相信大家對(duì)于谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶還是比較陌生的吧，谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶我們也叫做是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶是轉(zhuǎn)氨酶里面的一種，谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶在很多方面都發(fā)揮了重要的作用，所以我們一定要懂得什么是谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶以及谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶的功效和作用，下文一起看看關(guān)于谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶的詳細(xì)介紹。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(簡(jiǎn)稱TG酶)是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。可催化蛋白質(zhì)，多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)，諸如：發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水能力和凝膠能力等有顯著提高，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感，質(zhì)地和外觀等.因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在肉制品，水產(chǎn)品，豆制品，面制品，米制品和乳制品等食品加工工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的開發(fā)應(yīng)用，給原有意義上的酶法改性蛋白帶來(lái)了一次意義深遠(yuǎn)的革命。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽鍵，將大分子的蛋白質(zhì)降解為具有一定功能的小分子肽段，即僅僅局限于蛋白質(zhì)的水解作用。而谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶則通過(guò)分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在食品中具有多種用途，主要包括：

改善食品質(zhì)構(gòu)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不僅可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。

提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞;可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。

在上面的文章里面我們介紹了什么是谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶，我們知道谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶對(duì)于人體的作用是非常大的，谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用面非常的廣，上文詳細(xì)介紹了谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶的多方面用途。