用的一種食品添加劑？因?yàn)樗梢允谷獗３诸佒?，保持誘人的粉紅色，讓你一看有咽口水的沖動(dòng)，還有防腐抑制肉毒梭菌的作用，目前還沒有別的物質(zhì)能夠代替它的功能。

那它是怎么變成致癌物的呢？真相只有一個(gè)。

致癌真相在這里

亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但是，由它轉(zhuǎn)化合成而來的N-亞硝基化合物確是一類毒性和致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)。最毒的就是它了，把它揪出來！

怎么說呢，是這樣滴：加工肉時(shí)，一部分亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝基，再與肉類中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結(jié)合，形成N-亞硝基化合物。80%以上的N-亞硝基化合物能對(duì)動(dòng)物誘發(fā)出腫瘤，尤其增加胃癌、結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)誘發(fā)前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等。

是否拒絕加工肉？

我們用數(shù)據(jù)說話吧，更有說服力！

全球每年死于大量食用加工肉制品導(dǎo)致癌癥的約有3.4萬(wàn)人；而吸煙的有100萬(wàn)人；酗酒的有60萬(wàn)人。

亞硝胺確實(shí)不是好東西，但偶爾吃一兩次加工肉，也無(wú)需太過驚慌。

它們也有亞硝酸鹽

海/水產(chǎn)品

咸魚、魚片干、魷魚絲、海米、蝦皮等蛋白質(zhì)豐富，且本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可以和蛋白質(zhì)分解物結(jié)合產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)。越多蛋白質(zhì)越腥！也就是說“腥味越大，隱藏的致癌物可能更多！”

所以，水產(chǎn)干貨要選擇腥味小、儲(chǔ)存干燥、存放時(shí)間短的，且買回家后需放在低溫環(huán)境密封儲(chǔ)存，盡早吃掉啦！

腌制咸菜

蔬菜中原本就含有硝酸鹽，腌制時(shí)可能會(huì)被還原成亞硝酸鹽。

泡菜、酸菜的腌制方法屬于發(fā)酵，理論上是不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽的。但由于自己家里制作時(shí)難免混入雜菌，這也可能會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。所以，咸菜還是少吃為好。

存放不當(dāng)?shù)母粢共?/strong>