雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定于蛋液是否攪拌得好。攪拌時(shí)，應(yīng)使空氣均勻混入，且時(shí)間不能過長。氣溫對(duì)于攪好蛋液也有直接關(guān)系，如氣溫在20℃以下時(shí)，攪蛋的時(shí)間應(yīng)長一點(diǎn)（約5分鐘），這樣蒸后有肉眼看不見的大小不等的孔眼；氣溫在20℃以上時(shí)，時(shí)間要適當(dāng)短一些。
雞蛋可以生吃嗎？最營養(yǎng)的雞蛋吃法
一、生吃雞蛋為什么不好？
1、防礙人體對(duì)生物素的汲取
生雞蛋清中附有一種叫抗生物素的物質(zhì)，這種物質(zhì)防礙人體對(duì)雞蛋黃中所含的生物素的汲齲雞蛋煮熟后既可將雞蛋內(nèi)外的細(xì)菌殺滅，又可以破壞抗生物素，所以雞蛋不適合生吃。
2、生雞蛋極易被細(xì)菌污染
雞蛋由雞的卵巢及其泄殖腔產(chǎn)出，而它的卵巢、泄殖腔帶菌率很高，所以蛋殼表面甚至蛋黃可能已被細(xì)菌污染，生吃很容易導(dǎo)致寄生蟲并腸道病或食物中毒。
3、生雞蛋有腥味
生雞蛋還有一股腥味，能抑制中樞神經(jīng)，使人食欲減退，有的時(shí)候還能使人嘔吐。雖然雞蛋營養(yǎng)，但是生吃雞蛋不是好方法，不利于人體對(duì)雞蛋營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。
二、雞蛋最營養(yǎng)的烹飪方法
雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81、1%，開水、牛奶沖蛋為92、5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。不過，對(duì)兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。
營養(yǎng)學(xué)專家認(rèn)為，雞蛋以沸水煮5-7分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會(huì)被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下�？尚纬捎卸镜幕瘜W(xué)物質(zhì)。
1、打蛋花湯。
在湯滾之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現(xiàn)漂亮的蛋花了。
2、蒸雞蛋羹。
雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定于蛋液是否攪拌得好。攪拌時(shí)，應(yīng)使空氣均勻混入，且時(shí)間不能過長。氣溫對(duì)于攪好蛋液也有直接關(guān)系，如氣溫在20℃以下時(shí)，攪蛋的時(shí)間應(yīng)長一點(diǎn)（約5分鐘），這樣蒸后有肉眼看不見的大小不等的孔眼；氣溫在20℃以上時(shí)，時(shí)間要適當(dāng)短一些。
3、煮雞蛋。
重在掌握好時(shí)間，一般以8分鐘～10分鐘為宜。若煮得太生，蛋白質(zhì)沒有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。
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