醬油曾貴為天子的飲食 曾出現(xiàn)在周天子飲食中

“打醬油”這個詞，如今已越來越遠離當初拿著空瓶子去雜貨店買醬油的記憶，更多變成一個帶著調(diào)侃嘲諷的網(wǎng)絡流行語?？煞叛蹥v史，醬油可是我們中華民族重要的烹飪調(diào)料，不是隨隨便便就能打的。

早在周代，貴為天子的飲食，少不了醬油?！吨芏Y·天官·膳夫》有載，天子的飲食分為飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類。那時醬油，是動物肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油，和現(xiàn)在魚露的制作方法類似，被稱為“醢”(hǎi三聲);還有一個在造醬時加入動物血液的重口味版本，叫做“醓”(tǎn)，它們共同構成詩經(jīng)《大雅-行葦》篇中的“醓醢以薦”，也就是《禮記-內(nèi)則》記錄的周天子飲食中的八珍之二，“淳熬”和“淳毋”，看上去好像很高大上，但其實就是肉醬油蓋澆米飯。

幾千年前就能在天子飲食中占有重要一席，醬油在中華民族烹飪文化中的地位可見一斑，此后，先人們又嘗試在肉類之外，用黃豆、小麥發(fā)酵制醬，這一工藝經(jīng)過漢唐數(shù)代人的發(fā)展，終于在南宋臻于完善，在《山家清供》一書中首次以“醬油”之名進入中華文明的記憶，而代表菜，則是用芝麻油和醬油炒春筍，頗有現(xiàn)在油燜筍的意思。

當然，好客又好吃的中國人不會不讓他人專美。唐朝時，東渡日本的鑒真和尚帶去了醬油釀造方法，從此日本人不蘸醬油就不吃魚生。隨后，醬油制作之法又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓、印度、孟加拉等國。而等到英國人殖民印度，又把醬油帶到了歐洲，發(fā)展成了著名的“伍斯特郡味汁”，也就是后來風行歐美的辣醬油。

之所以能風靡大半個地球，還得說人家醬油自己爭氣，其主要的營養(yǎng)成分中，氨基酸是人體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，而且醬油中還含有多達17種人體不能合成的氨基酸;還有可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等，不僅為人體補充必要的營養(yǎng)物質(zhì)，還帶來豐富的口感和獨特的風味。

也正是如此，古人對醬油釀造及其用心嚴謹，清人王士雄《隨息居飲食譜》就格外強調(diào)，制作醬油以深秋時節(jié)為最好，“豆醬日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調(diào)和食物，葷素皆宜。”

讓制作醬油的豆麥接受充足的日曬，促進加入其中的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充分發(fā)酵，從而產(chǎn)生出潤澤的色彩、馥郁的香氣和咸鮮的味道。這是從古至今流傳下來的醬油制作奧義，但逐利的今人，卻往往利用化學制劑勾兌醬油甚至干脆化學合成，長期使用這樣的醬油，對我們的身體健康都能構成危害。

千年之間，我們已將醬油豐富成一個錯綜復雜的世界，其中不變的是我們對于本真、美味的追求，打一瓶好醬油，用好一瓶醬油，其間的味覺體驗，一如袁枚在《隨園食單》中所說：“調(diào)劑之法，相物而施，有專用清醬而不用鹽糖者，咸淡必適其中，不可絲毫加減;審問、慎思、明辨，為學之方也。于是味，何獨不然？”