臘八粥熬成品粥色純紅 取避邪之意呼為“朱砂粥”

喝臘八粥，我從小就討厭粥里煮得爛乎乎的紅棗。最近才偶然高興地發(fā)現(xiàn)，原來(lái)往昔真正講究的臘八粥，就是不會(huì)摻有煮棗！

據(jù)金寄水、周沙塵《王府生活實(shí)錄》所言，在過(guò)去，“豆、棗相摻，米、果同煮”，是“粗粥”。另有“細(xì)粥”，也叫全粥，熬成品是粥色純紅，卻不見(jiàn)一粒豆、半顆棗。臘八粥必須精心熬成紅色，這一點(diǎn)今天似乎已經(jīng)不強(qiáng)調(diào)了，但卻是曾經(jīng)的風(fēng)俗。

從《東京夢(mèng)華錄》中的記載可知，北宋時(shí)“臘八粥”已經(jīng)盛行，但只說(shuō)各個(gè)佛寺煮“七寶五味粥”，民間則家家“以果子雜料煮粥而食”，并不強(qiáng)調(diào)粥的顏色。不過(guò)，元人熊夢(mèng)祥《析津志》中卻寫道，每逢臘八這一天，佛寺中熬“紅糟粥”，皇宮以及百官士庶之家則一律“作朱砂粥”，可見(jiàn)，是在元代，形成了臘八一定煮紅粥的風(fēng)氣。

古人認(rèn)為朱砂可以避邪，讓臘八粥呈紅色，并且呼為“朱砂粥”，想來(lái)也是取避邪之意吧。粥內(nèi)當(dāng)然不能真的放朱砂，而是借助紅豆、紅棗來(lái)染色。至于具體方法，明代太監(jiān)劉若愚《酌中志》中提到，“先期數(shù)日，將紅棗搥破泡湯”，到初八日的早上再以這種棗湯煮粥。清人富蔡敦崇《燕京歲時(shí)記》里則說(shuō)是將濾去皮的紅棗泥與雜米一起煮。《王府生活實(shí)錄》里介紹的方式最為細(xì)致：將紅豆在清水中熬湯，紅棗也在清水中熬湯，熬成絳紅色的豆湯、棗湯，然后將豆、棗都濾去，再以兩種清湯合在一起，小火煮熬“粥米”。

粥米就是臘八粥所用的雜米。細(xì)粥僅粥米就要包括十種，大致為蓮子、茨實(shí)、菱角、薏仁米、白米、糯米、大麥米、黃米、小米、高粱米，熬成紅潤(rùn)澄凈的一鍋雜米粥，其內(nèi)并無(wú)紅豆與紅棗的影跡。

那么，臘八粥內(nèi)一定要有雜果，卻又如何而來(lái)？原來(lái)，“粥果”要另配，花色很多，包括白葡萄干、熟栗子、青梅、糖漬櫻桃以及制熟的大杏仁、榛子仁、松子仁、核桃仁、瓜子仁、花生仁等。其中也有小棗，但要去掉外皮，一剖為二，除掉棗核，以便其口感細(xì)膩。同時(shí)，杏仁等果仁中的一部分利用紅麯或胭脂染成紅色。

饋送親友時(shí)，是將紅粥盛在罐內(nèi)，各色果仁分別裝在大攢盒的一個(gè)個(gè)小格里，配套送出。臨到食用，才將紅粥分別舀至一只只碗中，再由手巧的人把紅、白兩色的果仁在粥面上灑成一個(gè)方形的圖案，其間點(diǎn)綴栗、棗、青梅、櫻桃，繽紛多彩，據(jù)說(shuō)喝起來(lái)也別有風(fēng)味。

在臘八粥上用多種果仁撒出吉祥圖案，說(shuō)來(lái)也是驚人漫長(zhǎng)的傳統(tǒng)風(fēng)俗，宋人莊綽《雞肋編》里已經(jīng)記錄：“寧州臘月八日，人家競(jìng)作白粥，于上以柿、栗之類染為眾色，為花鳥(niǎo)像，更相遺送。”發(fā)展到清代，竟演變成將粥果加工為各式迷你小工藝品的風(fēng)氣。據(jù)孔子七十七代孫女孔德懋回憶，當(dāng)年曲阜孔府內(nèi)就是如此，例如紅色的山楂果會(huì)雕成小小的鏤空花籃，令其浮立在粥面上。

《燕京歲時(shí)記》、《北京歲時(shí)記》則記載，民間流行用粥果拼塑成小獅子，叫“果獅”，大致是以干棗為獅身、半個(gè)核桃仁為獅子頭、松仁作足、杏仁作尾，以糖粘連成形。此外也用類似方法粘成袖珍小娃娃的形象，等到濃稠的臘八粥在碗中晾到半凝固狀態(tài)時(shí)，把如此的果獅、小童像輕輕放到粥面上，宛如彩色浮雕的效果。

更惹人口水的是，清代講究人家喝臘八粥時(shí)，要配四樣粥菜、四樣點(diǎn)心，其中一樣粥菜是山雞丁炒粥果，也就是將核桃仁、杏仁、松子仁、花生仁、白葡萄干與山雞的肉丁一起炒成熱菜。如此細(xì)粥小菜的搭配，聽(tīng)起來(lái)真是好香美的感覺(jué)。