揭秘食物是如何漂白的
揭秘食物是如何漂白的
揭秘食物是如何漂白的
最近媒體報(bào)道了山東土豆浸泡漂白的事情，讓人們又一次想起來(lái)很多曾經(jīng)的食品漂白事件：漂白銀耳，漂白帶殼花生，漂白山藥片，漂白面粉，漂白饅頭，漂白粉條粉絲，漂白涼粉粉皮拉皮涼皮……
有時(shí)候不太理解，商販們沒(méi)事兒干嘛總喜歡漂白啊？這還不簡(jiǎn)單么，因?yàn)閮蓚€(gè)原因：一是食物制作過(guò)程中，實(shí)在很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態(tài)，總是容易發(fā)生各種“褐變”；二是人們對(duì)于白色實(shí)在有一種近乎病態(tài)的追求，不僅喜歡臉色白的女人，喜歡各種白色皮毛的動(dòng)物（其實(shí)只是動(dòng)物白化病的結(jié)果），而且對(duì)食物也偏好顏色潔白，面粉要白，銀耳要白，牛奶要白，芡粉要白……
為什么食物加工之后顏色不理性需要漂白？這里面主要有幾個(gè)原因。
第一個(gè)原因，就是很多食材會(huì)發(fā)生“酶促褐變”。凡是蔬菜水果和薯類加工品，幾乎不可避免要面臨這個(gè)酶促褐變。這是因?yàn)椋呤眍愔刑焐嬖谝活?ldquo;酚氧化酶”，而這些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”。這兩樣?xùn)|西如果碰到一起，再加上氧氣，就會(huì)發(fā)生“酶促褐變”反應(yīng)，結(jié)果是從無(wú)色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì)，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。
為什么完整的水果蔬菜不會(huì)發(fā)黑呢？因?yàn)樵诩?xì)胞當(dāng)中，酚酶和多酚類物質(zhì)是被嚴(yán)密分隔開(kāi)來(lái)的，不會(huì)輕易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切開(kāi)、被絞碎，細(xì)胞就被損壞了。于是那些分隔的“墻壁”坍塌，所有物質(zhì)都混在一起，酚酶和它的底物多酚類物質(zhì)見(jiàn)了面。同時(shí)，因?yàn)榧?xì)胞被破壞，和空氣中的氧氣也發(fā)生了接觸。三路英雄會(huì)師的結(jié)果，就是顏色變褐。
水果碰一下之后就變褐，土豆、山藥、蘋(píng)果、梨、桃等切開(kāi)之后很快變褐，就是這個(gè)道理。雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但看起來(lái)總是讓人別扭。這個(gè)麻煩困擾著許多人，比如說(shuō)，做藕粉、紅薯粉的時(shí)候，會(huì)因?yàn)榘l(fā)生褐變，顏色多少有點(diǎn)發(fā)灰發(fā)褐；比如說(shuō)，一些半成品的菜肴，發(fā)現(xiàn)放了幾個(gè)小時(shí)之后，蔬菜的切口處都出現(xiàn)一層褐色的“邊”，就是因?yàn)槊复俸肿兯隆Ｓ直热缯f(shuō)，用打漿機(jī)打果蔬漿的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果打出來(lái)之后幾乎每一分鐘都在快速變色，從淺黃很快變成褐色，這正是打漿機(jī)破壞細(xì)胞，導(dǎo)致酶促褐變的結(jié)果。這個(gè)褐變的同時(shí)，還伴隨著維生素C的快速損失。
第二個(gè)原因，是“美拉德反應(yīng)”，也叫做“非酶褐變”，是含羰基物質(zhì)和含氨基物質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)。制作紅燒食品、焙烤食品的時(shí)候，我們很喜歡美拉德反應(yīng)，因?yàn)樗谧岋灨伞⒚姘Ⅻc(diǎn)心、烤肉、燒肉等食品在顏色變褐的同時(shí)，還會(huì)放出濃濃的誘人香氣。但是，一些水分少的食物在儲(chǔ)藏中也容易出現(xiàn)這種情況。比如說(shuō)，一些蔬菜干、水果干會(huì)越放顏色越黑。一些菌類干制品也會(huì)越來(lái)越黑，都與非酶褐變有關(guān)。甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產(chǎn)品的時(shí)候，也可能會(huì)因此呈現(xiàn)淡淡的褐色。這時(shí)候，人們就不太滿意了。
第三個(gè)原因，是食物中本來(lái)存在一些有色的物質(zhì)。比如面粉中原來(lái)就有點(diǎn)類胡蘿卜素和類黃酮，使面粉呈現(xiàn)淡淡的黃色，用堿性水煮后更是出現(xiàn)明顯黃色。但人們不喜歡這種顏色，總希望面粉是潔白的，越白越好。
總而言之，無(wú)論什么原因，消費(fèi)者都不喜歡那些褐色的產(chǎn)品，希望顏色更白更“純潔”。然而，消費(fèi)者有所好，生產(chǎn)者必迎合。于是自古以來(lái)就出現(xiàn)了各種漂白方式。這些方式原本只是經(jīng)驗(yàn)，但經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證，都有一定道理。
第一個(gè)方法，最古典也最好用，就是熏硫法。按傳統(tǒng)工藝，果脯也好，果干也好，山藥干之類中藥材也好，銀耳之類也好，為了保持好看清爽的顏色，都可以用二氧化硫熏一下。這是因?yàn)槎趸蚰軌蛞种泼复俸肿儯材芤种泼览路磻?yīng)，一石二鳥(niǎo)，防褐變效果別提多好了。同時(shí)，二氧化硫?qū)λ卟酥械木S生素C有保護(hù)作用，所以在營(yíng)養(yǎng)方面說(shuō)不上有害。
但是，把產(chǎn)品放在密閉空間燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫熏蒸的方法，實(shí)在沒(méi)辦法控制二氧化硫的殘留量。過(guò)量的二氧化硫主要是危害呼吸道，尤其是對(duì)哮喘病人等敏感人群有害，因?yàn)樗^(guò)多時(shí)使免疫系統(tǒng)功能下降。因?yàn)闅埩籼珖?yán)重，近年來(lái)，這個(gè)傳統(tǒng)工藝基本上是被淘汰了。二氧化硫熏蒸蔬菜，比如給土豆皮花生殼漂白之類的方法，也被嚴(yán)格禁止了。
第二個(gè)方法，在熏硫的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，就是亞硫酸鹽浸泡法。這個(gè)方法控制褐變的原理其實(shí)沒(méi)什么區(qū)別，也是利用亞硫酸鹽產(chǎn)生微量二氧化硫的方法來(lái)預(yù)防食物變色。與熏硫相比，它的好處是容易控制數(shù)量，只要配置時(shí)濃度合適，就不會(huì)造成過(guò)量二氧化硫的殘留。因此，各國(guó)都許可使用亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等作為護(hù)色劑，在果蔬產(chǎn)品上使用。
比如說(shuō)，為什么洋快餐的炸薯?xiàng)l顏色那么好看？因?yàn)橥炼骨虚_(kāi)之后就要放在亞硫酸鹽之類的溶液當(dāng)中浸泡，以防土豆條顏色發(fā)黑。土豆條不可能是當(dāng)時(shí)切當(dāng)時(shí)下鍋炸的，而久放的土豆條天經(jīng)地義地會(huì)變黑。如果不用亞硫酸鹽等護(hù)色劑處理，消費(fèi)者能愿意購(gòu)買(mǎi)黑乎乎的薯?xiàng)l么？又比如說(shuō)，餐館提前切碎的生菜葉，邊上容易“長(zhǎng)銹”，用亞硫酸鹽溶液浸泡就可以解決這個(gè)問(wèn)題。
既然人們能夠接受切開(kāi)的土豆條用亞硫酸鹽溶液做護(hù)色處理，在聽(tīng)到用浸泡法給完整土豆做美容的事情之后，就不必太過(guò)驚慌了。因?yàn)橥炼巩吘故峭暾麕さ模幢憬菀幌拢膊恢劣诋a(chǎn)生實(shí)際危害。需要譴責(zé)的是以次充好、以舊充新的做法，用故意欺騙消費(fèi)者的方法來(lái)賣(mài)高價(jià)，仍是可惡的行為。
第三個(gè)方法，是氧化法。無(wú)論是過(guò)去用來(lái)處理面粉的過(guò)氧化苯甲酰，還是用來(lái)處理鳳爪豬手的過(guò)氧化氫，都是用氧化的方式，使原來(lái)食物中存在的有色物質(zhì)被氧化，失去原來(lái)的有色結(jié)構(gòu)，從而消除顏色，讓食品變得潔白。
由于銷售商誤以為消費(fèi)者特別喜愛(ài)超白的面粉，我國(guó)的面粉曾經(jīng)多年處于增白劑使用超標(biāo)的情況當(dāng)中。過(guò)度氧化雖然能增白，卻會(huì)破壞面粉中的B族維生素，對(duì)健康是不利的。我國(guó)政府已經(jīng)徹底禁止在面粉中使用增白劑，希望消費(fèi)者也能逐漸習(xí)慣帶點(diǎn)黃色的各種面食品。至于鳳爪豬手，人們反正也不是為了維生素而吃它們，倒也不那么在乎。幸好過(guò)氧化氫沒(méi)有任何殘留，氧化之后就變成水和氧氣。
老公的故鄉(xiāng)親友曾經(jīng)以制作粉條為生。他們給我們送來(lái)的粉條，都要特意聲明，這是“吃貨”。我問(wèn)“何謂吃貨？”他們解釋說(shuō)，這是自家吃的，不用漂白，所以顏色淡褐，不太好看。所謂“賣(mài)貨”，就是賣(mài)出去的，必須漂白處理，否則客商嫌不白不肯買(mǎi)啊！
所謂“食為好色者容”。如果我們不刻意追求太白太漂亮的食物，如果我們能悅納食物的天然變色機(jī)制，那么生產(chǎn)者也就不必挖空心思來(lái)給食物漂白增白了。挑食物就像挑未來(lái)的孩子她娘，妖嬈艷麗不是第一位的選擇標(biāo)準(zhǔn)，健康和內(nèi)涵才是頂頂重要……
