不銹鋼刀主要采用鋼帶沖型后再進(jìn)行磨削加工和熱處理的加工方式，加工工藝簡(jiǎn)單，售價(jià)較為低廉成為了市場(chǎng)的主流。
不銹鋼菜刀怎么磨？不銹鋼菜刀的材質(zhì)
不銹鋼菜刀怎么磨
不銹鋼刀也有它專(zhuān)用的磨刀器，多數(shù)是把刀放在設(shè)計(jì)好的卡槽里來(lái)回磨一磨就可以了。當(dāng)然磨刀器也有很多種，如果是一把好的刀，要好馬配好鞍，也要買(mǎi)個(gè)好的磨刀器，按照說(shuō)明去做，都很好用的。
磨刀前的準(zhǔn)備工作：
1、先觀察刀刃：
將刀刃朝向眼睛，使刀面與視線(xiàn)成≈30°角。你會(huì)看到刀刃上有一段華—白色的一條刀刃線(xiàn)，表示刀已經(jīng)鈍了。
2、準(zhǔn)備磨刀石：
一定要準(zhǔn)備一塊細(xì)膩的磨刀石。如果刀刃線(xiàn)較粗大，還要準(zhǔn)備一快粗糙的磨刀石，用來(lái)快速磨刀。如果沒(méi)有固定的磨刀架，可以找一塊厚布（毛巾類(lèi)）墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些水。
3、小竅門(mén)：
就是在磨刀之前用鹽水泡20分鐘，在磨刀的時(shí)候，一邊磨一邊淋鹽水，這樣磨得又快又能增加使用壽命。
開(kāi)始磨刀（以刀刃線(xiàn)較粗大為例）：
1、先磨內(nèi)刃面。
使菜刀與磨刀石呈3°～5°角（內(nèi)刃面越小，切菜時(shí)越省力）。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1.1的方法觀察刀刃，直到刀刃線(xiàn)很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線(xiàn)加大。
2、再磨外刃面。
使菜刀與磨刀石呈5°～8°角（外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離，但也不宜太大）。來(lái)回磨刀時(shí)，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照1的方法觀察刀刃，直到刀刃線(xiàn)很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會(huì)使刀刃卷曲，刀刃線(xiàn)加大。
3、精磨。
換細(xì)膩的磨刀石。按照2.1和2.2的步驟磨刀。磨到以下結(jié)果為止：
A刃面上看不到粗磨的痕跡。刃面光亮。
B用手順著刃面摸刀刃，刀刃無(wú)卷曲（不卷口）。
C法觀察刀刃，直到刀刃線(xiàn)很小，幾乎看不到刀刃。
至此，一把菜刀就磨好了。刃面角度的大小依你的切菜經(jīng)驗(yàn)而定，我只能提供一個(gè)刃面角度的范圍。一般情況，用來(lái)切片的菜刀內(nèi)刃面盡可能平一些較好。
不銹鋼菜刀的硬度
HRC（Rockwellhardness），洛氏硬度。硬度越高，抗磨損能力越高，但脆性也越大。硬度最高不超過(guò)60HRC。通常一把好的刀的刀刃硬度應(yīng)在洛氏硬度50HRC以上，60HRC以下。
而不同的材質(zhì)的刀的硬度具體要求也是不完全一樣的。
碳素鋼類(lèi)和復(fù)合不銹鋼菜刀的硬度應(yīng)該高于HRC54，不銹鋼類(lèi)菜刀應(yīng)該高于HRC53。
不銹鋼菜刀的材質(zhì)
不銹鋼刀：不銹鋼刀主要采用鋼帶沖型后再進(jìn)行磨削加工和熱處理的加工方式，加工工藝簡(jiǎn)單，售價(jià)較為低廉成為了市場(chǎng)的主流。不銹鋼刀主要采用的材質(zhì)有：9Cr17MoV、7Cr17MO、5Cr15Mo、4Cr13MoV、3Cr13。以9Cr17MoV為例，各字母代表的意思為：所指為不銹鋼中碳元素的含量，以上圖為例代表含碳量在含碳（C）0.0.88-0.95%之間，碳是煉鋼不可缺少的成份，是煉鋼時(shí)候與鐵并存的元素，碳含量越高，硬度就越高，耐磨性能就越好，但韌性和抗腐蝕性能會(huì)隨著碳含量的增加而降低。所指為不銹鋼中含鉻原素，鉻是不銹鋼中的抗腐蝕組成成份，馬氏體不銹鋼鉻含量不能低于12.5％，鉻含量越高抗腐蝕性能就越好，鉻的抗腐。
蝕機(jī)理是鉻能與氧在鋼的表面形成一層致密的氧化膜（即是鈍化膜），這鈍化膜是非常穩(wěn)定的，可以隔絕鋼材里其他元素與外界具有腐蝕能力的物質(zhì)（具有氧化能力的物質(zhì)，如酸，堿等）的接觸從而阻斷了腐蝕行為的發(fā)生和進(jìn)行。同時(shí)鉻能與碳形成高硬度的碳化物（HRC76），是不銹鋼中的強(qiáng)化相。
所指為不銹鋼中鉻原素的含量是指含（Cr）16.7-17.5%的有銹鋼。
所指為不銹鋼中含有鉬（Mo）元素，鉬具有細(xì)化鋼微觀晶粒而達(dá)到細(xì)晶強(qiáng)化的作用，提高鋼的強(qiáng)度，并且能提高鋼的回火抗力使回火時(shí)減少馬氏體的分解，保持硬度。同時(shí)能與碳形成高硬度的碳化物（HRC78），是鋼中的強(qiáng)化相，同時(shí)鉬能提高不銹鋼在稀硫酸和稀鹽酸中的抗腐蝕能力和提高鋼材的淬透性（淬透性是以材料在熱處理淬火時(shí)形成馬氏體距離表層的深度來(lái)衡量的，深度越深則表示淬透性越好，材料的強(qiáng)度就越高）。
指不銹鋼中含有釩（V）元素，（V，vanadium）和鉬的作用相似，具有細(xì)晶強(qiáng)化和提高回火抗力和提高材料的淬透性的作用，也能和碳形成碳化物，碳化釩的硬度非常高,可達(dá)到HRC84，是鋼的強(qiáng)化相，提高鋼的力學(xué)性能。
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