放久了的香蕉皮總是會(huì)變黑，不少人會(huì)奇怪，香蕉表皮為什么會(huì)變黑呢？如何尋求實(shí)用、可行的方法，防止香蕉表皮過早的黑變，延長(zhǎng)香蕉的保存期呢？這個(gè)真有妙招。

香蕉皮為什么會(huì)變黑？防止香蕉受損變黑小秘訣

生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們，香蕉是一種特別容易變黑的水果，尤其是夏季溫度比較高，香蕉在室溫下放置，先是表面出現(xiàn)斑點(diǎn)，然后半點(diǎn)越來越多，越來越大，最后整個(gè)表皮都會(huì)變黑，同時(shí)伴隨著香蕉質(zhì)地松軟，甚質(zhì)劣變，食用品質(zhì)大大降低。

香蕉表皮為什么會(huì)變黑呢？如何尋求實(shí)用、可行的方法，防止香蕉表皮過早的黑變，延長(zhǎng)香蕉的保存期呢？這個(gè)真有妙招！

（一）尋根問底：揭開香蕉變黑的秘密

（1）香蕉皮為什么會(huì)變黑呢？

這是因?yàn)橄憬镀さ募?xì)胞中含有豐富的酚類物質(zhì)，同時(shí)含有多酚氧化酶。正常情況下這兩種東西分隔在細(xì)胞不同的區(qū)域，然而當(dāng)香蕉表皮受到損傷的時(shí)候?qū)е录?xì)胞破壞，這兩種物質(zhì)便可以見面。再加上破損的細(xì)胞暴露于空氣當(dāng)中，于是這些多酚氧化酶便催化皮中的多酚類物質(zhì)與氧氣反應(yīng)，產(chǎn)生醌類物質(zhì)，然后醌類“一發(fā)不可收拾”，繼續(xù)發(fā)生一系列的反應(yīng)生成鄰苯二酚型黑色素。反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，從褐到黑，于是香蕉黑變。

研究發(fā)現(xiàn)香蕉皮中的多酚氧化酶活力較一般的水果（如蘋果、梨等）更強(qiáng)，所以香蕉皮褐變的速度非常快。不僅香蕉的外皮容易褐變，果肉也非常容易褐變，而且香蕉的果肉內(nèi)芯較外層更容易褐變。所以香蕉摘得了“所有水果中最容易發(fā)生黑變”的“桂冠”。

（2）變黑的香蕉對(duì)品質(zhì)有什么影響呢？

首先，黑變的香蕉細(xì)胞損傷較多，容易受到微生物的入侵，發(fā)生微生物敗壞；其次，變黑的香蕉嚴(yán)重的影響美觀與食欲，而且貯藏性大大的降低，這樣的香蕉最多保存幾天而已；再者，多酚對(duì)人體來說是一類重要的抗氧化劑，氧化了是一件很可惜的事情。所以無論從防止微生物敗壞、延長(zhǎng)貯存期還是營(yíng)養(yǎng)上考慮，都要防止香蕉過早黑變。

從香蕉變黑的原理出發(fā)，可以從以下幾個(gè)角度抑制黑變。第一，減少香蕉表皮的碰傷或者機(jī)械損傷，可以嘗試將香蕉拱形放置（反放，即凸面向上）代替直接平放（正方，即凹面接觸桌面）在接觸面上；第二，用保鮮膜包裹香蕉，減少與氧氣的接觸，同時(shí)形成一個(gè)自發(fā)氣調(diào)的環(huán)境，抑制自身的有氧呼吸；另外，合適溫度下放置，我們?nèi)粘Ｉ钏茏龅降臏囟葻o非冰箱冷藏或者室溫。

（三）防止香蕉黑變的“秘訣”所在？

關(guān)鍵詞：保鮮膜

保鮮膜包裹對(duì)于香蕉的儲(chǔ)存是非常有利的。一方面保鮮膜可以降低氧氣的存在，沒有氧氣，酶促褐變反應(yīng)便沒法發(fā)生；另一方面保鮮膜包裹形成了一個(gè)自發(fā)氣調(diào)的微環(huán)境，香蕉自身呼吸產(chǎn)生的二氧化碳增多，氧氣降低，可以一定程度上抑制自身的有氧呼吸，同時(shí)不致于造成無氧呼吸，可以大大延長(zhǎng)保存期。而沒有保鮮膜包裹的香蕉，裸露與空氣中，自身的有氧呼吸與酶促褐變同時(shí)存在，容易褐變且貯藏期短。

關(guān)鍵詞：拱形放置

反放即凹面朝下，凸面向上的拱形放置，正放即我們平時(shí)經(jīng)常性的將香蕉平放在桌面。兩種方式最大的不同就是香蕉與桌面的接觸面不同。反放只是香蕉的兩端與平面接觸，減少壓力對(duì)香蕉表皮的損傷；而正放時(shí)接觸面處的細(xì)胞容易遭受壓力而破損，導(dǎo)致褐變。

關(guān)鍵詞：室溫即可

香蕉是一種熱帶水果，在溫度低于10℃時(shí)就很容易發(fā)生冷害。冷害的表現(xiàn)是：果皮變暗，催熟后果肉不能變軟，果實(shí)不能正常成熟。冷藏之后容易對(duì)果皮細(xì)胞造成損傷，促進(jìn)酶促褐變的發(fā)生，表皮也容易變褐甚至變黑。理論上香蕉的最佳儲(chǔ)存溫度是12-16℃，然而生活中很難維持在此溫度下，所以室溫放置即可。通過與其他方式結(jié)合室溫放置時(shí)間能夠滿足生活中的貯藏需求了。

如此方法放置的香蕉保存期至少要比同樣條件下沒有如此方法保存的香蕉，保存期延長(zhǎng)至少一周，且不會(huì)發(fā)生黑變。

1、保鮮膜包裹。可以盡量減少與空氣的接觸，有效防止褐變，大大延長(zhǎng)保存期。如果沒有保鮮膜塑料袋包裹也可。

2、不要在冰箱中儲(chǔ)存，室溫即可。低溫會(huì)使脆弱的香蕉表皮細(xì)胞凍傷而破裂，容易發(fā)生褐變。

3、香蕉凹面朝下，凸面向上放置。當(dāng)香蕉平放時(shí)，整個(gè)重量都?jí)涸谑軌好嫔希砥ぜ?xì)胞由于受壓而容易破損，因此可以凹面朝下，凸面向上放置，減少與桌面的接觸面積。

4、需要強(qiáng)調(diào)的是，在整個(gè)過程中，注意輕拿輕放，減少香蕉表皮的損傷或碰傷。

總之保鮮膜包裹、拱形放置與常溫下，可以明顯延長(zhǎng)香蕉的保存期。