油脂明顯冒煙時溫度在200℃～300℃之間，這個溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。除了讓肺癌風(fēng)險增大之外，油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關(guān)。
炒菜時怎樣減少油煙危害？廚房油煙影響健康
不過，要想減少炒菜時的油煙，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油煙的數(shù)量就能大大減少。
用新油炒菜，不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。
煎炸過的油脂，或者使用過一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜時油煙更多，對操作者的健康造成更大損害。
不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式。
各種烹調(diào)所需要的油溫有區(qū)別。如爆炒需要將近300℃的溫度，這個溫度必然已經(jīng)讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作，更會超過300℃油溫。這是已經(jīng)達到了產(chǎn)生大量苯并芘致癌物的溫度。煎炸、過油就不可避免地帶來油脂重復(fù)利用，從而增加油煙的產(chǎn)生。
炒菜時，在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時候，就把菜放進鍋。
室溫的菜會讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。只要用一條蔥絲扔進鍋里，看周圍快冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。
不要每餐每個菜都是炒、炸、煎
多用燉、煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式，不僅能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少油脂攝入，有利于控制體重。同時，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習(xí)慣。
用底厚一點的炒菜鍋。
底太薄的炒菜鍋因為溫度上升過快，非常容易冒大量油煙。用厚底的炒鍋就會延長溫度上升的時間，故可以減少油煙。
廚房油煙影響健康甚至可致癌
油煙機效果不佳可影響健康甚至致癌
中國健康教育協(xié)會再次發(fā)出對油煙的健康警告：廚房油煙可致癌。
說到廚房油煙，不可避免的涉及到油煙機。油煙機的問世，曾改變了廚房煙霧繚繞的歷史。而隨著市場的發(fā)展，中式、歐式、側(cè)吸……市場上油煙機的品種也越來越豐富，但我們又不妨反思一下油煙機的吸油效果。
有了油煙機，廚房的確不再像以往那樣煙霧繚繞了。但是在這樣的表象背后，具體又是什么情況呢？油煙機的過濾網(wǎng)上的確是沾滿油污，過濾網(wǎng)下的盛油斗也積攢著從油煙機中吸取的殘油，但是你是不是還有這樣的體會：油煙機外表上仍然有一層或厚或薄的油氣，厚或薄的程度取決于清洗周期的長短，所以市場上又發(fā)明了另一項產(chǎn)品：清洗廚房及油煙機油污的洗滌劑或噴霧劑；放置在油煙機周圍的器具同樣在相隔幾天沒有清洗后，也總是油乎乎一層；當(dāng)烹飪辛辣或花椒之類的刺激性調(diào)料時，即使把油煙機的吸油功能開到最大，那刺鼻的煙氣仍然讓人咳嗽不止，嗆鼻咽喉……
顯然，這些現(xiàn)象說明了什么？廚房里還是有著大量油煙的，即使開著傳統(tǒng)油煙機。
所以中國健康教育協(xié)會再次發(fā)出油煙威脅人體健康警告也就不足為奇了。
油煙危害
英國一項研究報告日前聲稱，在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的炊具上做飯一小時，對健康造成的損害，相等于每天吸兩包煙。
上海中醫(yī)藥大學(xué)一項長達5年的肺癌流行病學(xué)調(diào)查也發(fā)現(xiàn)了同樣問題。該調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在非吸煙女性肺癌患者中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，其中32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物。研究者因此認為女性長期在廚房做飯會使其患肺癌的危險性增加2-3倍。
上海第二醫(yī)科大學(xué)另一項針對女性肺癌的病例對照研究則發(fā)現(xiàn)，女性肺癌的誘發(fā)因素除吸煙外，與廚房小環(huán)境的空氣污染有密切關(guān)系，人群中51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發(fā)生應(yīng)歸因于家庭廚房油煙污染。
值得憂慮的是，由于油煙的巨大危害具有一定隱蔽性，許多人往往對此視而不見，最終釀成癌變。
油煙為什么會致癌？專家指出，這與食用油在高溫下的突變有關(guān)。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當(dāng)油溫升高到60℃時就開始氧化，升到130℃時氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物；當(dāng)食油燒到150℃時，其中的甘油會生成油煙的主要成分“丙烯醛”，其具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激；當(dāng)食油加熱到200℃以上時，產(chǎn)生的油煙凝聚物，如氮氧化物等具有很強的毒性；當(dāng)食油燒到350℃“吐火”時，這時的致癌風(fēng)險是最高的。
同時，中國飲食文化講究煎、炒、烹、炸，而煎炒或油炸都可造成空氣中“苯丙芘”含量增高。而苯丙芘是國際公認的強致癌物質(zhì)。
傳統(tǒng)油煙機失效
以上研究結(jié)果令經(jīng)常下廚的人大吃一驚，同樣也讓傳統(tǒng)油煙機倍感尷尬。那些油煙機的效果到底如何？僅僅是表面除油煙嗎？緩解了表面的煙霧繚繞，反而把健康威脅隱藏在看不到的深處？
專家特別提醒主婦們不要過于迷信傳統(tǒng)抽油煙機的作用，事實上目前絕大多數(shù)抽油煙機的效能范圍僅在油煙機下方45cm處有效。
那么，如何才能做到健康與美味兼得呢？
專家建議從三方面著手，減少廚房油煙的危害。首先，應(yīng)改變“急火猛炒”的烹飪習(xí)慣，因為高溫易致癌；其次，在飲食上應(yīng)提倡蒸、煮、燉，盡量少煎、炒或吃油炸食物，減少油煙和致癌物的產(chǎn)生。
更重要的是，要從新技術(shù)創(chuàng)新的角度，革新傳統(tǒng)油煙機的工作方式。以此保證廚房的空氣新鮮。
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