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教你如何辨別釀造醬油和配制醬油

2016-09-17 12:00:26  來源:360常識網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語:釀造醬油具有濃郁的醬香,沒有其他異味;配制醬油需要搖晃后再聞,氣味沒有釀造醬油香,且醬香味不夠正,是否有異味要看鼻子的靈敏性,一般人聞不出來異味。

教你如何辨別釀造醬油和配制醬油

教你如何辨別釀造醬油和配制醬油

教你如何辨別釀造醬油和配制醬油

醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種,國家規(guī)定配制醬油應(yīng)以釀造醬油為主體,且比例應(yīng)不小于50%。由于釀造醬油需要3個(gè)月~半年的釀制時(shí)間,配制醬油只需8~10個(gè)小時(shí)就能制作好,為了追求經(jīng)濟(jì)利益,不少廠家用配制醬油冒充釀造醬油。那么該如何區(qū)別釀造醬油和配制醬油?又該如何選購質(zhì)量好的醬油呢?

從色澤和口感難以區(qū)別釀造醬油和配制醬油。色澤上,加入焦糖后看起來都差不多;口感上,配制醬油的口感不一定比釀造醬油差。

一、區(qū)別兩者的最重要的指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮的含量。

釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量普遍比配制醬油高。按國家規(guī)定,配制醬油應(yīng)含有50%的釀造醬油,但很多廠家生產(chǎn)的配制醬油只含有10%的釀造醬油,因此氨基酸態(tài)氮的含量比不上釀造醬油。

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好。國家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般來說,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

很難說氨基酸態(tài)氮含量多少,就是釀造醬油或者配制醬油,因?yàn)槭忻驿N售的醬油大部分都是配制醬油,而且標(biāo)注的含量不一定是實(shí)際的含量。建議網(wǎng)友盡量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態(tài)氮含量較高的醬油。

除了氨基酸態(tài)氮這個(gè)指標(biāo),還可以看泡沫,看掛壁性,也可以通過氣味來判斷。

二、看泡沫。

搖晃醬油瓶,釀造醬油泡沫大小比較均勻并且不容易散;配制醬油泡沫大小不一,很容易散去。

三、聞氣味。

釀造醬油具有濃郁的醬香,沒有其他異味;配制醬油需要搖晃后再聞,氣味沒有釀造醬油香,且醬香味不夠正,是否有異味要看鼻子的靈敏性,一般人聞不出來異味。另外,聞氣味這個(gè)區(qū)別方法,也和配制醬油的制作工藝有關(guān)系,如果制作工藝比較好,氣味上和釀造醬油不會(huì)有很大差別。

四、看掛壁性。

搖晃醬油瓶后,釀造醬油掛壁性好,停留在醬油瓶內(nèi)壁的時(shí)間較長,內(nèi)壁易著色;配制醬油的掛壁性差,著色力也較差。

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