維生素A對上皮細胞的正常分化起重要作用，還會改變致癌物的代謝，促進癌細胞的退化。它能使正常組織恢復功能，還能幫助化療的病人降低癌癥的復發率。

缺乏維生素A的人皮膚粗糙干燥，呼吸道易受感染，眼睛有干燥感。平時應多吃雞羊牛豬肝臟、蛋黃、魚肝油、胡蘿卜、豆角類等含維生素A比較豐富的食物。

缺乏B族維生素可能誘發食管癌、肝癌。

研究證實，維生素B2缺乏可導致亞硝胺的代謝改變，促進食管上皮增生，導致食管癌發生。口臭、失眠、手心腳心有燒熱感都可能是維生素B2缺乏的表現。

所以要多吃動物肝和心、雞肉、牛奶、大豆、黑木耳等含維生素B2較高的食物，動物肝臟中，羊肝在食物中含維生素B2居首。

缺乏維生素C可能導致消化道腫瘤，如食管癌和胃癌。

維生素C能鞏固和加強機體的防御能力，使癌細胞喪失活力。缺乏維生素C的人會易患感冒，眼膜、皮膚易出血，傷口不易愈合。

蔬菜和水果中維生素C含量較多，多吃鮮棗、山楂、西紅柿等高維C食物，可預防消化道腫瘤的發生。

缺乏維生素D可能誘發乳腺癌。

乳腺癌患者體內的維生素D含量往往較低。

體內缺乏維生素D的乳腺癌患者病死率相對較高。佝僂病、軟化病，頭部多汗是常見的維生素D缺乏癥狀。

富含維生素D的食物有魚肉、牛肉、豬肝和雞蛋黃等。

此外經常曬太陽可以促使身體合成更多的維生素D。

維生素E缺乏可能誘發結腸癌和肝癌。

流行病學研究觀察到，維生素E是天然的抗氧化劑。

缺維生素E的癥狀一般表現為肌肉萎縮、頭皮發干、頭發分叉，植物油、核桃、花生、瓜子、瘦肉、牛奶、蛋類、麥芽及深綠色的蔬菜中富含豐富的維生素E。

缺乏β-胡蘿卜素可能是肺癌的誘因。

研究發現，除了吸煙、吸入過多油煙等因素會導致肺癌以外，人體缺乏β-胡蘿卜素也可能是肺癌的誘因之一。

因此，長期吸煙者、肺結核患者和矽肺患者等易患肺癌的人應多吃富含β-胡蘿卜素的食物，如甘薯、胡蘿卜、菠菜、芒果、木瓜和豆腐等。

缺乏膳食纖維容易得結腸癌。

在現代人的飲食結構中，高脂肪、高蛋白食物所占的比例越來越大，而膳食纖維的攝入日漸減少。

高脂肪、高蛋白的食物在人體內分解后，會產生較多的致癌物質。

在缺乏膳食纖維的情況下，這些致癌物質會長時間地停留在結腸黏膜上，從而誘發結腸癌。

缺乏維生素D容易患乳腺癌。

多個臨床調查數據都表明，乳腺癌患者體內的維生素D含量往往較低。

加拿大的研究人員還發現，體內缺乏維生素D的乳腺癌患者和體內不缺乏此物質的乳腺癌患者相比，其病死率相對較高。

因此，有乳腺癌家族史者，未生育的女性、中老年女性、月經初潮較早或絕經較晚的女性等易患乳腺癌的人應多吃魚肉、牛肉、豬肝和雞蛋黃等富含維生素D的食物，并經常曬太陽，以促使機體合成更多的維生素D。

缺乏優質蛋白容易誘發胃癌。

人們若從飲食中攝入的蛋白質不足，尤其是攝入的優質蛋白質不足，可能誘發胃癌。胃癌一度被稱為“窮病”。

因此，萎縮性胃炎患者、胃潰瘍患者、免疫功能低下者及有胃癌家族史者等易患胃癌的人應常吃富含優質蛋白質的食物，如深海魚蝦、牡蠣、大豆、瘦肉和雞蛋等。

此外，人們若大量食用腌制的咸魚、咸菜等含有亞硝胺等致癌物質的食物，也會增加患胃癌的幾率。