蛋指的是某些陸上動物產(chǎn)下的卵，胚胎外包防水的殼。鳥類、爬行類以及哺乳類的鴨嘴獸和針鼴科都下蛋。蛋是人類重要的食品之一，常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的營養(yǎng)成分和結構都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。通過這篇文章我們來了解一下蛋的營養(yǎng)價值及功效吧。
蛋的介紹
蛋指的是某些陸上動物產(chǎn)下的卵，胚胎外包防水的殼。鳥類、爬行類以及哺乳類的鴨嘴獸和針鼴科都下蛋。在適當?shù)臏囟认拢皶谝欢〞r候孵化，幼體用口部上方的角質(zhì)物鑿開蛋殼破殼而出。常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們一般呈橢圓形，它們的營養(yǎng)成分和結構都大致相同，主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約15-65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價值無關。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。
蛋的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)成分
蛋是人類重要的食品之一，常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的營養(yǎng)成分和結構都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋系帶等部分所組成，蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價時，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。
蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。
蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當?shù)爸笫鞎r，即被破壞。
蛋的功效與作用
中醫(yī)藥古籍《本草綱目》記載：蛋性味甘平，能安五臟、安心神；能定驚、安胎，具有養(yǎng)陰、健脾、補肺等作用，且補而燥，常吃能去病延年，最適合成長中的兒童、青少年及孕婦，做為營養(yǎng)補給品。事實上，蛋的每種組成部分和不同種的蛋都有著不同的功效哦。
蛋殼的功效
蛋殼含有豐富的碳酸鈣，非常容易消化吸收，是補充鈣質(zhì)的最佳來源。在正常情況下，每天取約2公克的蛋殼研成粉狀食用，可預防因鈣質(zhì)不足、骨量減少而導致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨質(zhì)疏松癥。
蛋黃的功效
蛋黃含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質(zhì)等營養(yǎng)成分。其中卵磷脂被腸胃吸收之后，可促進血管中膽固醇的排除，有預防動脈粥樣化的功用。且卵磷脂經(jīng)消化吸收之后，可生成膽堿，這種物質(zhì)與腦部的神經(jīng)傳達作用有關，可促進學習、記憶的能力，達到預防老人癡呆的功效。膽堿還可預防肝臟積存過量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝臟機能。而蛋黃所含的鐵質(zhì)，利用率最高，是最補血的天然食品。
蛋白的功效
蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增強人體免疫力，達到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，經(jīng)消化酵素分解之后，可以產(chǎn)生一種溶解酶，可活化巨噬細胞，抵抗外來病菌的入侵，提高身體的免疫力。
蛋系帶的功效
蛋黃左右有兩條白色的索狀物，就是蛋系帶，它是蛋白的一部分，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。它還含有一種燕窩也有的成分，叫“涎酸”，具有抗氧化作用，可與侵入人體的病毒結合，進而消滅病毒，防止感染的產(chǎn)生，并且有預防癌變的作用。
蛋的適用人群
一般人均可食用。孕產(chǎn)婦也可食用，有助于補血氣，安神養(yǎng)心，恢復體力。開始添加輔食的孩子也可適當添加食用。
1、適宜體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不良，貧血及婦女產(chǎn)后病后調(diào)養(yǎng)；適宜嬰幼兒發(fā)育期補養(yǎng)。
2、患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石癥之人忌食。
3、老年高血壓、高血脂、冠心病人，宜少量食用蛋，一般每日不超過1只，不宜多食，這樣限量食用，既可補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不影響血脂水平。
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