油是使用最普遍的調(diào)味品，同時又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調(diào)味和傳熱的作用。油的燃點(diǎn)很高，豬油、花生油可達(dá)340℃；菜子油可達(dá)355℃。在烹調(diào)過程中，油溫經(jīng)常保持在120--220℃之間，可使原料在短時間內(nèi)烹熟，從而減少營養(yǎng)成分的損失。常用的食油有如下幾種：
1、豬油：豬油在烹調(diào)中應(yīng)用量廣，炸、炒、熘等都可使用。豬油所含色素少，烹制的菜肴色澤潔白。特別是炸裹蛋泡糊的原料非用豬油不可。但豬油炸的食品，涼后表面的油凝結(jié)成脂而泛白色，且容易回軟去脆性。這是因?yàn)樨i油是不干油脂，所含的不飽和脂肪酸低。為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象，可事先用熱水燙一下盤子再裝。
2、花生油：花生油呈鵝黃色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉或經(jīng)過熬煉的則沒有這種氣味。如需除去粗制花生油的生腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時離火，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi)，待油涼后，濾去白沫即可。
3、芝麻油：此油色澤金黃，香氣濃郁，用來調(diào)拌涼菜，則香氣四溢，能顯著提高菜肴的風(fēng)味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。芝麻油以小麻油為最好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(zhì)（一種酯基化合物），它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)。
4、豆油：豆油屬半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受熱，分解而生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深。但豆油由于含磷脂多，用來同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯。豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油，因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的菜色澤不佳。豆油大豆味較濃，雖可用加熱后投入蔥花或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深甚至變黑了。
5、菜子油：菜子油是一種半干性油脂，色金黃。因含有芥酸而有“辣嗓子”的氣味，但炸過一次食品可除去。
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