如今腌菜已從簡單的保存手段轉變為獨特風味食品的加工技術，作為人們的調味或開胃菜。但是，腌菜聽上去簡單，其實，腌菜可是件技術活，腌的不好，不僅不好吃，還容易帶來食品安全問題，甚至損害健康。下面就讓我們和360常識網來了解一下腌菜的制作過程吧。

用鹽量

腌菜的基本原理是利用食鹽的保藏作用，抑制有害微生物的活動，增加食品的風味。食鹽濃度越高，保藏作用越強，但是食鹽濃度過高，會導致味道太咸，也不利于*健康，因此用鹽量要綜合考慮對各方面的影響。

根據腌菜的類型不同，可以參考以下的食鹽用量：酸菜0-4%，咸菜10%-14%，醬漬菜8-14%，糖醋菜1%-3%。

腌菜用的容器

儲存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最適合用來盛裝腌菜，塑料及金屬容器不適合用來盛裝腌菜，因為它們不具耐酸性，在酸性環境中容易變質而產生毒素。

不管是新買的、還是之前做過腌菜的容器，在使用前都應該徹底清洗干凈，燙、煮一下之后放在太陽下暴曬幾個小時，徹底晾干后再使用。

腌菜的環境、溫度

腌菜可以分為發酵性腌制品和非發酵性腌制品。發酵性腌制品，如酸菜、泡菜，對環境的要求比較嚴格。

首先需要合適的溫度，一般需要在5-15℃為宜。其次是要隔絕空氣，將菜一層一層放入容器中，并壓實，最后在菜的頂部壓一個大石頭，加入涼白開浸過菜面，最后把容器封實。

在菜頂壓石頭，是為了讓腌菜可以完全浸泡在浸漬液內，制造厭氧環境有利于乳酸菌發酵。

第三，菜和容器都應完全無油，因為油會在菜的表面形成一層隔膜，還有可能提供一些雜菌，這些都不利于腌菜的發酵;而且油與水長時間接觸容易氧化產生酸敗味，影響腌菜的口味。

最后，貯存腌菜的場所要陰涼通風。非發酵性腌制品對環境的要求沒那么嚴格，對溫度、是否放油等不需特別控制，只需要密封后放在陰涼通風處即可。

腌菜的時間

需要注意腌制的時間。盡量不吃腌制時間短于10天的暴腌菜，因為在腌菜后的3-8天，亞硝酸鹽的含量將達到最高峰，而9天后亞硝酸鹽的含量開始下降，20天后亞硝酸鹽基本消失。

食用量需要控制

腌菜中含的鹽多，吃鹽過多不利于健康，因此，腌菜要盡量少吃，以調味、品味、回味為主。經過腌制，蔬菜中的維生素C被大量破壞，因此并不能代替新鮮蔬菜，切不可將腌菜當做餐桌的主角，炒菜、喝粥時放上一點即可，同時應多吃新鮮蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外，還可以作為調味品來制作菜肴。

可以用腌菜代替鹽，腌菜不僅有咸味，還富有多種滋味，如果烹調時放入腌菜，則可以少放或不放鹽、味精等調味品。如果還是想在烹調過程中加入鹽、醬油等，則在加入腌菜前先用水沖洗或浸泡，從而減少鹽的含量。

此外，腌菜可以等到快出鍋的時候再放，這樣比開始就放吃起來感覺味道更咸，就可以用更少的腌菜烹調出咸味相當的食物了。

研究表明，過量食用腌菜有害健康。經常吃腌菜容易引起高血壓，還會加重心臟和腎臟的負荷;可刺激胃黏膜，導致萎縮性胃炎的發生，增加胃癌發生的風險;還會增加潰瘍、結石、結直腸癌、乳腺癌、原發性肝癌等的發病風險。

上面寫的這些朋友們介紹了一下，自己在家里自制腌菜的一些做法，非常的簡單，朋友們不妨可以試一試。但是腌菜只可以作為人們的小食，不宜過量食用，還是應該以吃新鮮的蔬菜、水果、肉、魚等食物為主。

常見腌菜

蜜汁蒜：蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝干。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2個月后即為成品。

盤香蘿卜：咸蘿卜50千克、二級醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將咸蘿卜整理洗凈，切成蓑衣形，放入清水泡10小時后，榨出30%的水，浸于配好輔料的醬油內。每天倒2次缸，2天后即為成品。

醬黃瓜：咸黃瓜50千克、甜面醬35千克。將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜面醬缸內，15天后即為成品。

醬茄子：茄子50千克、甜面醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木釬打4個穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控干放入醬缸內，每天打耙2次，15天后即為成品。

蜜醬胡蘿卜：胡蘿卜去根須，洗凈，切成小塊。每5千克蘿卜用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開，放入胡蘿卜煮5～10分鐘后出鍋，冷透后倒入容器內，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個月后即成。

醬油青椒：咸青椒皮50千克、二級醬油12。5千克、乏醬油（指浸漬過產品的醬油）7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2厘米的塊，用清水浸泡10小時，撈出控干，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。

醬萵苣：咸萵苣50千克、甜面醬30千克。將咸萵苣整理后放入清水內浸泡12小時。撈出，控水5～6小時，放入次面醬缸內，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜面醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。

醬姜片：咸洋姜50千克、甜面醬40千克。將咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時后撈出，控去水分。放入次面醬缸內，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜面醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。

醬什錦：咸苤藍22。5千克、咸黃瓜12。5千克、咸胡蘿卜2。5千克、咸豇豆角7。5千克、姜絲0。5千克、花生仁2。5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7。5克。將咸苤藍洗凈，其中10千克切成2。5厘米長、1厘米寬、34米厚的長方形鋸齒狀，另12。5千克切成3厘米長、1厘米寬、0。34米厚的塊狀。咸黃瓜剖開去籽，切成4厘米長、0。6厘米寬粗條。咸胡蘿卜切成2厘米長、0。6厘米寬、0。2厘米厚的長方體。咸豇豆角切成3厘米長的段，咸姜絲切成細絲，花生仁煮至七成熟后去皮。將上述前6種切好的咸菜倒入清水中浸泡10小時，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即為成品。

醬油藕片：鮮藕50千克、食鹽2。5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗凈后，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透后，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即為成品。