因時(shí)施膳 重在選準(zhǔn)料

夏季，艷陽(yáng)普照，雨水充沛，天地之氣交合，是萬(wàn)物欣欣向榮的季節(jié)。但是，夏季的氣溫常在37℃至39℃之間，有的高達(dá)40℃以上，大大超過(guò)人體溫度，容易使人對(duì)炎熱的氣候產(chǎn)生厭惡，食欲不振，消化功能薄弱，導(dǎo)致以食量減少、身體消瘦為特征的“苦夏”。中醫(yī)認(rèn)為，“夏屬火，與心相應(yīng)”，“夏季是人心火旺盛、肺氣衰退的季節(jié)”，“暑易傷人”。

斗酷暑，保健康。藥膳專家為此開(kāi)列了豐富多彩的夏季藥膳食譜：以豬肚、黃連、知母、花粉、烏梅為原料的“五味豬肚”;以鯉魚(yú)、陳皮、草果為原料的健脾鯉魚(yú);以面粉、山藥、茯苓、青絲為原料的“山藥茯苓包子”;以砂仁、鯽魚(yú)為原料的“砂仁鯽魚(yú)湯”;以百合、粳米為原料的“百合粥”……這些夏季藥膳的原料，符合中醫(yī)“天人相應(yīng)”的整體觀念，適應(yīng)“春溫、夏熱、秋涼、冬寒”中“夏熱”的氣候特點(diǎn)。正確選用藥膳原料，是發(fā)揮藥膳應(yīng)季藥補(bǔ)食療作用的前提。

同是肉類原料，鴨肉適于夏季食用，而鹿肉則適于冬季食用。《日用本草》說(shuō)，鴨肉可“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血解水，養(yǎng)胃生津”。《本草綱目拾遺》便有一道藥膳叫“冬蟲(chóng)夏草鴨”;在中國(guó)藥膳研究會(huì)編印的《2006年中國(guó)藥膳美食文化節(jié)文集》中，更為明確地將“青鴨羹”、“參棗全鴨”等鴨饌寫(xiě)入夏季藥膳菜譜之中。與“夏季進(jìn)補(bǔ)益食鴨”相反，藥膳專家撰文指出：夏季不宜食用性溫、味甘咸的鹿肉和羊肉。以“當(dāng)歸姜羊肉”為例，夏季大量食用這種“大熱之菜”，會(huì)造成陽(yáng)氣過(guò)盛，身體不適。還有人參、鹿茸等藥膳原料，也不宜夏季里多食用，免得違背因時(shí)施膳的原則，“火上澆油”。

因人施膳 體現(xiàn)個(gè)性化

在中醫(yī)看來(lái)，藥膳是調(diào)理人體陰陽(yáng)的飲食行為，以實(shí)現(xiàn)人體“陰陽(yáng)平衡”為目的。自古以來(lái)，我國(guó)醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界就主張“以食療之，食療不愈然后命藥。”藥膳正是介于“藥”與“食”之間的特殊膳食，需要因人而異，因人施膳，體現(xiàn)個(gè)性化。

打開(kāi)版本不一的藥膳書(shū)籍，在所列菜譜中，常見(jiàn)針對(duì)不同人群、不同年齡、不同疾病而標(biāo)注的“宜”與“不宜”。例如：天麻魚(yú)頭，有滋肝腎、熄肝風(fēng)的功效，但低血壓者不宜食用;砂仁粥，有暖脾胃、通滯氣的功效，但胃中實(shí)熱和瘀血型胃痛者不宜食用;馬齒莧阿膠湯，有涼血解毒、清熱利濕、滋陰補(bǔ)血的功效，但虛寒滑泄者不宜食用;枸杞炒臘狗肉，有溫脾胃、補(bǔ)肝腎的功效，但陰虛火旺者不宜食用。這些菜例說(shuō)明，陽(yáng)熱偏盛的體質(zhì)，宜用清涼藥膳;陰寒偏盛的體質(zhì)，宜用溫補(bǔ)藥膳。少年兒童宜采用促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、益智增力的藥膳;老年人則宜采用抗衰老的藥膳;婦女又應(yīng)根據(jù)其經(jīng)帶胎產(chǎn)等情況，選擇相應(yīng)的藥膳。

然而，在飯店經(jīng)營(yíng)的藥膳和家庭制作的藥膳中，有的人誤以為有了藥物和食品，就可以隨心所欲地制作藥膳。其實(shí)，藥膳并不是簡(jiǎn)單的藥食相加，而是在中醫(yī)飲食養(yǎng)生理論指導(dǎo)下所采用的一種食療方法：取藥物之性，用食物之味，食借藥性，藥助食味，相得益彰。

夏季藥膳，既不同于藥物，又有別于普通食物，是色、香、味、形兼具，且有助于不同人群消暑解毒、防治疾病，強(qiáng)身健體。

因地施膳 講究差異性

2006年盛夏，臺(tái)灣一家藥膳飯店，收到來(lái)自北京的5套藥膳配方和空運(yùn)的藥材，十分滿意。那是因?yàn)椋幧诺呐浞剑鶕?jù)臺(tái)灣亞熱帶地理環(huán)境“量身定做”;空運(yùn)的藥材，也是“投其所好”。

我國(guó)地域遼闊，由于不同地區(qū)的氣候條件、生活習(xí)慣不同，人的生理活動(dòng)和病變特點(diǎn)也不一樣。所以，藥膳也要因地而異，講究差異性。中國(guó)藥膳研究會(huì)的研究認(rèn)為，西北高寒地區(qū)宜用溫補(bǔ)藥膳，東南的卑濕地區(qū)宜用清涼藥膳;同是陰寒之體，北方溫補(bǔ)的藥量應(yīng)重于南方。

從南方到北方，都能聽(tīng)到類似的聲音：“本店藥膳火鍋放了48味中藥”、“本店藥膳佳肴含有名貴藥材”、“只要叫飯館，就敢弄藥膳”。這都是有礙于藥膳健康發(fā)展的不和諧的聲音。藥膳中的藥材，并非越多越好。俗話說(shuō)：“是藥三分毒”。藥膳中的藥材需要在使用前進(jìn)行炮制加工，去除或減弱其對(duì)身體的有害成分。例如，半夏對(duì)喉嚨有刺激，需經(jīng)礬水浸漬后，才能入膳。國(guó)家衛(wèi)生部2002年公布的既是食品又是藥品的物品共有87種。

藥膳制作，要防止盲目性和隨意性。藥膳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格遵循中醫(yī)學(xué)的基本理論，在中醫(yī)的指導(dǎo)下辯證施膳、辯病施膳。家庭的藥膳配方，應(yīng)有科學(xué)依據(jù)，或請(qǐng)中醫(yī)指點(diǎn)。總之，既不要把藥膳能神秘化，也不要把藥膳庸俗化。