蔬菜中富含多種人體必需營(yíng)養(yǎng)素，是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。但在蔬菜烹調(diào)的過程中，常常會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。要保住蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)避免不良的制作過程和飲食習(xí)慣，如先切后洗，燒煮過長(zhǎng)，用油過多，吃隔夜菜，棄汁棄湯，冷餐不當(dāng)?shù)取Ｏ旅娓S360常識(shí)網(wǎng)了解一下吧！

保留蔬菜營(yíng)養(yǎng)的方法：

1、洗萊。流水沖洗，不會(huì)炒菜，還不會(huì)洗菜嗎?其實(shí)還真未必會(huì)，洗菜的學(xué)問也大著呢!專家告訴我們要整洗蔬菜，先洗后切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性維生素和無機(jī)鹽就會(huì)隨水而損失掉。而且，長(zhǎng)時(shí)間把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不對(duì)的!一來，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素流失到了水中。所以，*的洗菜方法是流水沖洗。

2、切萊。隨炒隨切，如果你以為把菜全都切好了，一盤一盤放在一邊，就等下鍋是對(duì)的統(tǒng)籌了，那可犯了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的大忌。

3、燒煮注意營(yíng)養(yǎng)健康。煮菜的時(shí)間不要太長(zhǎng)(有些葉菜不要蓋鍋蓋)，火候要適中，加水要適量，如果將過多的菜湯倒掉，就等于丟掉一部分營(yíng)養(yǎng)素。另外在炒菜時(shí)油不能燒得太熱，過熱的油會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)——苯并芘。每炒一個(gè)菜要清洗一次鍋，以免鍋底上遺留粘滯物，遇高溫后轉(zhuǎn)為苯并芘，食后傷身體。

4、扔掉了營(yíng)養(yǎng)部分。豆芽中營(yíng)養(yǎng)為豐富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黃色的芽尖，而根則是纖維素的地方，費(fèi)時(shí)費(fèi)力的“掐菜”，到頭來得到的卻是營(yíng)養(yǎng)少的部位，實(shí)在是負(fù)效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是維生素C含量特別高的地方，丟掉了也是相當(dāng)?shù)目上А?/p>

5、一定要快。蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營(yíng)養(yǎng)較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長(zhǎng)葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會(huì)熟得較快。熬菜或煮菜時(shí)，應(yīng)等水煮沸后再將菜放入，可以減少維生素?fù)p失。

6、要盡量采用新鮮蔬菜。新鮮蔬菜里所含的營(yíng)養(yǎng)素要比干菜、咸菜多，特別是維生素C。一時(shí)吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水里，讓太陽曬，或者放在吹風(fēng)的地方。新鮮的青菜放在家里不吃，便會(huì)慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時(shí)存放24小時(shí)，維生素C損失可達(dá)84%。

7、淀粉勾芡。烹調(diào)中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保護(hù)維生素C的作用。

8、焯菜水要多。 焯菜時(shí)應(yīng)火大水多，在沸水中迅速翻動(dòng)便撈出，這樣可減少維生素C的破壞。

9、忌銅餐具。餐具中的銅離子，在烹調(diào)或裝菜時(shí)可使蔬菜中的維生素C氧化加速。