做菜時用的調(diào)味品五花八門，可蔥、姜、蒜、花椒這4樣很多時候都少不了，有些人不管做什么菜，都要放上一點，殊不知，針對不同的食物，它們的調(diào)味作用也是不同的，烹調(diào)時應有所側(cè)重。

花椒在烹調(diào)中的用途花椒舊稱“秦椒”，為香料的落葉灌木，是我國北方有名的麻辣味的調(diào)味品及油料作物，也是我國的特產(chǎn)和傳統(tǒng)出口商品。

花椒具有去除異味的作用，平時多制成花椒鹽、花椒面或花椒油作調(diào)料。四川麻婆豆腐和麻辣豆腐，主要調(diào)料之一就是花椒。山西、河北有用花椒代替蔥花炒土豆絲、炒蘿卜丁的烹調(diào)習慣，另有風味。清蒸魚和干炸魚，放點花椒可去腥味，燉肉（特別是羊肉）放點花椒，做羊肉餡餃子用花椒水調(diào)餡，可減少膻腥氣。

腌榨菜、泡菜或其他咸菜，放點花椒可以提高腌菜的風味，煮五香豆腐干、花生、蠶豆和黃豆等，調(diào)料中用些花椒，味更鮮美。熱油炸花椒再烹以醬油（俗稱花椒油），用以拌面條或拌涼菜，清爽可口。

花椒適合烹調(diào)肉食。中醫(yī)認為，它有健胃、除濕、解腥的功效，可除去各種肉類的腥臊臭氣，并且促進唾液分泌，增進食欲。烹調(diào)中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉類時加入，也可以在炒菜時煸炸，使其散發(fā)出特有的麻香味，還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過，中醫(yī)上認為，花椒屬于溫性食物，烹調(diào)羊肉、狗肉時應少放一些。

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