教你如何辨別釀造醬油和配制醬油
教你如何辨別釀造醬油和配制醬油
教你如何辨別釀造醬油和配制醬油
醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種，國(guó)家規(guī)定配制醬油應(yīng)以釀造醬油為主體，且比例應(yīng)不小于50%。由于釀造醬油需要3個(gè)月~半年的釀制時(shí)間，配制醬油只需8~10個(gè)小時(shí)就能制作好，為了追求經(jīng)濟(jì)利益，不少?gòu)S家用配制醬油冒充釀造醬油。那么該如何區(qū)別釀造醬油和配制醬油？又該如何選購(gòu)質(zhì)量好的醬油呢？
從色澤和口感難以區(qū)別釀造醬油和配制醬油。色澤上，加入焦糖后看起來(lái)都差不多；口感上，配制醬油的口感不一定比釀造醬油差。
一、區(qū)別兩者的最重要的指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮的含量。
釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量普遍比配制醬油高。按國(guó)家規(guī)定，配制醬油應(yīng)含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產(chǎn)的配制醬油只含有10%的釀造醬油，因此氨基酸態(tài)氮的含量比不上釀造醬油。
氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。國(guó)家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g／100ml。一般來(lái)說(shuō)，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。
很難說(shuō)氨基酸態(tài)氮含量多少，就是釀造醬油或者配制醬油，因?yàn)槭忻驿N售的醬油大部分都是配制醬油，而且標(biāo)注的含量不一定是實(shí)際的含量。建議網(wǎng)友盡量選購(gòu)誠(chéng)信度較高的大品牌醬油、氨基酸態(tài)氮含量較高的醬油。
除了氨基酸態(tài)氮這個(gè)指標(biāo)，還可以看泡沫，看掛壁性，也可以通過(guò)氣味來(lái)判斷。
二、看泡沫。
搖晃醬油瓶，釀造醬油泡沫大小比較均勻并且不容易散；配制醬油泡沫大小不一，很容易散去。
三、聞氣味。
釀造醬油具有濃郁的醬香，沒有其他異味；配制醬油需要搖晃后再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正，是否有異味要看鼻子的靈敏性，一般人聞不出來(lái)異味。另外，聞氣味這個(gè)區(qū)別方法，也和配制醬油的制作工藝有關(guān)系，如果制作工藝比較好，氣味上和釀造醬油不會(huì)有很大差別。
四、看掛壁性。
搖晃醬油瓶后，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶?jī)?nèi)壁的時(shí)間較長(zhǎng)，內(nèi)壁易著色；配制醬油的掛壁性差，著色力也較差。
