目錄：

第一章：食品有效期詳解

第二章：解讀包裝潛臺詞

第三章：速凍 食品與細菌的暗戰(zhàn)

對于食品的有效期很多人只是粗略的了解了有包裝的食品的保值品。對于一些沒有包裝或者是同種食品在不同的狀態(tài)下保質(zhì)期也是不同的。

食品有效期詳解

食品的保質(zhì)期是指產(chǎn)品在正常情況下的質(zhì)量保證期限。當然，并不是說只要是在保質(zhì)期內(nèi)的食品就百分之百安全，因為食品變質(zhì)與否還與包裝儲存條件有關(guān)，而且即使是同類產(chǎn)品，加工、包裝和儲存條件不同，保質(zhì)期也會相差很遠。下面就人們常食用的12種食品的保質(zhì)期介紹如下，供消費者選購時參考。

肉食

2天-1周。魚、牛肉、豬肉和禽肉等新鮮肉食，冷藏時間不要超過兩天。肉買回家后，如果不冷凍保存就應(yīng)盡快煮熟。熟肉冷藏時間稍長些，但最好在一周內(nèi)吃完。

蛋類

沒有固定的保質(zhì)期，3-5周一般都沒有問題。但蛋類食品每過一個星期，質(zhì)量就會下降一個級別，因此要盡快食用。

食用油

通常的保質(zhì)期是18個月，這是以包裝未開封為前提的。開封后的食用油的保質(zhì)期會相應(yīng)縮短，最好3個月內(nèi)吃完。

調(diào)味品

3個月-1年。很多調(diào)味品可在冰箱中保質(zhì)一年。番茄醬的保質(zhì)期為8-12個月，沙拉醬可儲存9個月。醬油開封后最好3個月用完。

米面

米面的保質(zhì)期常溫情況下6-12個月。如果在北方，只要不放在高溫潮濕的地方，儲存條件也正常，可以延長到24個月。

面包糕點

一般冬季7天，春秋季3-5天，夏季1-2天。因為含有水分，如果保存不當，面包糕點也許隔天就會發(fā)霉。一旦發(fā)霉，必須丟棄。

糖果

第一、四季度生產(chǎn)的為3個月;第二、三季度生產(chǎn)的為兩個月，如果是南方梅雨季節(jié)生產(chǎn)的為1個月。

罐頭類

魚類、禽類罐頭為24個月，水果、蔬菜罐頭為15個月。罐頭食品打開后，如果有酸味應(yīng)立即扔掉。如果罐子鼓起，就表示已經(jīng)變質(zhì)了。

飲料

果汁汽水、可樂汽水等玻璃瓶裝的保質(zhì)期為3個月，罐裝的為6個月。易拉罐、玻璃瓶裝果汁、蔬菜汁飲料為6個月。

酒類

11-12度熟啤酒保質(zhì)期為兩個月，10.5度熟啤酒為50天。紅葡萄酒在陰暗涼爽處可儲存幾十年，但是一旦開啟，最好放入冰箱儲存。

冷凍食品

1個月-1年。冷凍食品并非可無限期保質(zhì)。冰激凌和雪糕保質(zhì)期為1個月。全雞冷凍，保質(zhì)期可達1年。冷凍蔬菜和冷凍面包保質(zhì)期為3個月，雞胸和雞翅等可冷凍保存9個月。

餅干

鍍錫鐵罐包裝的為3個月，塑料袋裝的為兩個月，散裝的為期1個月。

解讀包裝潛臺詞

“不含防腐劑”，“不含人工色素”，“富含維生素c”……食品包裝上的這些宣傳語對普通消費者頗具“誘惑力”。打著健康旗號的產(chǎn)品真的就“名副其實”嗎？帶著疑問，我們請教了中國營養(yǎng)學會理事范志紅，專家對這些廣告中、包裝上誘人的說辭一一進行解析，教我們看懂其中的潛臺詞。

“不含防腐劑”不一定就“純天然”

不含防腐劑，可沒說不含有其他食品添加劑。抗氧化劑、香精、色素、發(fā)色劑、增鮮劑之類都有可能在里面。也就是說，不含防腐劑，并不能保證它是“純天然”狀態(tài)。

很多食品天然就是不用防腐劑的，比如罐頭和一些含鹽、糖極高的食品，還有一些極干的食品如方便面、掛面等。因為罐頭能把里面的細菌和芽孢徹底殺滅，同時又密封起來，讓外面的細菌進不去，所以它不需要防腐劑。

沒有水細菌沒法繁殖，大量的鹽和糖能起到防腐劑的作用。不過，鹽和糖含量太高，比含有防腐劑還要糟糕。因為大量鹽的健康危害，要比百分之零點幾的防腐劑厲害得多。比如說，一些醬油、醬、咸菜等宣稱不含有防腐劑，通常都是那種咸味特濃，甚至再加糖掩蓋的產(chǎn)品。所以，“本品無防腐劑”不應(yīng)當成為消費者優(yōu)先購買某種產(chǎn)品的主要理由。

“不含人工色素”其實還有天然色素

意思是說，這里面還是含有色素的，并不是食品本來的顏色。只不過這些色素不是合成色素，而是從天然原材料當中提取出來的。比如說，含有一些類胡蘿卜素的提取物，紅曲色素，或者胭脂蟲紅、紫膠紅、葉綠素銅鈉等來源于天然食物的色素。

對于大部分消費者來說，天然色素比較令人放心，但在提取過程中，也不排除含有微量的有機溶劑殘留。只要合乎相關(guān)產(chǎn)品標準，本來是不必介意的。但問題在于，產(chǎn)品的濃重顏色是色素帶來，也就意味著其中的原料并不那么“純天然”。

比如說，商場中常見那種紅色或綠色的“果汁”產(chǎn)品，看起來很像是水果濃縮而成，包裝上還畫著大大的水果圖像。但仔細看了原料說明之后才發(fā)現(xiàn)，它含原果汁只有差不多20%。也就是說，其中80%的內(nèi)容，都是水、糖、香精、色素、增稠劑等混合而成。盡管用的是天然色素，但客觀上的結(jié)果，是誤導消費者，讓人們以為它比100%的果汁還要濃厚。

“不含蔗糖”未必能控制血糖

這種說法常常見于糊粉類產(chǎn)品、餅干、點心之類。它們的包裝上寫著“不含蔗糖”，也就是說，不含我們?nèi)粘３缘陌咨疤恰Ｖ欣夏耆恕⑻悄虿∪艘约胺逝终撸既菀资艿竭@種表白的吸引。其實，這可真是一大陷阱。

這些人追求無蔗糖產(chǎn)品的動機，是為了控制血糖。然而，能讓血糖快速上升的，遠遠不僅是蔗糖這種東西。精制淀粉的血糖上升速度已經(jīng)足夠快，以淀粉為原料制作出來的糊精、麥芽糊精、麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等，個個都比蔗糖有過之而無不及。在那些聲稱“無蔗糖”的產(chǎn)品當中，經(jīng)常可以看到這些配料。

從營養(yǎng)價值來說，無蔗糖也不意味著比其他產(chǎn)品營養(yǎng)素含量更高。如果不加蔗糖，體積用什么來填充？無非是淀粉、糊精、油脂之類，也未見得對身體更好。比如說，上面所提到的那些來自于淀粉的配料，都屬于營養(yǎng)價值為零的東西，除了提供能量、升高血糖之外，對人沒什么幫助。

“不含味精”易含人工增鮮成分

西方的產(chǎn)品比較喜歡做這種聲稱，似乎味精是洪水猛獸。不過，的確有少數(shù)人對味精中的谷氨酸鈉比較敏感，會產(chǎn)生一系列不良反應(yīng)。于是就有很多所謂不含味精的產(chǎn)品應(yīng)運而生。然而，很多專家提示，不含有味精，不等于不含有谷氨酸鈉這種成分，更不等于不含有人工增鮮成分。

這是因為，現(xiàn)在食品工業(yè)中使用的增鮮劑品種太繁多了。除了味精，還有核苷酸鈉、有機酸鈉、復配的雞精、酵母提取物、植物蛋白水解物等。各種鮮味的水解物、提取物當中都含有相當多的谷氨酸鈉，其實和味精也差不了太多。那些怕味精的人，需要控制食物含鈉量的人，都要仔細看看清楚。

“含有水果營養(yǎng)”不一定是新鮮水果

這種說法常見于飲料和零食的包裝上。這種宣傳意味著里面多少加了點水果或果汁。但是加了多少呢？這可就搞不清了。除非你瞪大眼睛仔細地看看包裝側(cè)面的那些小字說明，最后，沒準發(fā)現(xiàn)“原果汁含量≥2.5%”，也就是說，這點果汁實在可以忽略不計了。

含有水果營養(yǎng)，也不一定是新鮮的水果了。有些產(chǎn)品中放了一小塊水果，但是這水果經(jīng)過高溫滅菌，或者本來就是罐頭水果，已經(jīng)不能和新鮮水果的營養(yǎng)價值相媲美。喜歡那種產(chǎn)品，無非是喜歡其中的水果香精和糖而已。

“含有兩種食品的營養(yǎng)”事實上營養(yǎng)價值不高

這類說法常見于乳飲料和豆?jié){飲料當中。產(chǎn)品里既有水果原料，也有牛奶原料，然后告訴你說，水果營養(yǎng)不夠，牛奶營養(yǎng)也不夠，只有喝它這個產(chǎn)品才夠。很多人信以為真，放棄了純牛奶和鮮水果，讓孩子改喝這些飲料。

其實呢？這是被廣告創(chuàng)意人員牽著鼻子走的典型思維悲劇。聰明的消費者倒是不妨反過來想想，事實是這個樣子的：論牛奶營養(yǎng)，它不如純牛奶;論水果營養(yǎng)，它又不如純果汁。甚至，它連50%牛奶加50%水果的營養(yǎng)價值都沒有。里面又有增稠劑，又有糖，又有香精……無非是用這些東西來吸引消費者的口味，讓那些對牛奶口味不滿意、對甜飲料無限熱愛的人們能名正言順地喝甜味的“奶”。

“高膳食纖維”有纖維油脂也會更高

這種說法常見于餅干和甜點。現(xiàn)代人大多嚴重缺乏膳食纖維，連推薦數(shù)量的一半也吃不到，所以增加一些纖維供應(yīng)，的確是件大好事。所以很多熱愛健康的人都會被這樣的詞匯所吸引。甚至有的產(chǎn)品干脆宣稱，“纖維含量10%”，更讓消費者動心。這些纖維的確存在，只是都被油脂飽和了。

因為糧食、豆類中主要含的都是不溶性纖維，它們的天性是“粗糙”。那些嗓子眼細的人，習慣于精白細軟的人，受不了這種粗糙的感覺。3%的纖維已經(jīng)能帶來扎嗓子的感覺，何況是10%呢？可是這些號稱高纖的產(chǎn)品為什么還那樣口感出眾，粗而不糙呢？無非是油脂在里面“潤滑”的效果。

纖維的特點是吸油之后就變軟。紙就是纖維素制成的產(chǎn)品。把餐巾紙撕下一小塊，用油浸透，手感是不是馬上就柔軟了很多？撕碎了咽下去都不難。所以，纖維越高的產(chǎn)品，通常含脂肪的量也越高。而且，因為飽和脂肪軟化纖維的作用更出色，通常都會用含大量飽和脂肪的氫化植物油或者黃油、豬油、牛油等動物油來打理這些產(chǎn)品，這哪里還有健康價值呢。

“含有維生素C”不如喝白水加藥片健康

維生素是好東西，特別是人們認知度最高的維生素C，因為被商家賦予了“美容養(yǎng)顏”的功效，差不多是最吸引女性眼球的一個營養(yǎng)詞匯了。在飲料當中，只要宣稱添加維生素C，就會讓女性趨之若鶩。

其實呢，含有維生素C并沒什么稀罕，也增加不了多少成本。如果只說有維生素，卻不說加了多少，基本上不用指望它，因為它沒打算為其中的含量負責。再說，水果里除了維生素C還有很多保健成分和營養(yǎng)成分，一些飲料里除了維生素C什么好東西都沒有，喝它和吃一粒維生素C小藥片再喝杯白開水沒多大區(qū)別，而且飲料里面還加了好多的糖和香精，維生素C還可能降解氧化，其實還不如喝白水加藥片健康。

“不含膽固醇”

植物油都不含膽固醇

凡是植物油都不含膽固醇，實在沒什么值得夸耀之處。說這種看似毫無意義的話，是有意無意地利用消費者的無知，暗示其他油脂產(chǎn)品可能會含有膽固醇。

不含膽固醇，并不代表這種油對血脂一定有什么特殊好處，更不意味著吃這種油不會讓人長胖。比如說，棕櫚油不含膽固醇，但它的飽和程度比豬油還要高。含有膽固醇，也不一定就對健康不好，比如魚油、魚肝油里就含有膽固醇。無論含不含膽固醇，少吃點油，別吃那些加熱很多次的油，才是最要緊的。

速凍 食品與細菌的暗戰(zhàn)

速凍—細菌暫入冬眠狀態(tài)

所謂速凍，顧名思義，就是迅速地冷凍。通過降低溫度和水活度抑制各種化學反應(yīng)，延緩食物的變質(zhì)。速凍過程涉及到水分子結(jié)晶的過程，簡而言之，降溫的速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。所以迅速降溫的目的就是讓水形成的冰晶盡可能的小，以盡可能不破壞食品微觀結(jié)構(gòu)的完整性。實際上，如果降溫速度足夠快(比如利用液氮迅速降溫到零下135攝氏度以下)，水會以一種高粘度液體的狀態(tài)存在而完全不會出現(xiàn)冰晶。不過這一技術(shù)通常只用在冷凍精子卵子等“精華”資源上，不大可能應(yīng)用到食品上，一來食品體積過大導致無法迅速降低中心溫度;二來如此迅速的降溫成本太高。

那么食品加工中的“速凍”有多迅速，溫度又有多低呢？通常的要求是在30分鐘內(nèi)把食品中心的溫度降低到零下5攝氏度左右，然后放在零下18攝氏度的環(huán)境中保存。由于這樣速凍出的冰晶直徑小于100微米，而這個尺寸正好與大多數(shù)動物細胞的直徑(10-100微米)相當，所以冰晶會破壞食品中細胞膜的結(jié)構(gòu)。這也是為什么速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一。

然而，這些冰晶卻難以傷及體積更小的細菌(直徑約0.5-5微米)，也就是說這樣的溫度根本凍死不了細菌，它們只不過是由于溫度和水活度的降低，暫時進入冬眠狀態(tài)而已。

解凍—細菌班的春天

除了冰淇淋等少數(shù)冷飲，大多數(shù)食品我們還是需要解凍、重新加熱、甚至高溫烹飪才能食用。于是在解凍過程中會發(fā)生兩個重要的變化：一個是溫度的升高，一個是水活度的升高。

當一坨零下18攝氏度的帶魚升溫到室溫，隨著溫度和水活度的升高，各種可以導致食物變質(zhì)的化學反應(yīng)都逐漸加速，本來處于冬眠狀態(tài)的細菌也像迎來了春天一樣，紛紛蘇醒。你猜細菌們醒來第一眼看到的是什么情景？由于冷凍過程中細胞膜被冰晶破壞，解凍后細胞液都流了出來。對于細菌來說，那無異于一個快要餓暈的人突然看到噴香誘人的水煮肉片和泛著油光的烤雞腿。而且古人說過，飽暖思淫欲啊，這話對細菌也不例外，更可怕的是，細菌的繁殖可是呈指數(shù)增長的。常溫下只要短短幾個小時，就可能讓這坨帶魚中細菌的數(shù)量翻好幾倍。

這時候如果趕快把它做成紅燒帶魚吃掉，還不至引起健康問題，但是如果重新放回冰箱，由于一般家用冰箱冷凍效果有限，通常需要幾個小時才能讓食品從內(nèi)到外完全凍住，細菌仍然會利用這段時間再提高一下“班級成員”的“人口基數(shù)”。另外，這一緩慢的冷凍過程會形成更大的冰晶，造成對帶魚細胞更進一步的破壞。等到下次再解凍的時候，由于更大的細菌“人口基數(shù)”以及破壞得更厲害的帶魚細胞，這坨被凍了兩次的、悲催的帶魚，就更容易在短時間內(nèi)變質(zhì)了，而貿(mào)然食用這坨悲催帶魚的后果，就很可能是捂著肚子跑洗手間了，還可能是N趟哦！

對解凍后的食品進行二次冷凍非常不利于食品的保存，食物變質(zhì)的風險會加大，所以解凍過的食品要盡量一次吃完。為了消費者的安全，歐盟規(guī)定所有速凍食品外包裝上必須明確標識“不要再次冷凍解凍后的食品”。

結(jié)語：大家在購買食品的時候一定要注意不要一味的相信廣告，看清它們的真實目的是購買的前提。(文章原載于《家庭保健》《大家健康》，刊期：2012.04，2012 第5期，作者：朱本浩，范志紅，版權(quán)歸作者所有;轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表360常識網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時間刪除內(nèi)容)。