魯菜

魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內外。古書云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食。”(《黃帝內經、素問、異法方宜論》)齊魯大地就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰國時代齊桓公的寵臣易牙就曾是以"善和五味"而著稱的名廚;南北朝時，高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中，對黃河中下游地區的烹飪術作了較系統的總結，記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發展的高超技藝;唐代，段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精于飲食，并自編食經五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”即魯菜的別稱，已具規模。明清兩代，已經自成菜系，從齊魯而京畿，從關內到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。

魯菜的特點：魯菜講究調味純正，內地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調制，善于以蔥香調味。烹制海鮮有獨到之處。

山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調味，適應面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱：“滾油炮(爆)炒，加料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”瞬間完成，營養素保護好，食之清爽不膩;燒有紅燒、白燒，著名的“九轉大腸”是燒菜的代表。

“塌”是山東獨有烹調方法，其主料要事先用調料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩面塌煎之金黃色。放入調料或清湯，以慢火焅\盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。

山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。魯菜還精于制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別。《齊民要術》中就有制作清湯的記載，是味精產生之前的提味佐料。俗稱“廚師的湯，唱戲的腔”。經過長期實踐，現已演變為用肥雞、肥鴨、肥肘子為主料，經沸煮、微煮、“清哨”，使湯清澈見底，味道鮮美。奶湯則成乳白色。用“清湯”和“奶湯”制作的數十種菜，多被列入高級宴席的珍饌美味。

烹制海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經當地廚師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚(當地俗稱“偏口魚”)，運用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等，都是獨具特色的海鮮珍品。

善于以蔥香調味。在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調湯汁，都以蔥絲(或蔥末)爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。

隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內陸與沿海的地方風味。

泉城濟南，自金、元以后便設為省治，濟南的烹飪大師們，利用豐富的資源，全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內臟等，一經精心調制，即可成為膾人口的美味佳肴。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。魯菜精于制湯，則以濟南為代表。

濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多。濟南飲食業歷來十分興盛，原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負盛名的老店，均以經營山東傳統風味菜聞名遐邇。

煙臺菜屬膠東風味，以烹制海鮮見長。膠東菜源于福山，距今已有百余年歷史。福山地區作為烹飪之鄉，曾涌現出許多名廚高手，通過他們的努力，使福山菜流傳于省內外，并對魯菜的傳播和發展作出了貢獻。煙臺是一座美麗的海濱城市，山青水秀，果香魚肥，素有“渤海明珠”美稱。“燈火家家市，笙歌處處樓”，是歷史上對煙臺酒樓之盛的生動寫照。山東風味獨特的海鮮菜，以煙臺為代表，僅用海味制作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構成品類紛繁的海味菜單。著名的風味飯店有蓬萊春、會賓樓、松竹林、天鵝飯店等，都是以經營傳統膠東風味菜而著稱。

青島不僅有景色秀麗的海濱風光供人游覽，也有佳肴供人品嘗。青島也以善烹海鮮弛名，基本屬于福山風味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。

隨著對外開放和旅游事業的發展，青島市為數眾多的賓館飯店爭相開業;一些歷史名店、老店，經過裝飾改造，也獲得新生。著名的春和樓飯店，被譽為島上明珠的青島飯店，均以其設備整潔典雅，菜品精細味美，服務熱情周到而著稱。 出于曲阜的孔府菜歷史悠久，用料講究，刀工細膩，烹調程序嚴格、復雜。口味講究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味。對菜點制作精益求精，始終保持傳統風味，是魯菜中的佼佼者。原曾封閉在孔府內的孔府菜，80年代以來也走向了市場，濟南、北京都開辦了“孔膳堂”。

魯西、魯北禽蛋菜、泰安以豆制品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜，各具特色。