川菜

從地域上說，川菜是中國西部四川這塊地方出現(xiàn)的菜。按行政省看，川菜就是四川菜。只是這么看，就機械了。川菜它早已不僅是四川人喜愛的，而是中國各地甚至海外許多國家的人所愛好的了。從這個意義上說，川菜它也是屬于中國的，屬于世界的。

川菜的歷史

概括地說川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國歷史演變序號——朝代來說，川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時期后，到兩漢兩晉之時，就已呈現(xiàn)了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發(fā)展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調(diào)味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)，進一步有所發(fā)展。晚清以后，逐步形成為一個地方風味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區(qū)的粵菜，長江下游的淮反揚菜同列。

川菜的基本特征

川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā?，便是世人所公認的。

懂烹飪的人有個共識：美食是以美味為基礎的。美味則需要調(diào)味技巧來創(chuàng)造。

川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現(xiàn)了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥姜蒜)、甜香辣(配圓蔥或藠頭)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣)等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長處，辣出了風韻。

川菜的特點：以用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。

特色：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。

川菜的烹飪方法

川菜擁有4000多個菜肴點心品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。當今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承，也有烹飪技術工作者的不斷開拓、創(chuàng)新。

眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法，大類有30種，這當中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創(chuàng)的。如四川獨創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。

小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。

干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。