目錄：

第一章：蒸鍋水和隔夜菜沒那么可怕

第二章：上班族 科學食用隔夜菜

第三章：能致病的隔夜菜 你知道多少

隔夜菜不能隨便吃，有害身體健康，但是隔夜菜和蒸鍋水真的就有那么可怕嗎？我們就該遠遠的遠離它們嗎？其實小編要告訴你，它們沒那么可怕，一起去看看吧！

蒸鍋水和隔夜菜沒那么可怕

最近很多朋友在問，蒸鍋水、千滾水等久沸的水，果然含有那么多亞硝酸鹽嗎？還有很多人問，隔夜菜、隔夜銀耳、隔夜茶，說它們對健康有害，也是因為含有大量的亞硝酸鹽嗎？

先來說說蒸鍋水和千沸水，還包括隔夜水，以及久放的開水。

我的答案是：不一定含有那么多亞硝酸鹽。為什么呢？

水里的亞硝酸鹽是哪兒來的？通常是來自于硝酸鹽。如果水中含有高水平的硝酸鹽，那么在煮沸加熱條件下，可能部分轉變成亞硝酸鹽。也就是說，只有水中硝酸鹽濃度原來就比較高的時候，才會發生久沸令亞硝酸鹽增加這種情況。

同時，水經過長時間的加熱，發生濃縮，于是水中的亞硝酸鹽含量也就會明顯地上升。不過，如果基礎就很低，即便上升兩三倍，也不至于達到有毒的程度。

蒸鍋水是否有那么多亞硝酸鹽，要看蒸了什么東西。如果多次蒸食物，食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽可能隨著蒸菜水流入鍋中，再經過加熱和濃縮，的確是會升高亞硝酸鹽含量的。 但是，如果水質本來就合格，硝酸鹽含量很少，那么它煮沸之后所能產生的亞硝酸鹽也就會很少。

問題是，我們所喝的水里，到底有沒有那么多硝酸鹽呢？在農村地區，這是個大問題。飲用水源被含氮化肥，畜禽養殖場的糞便，或者含氮工業污水所污染，在農村和小城鎮是很容易發生的事情。不僅地面水源，連地下水有時都難以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成這類地下水污染問題。因為水源被硝酸鹽污染，然后被微生物轉變為亞硝酸鹽，造成人畜中毒的事件在鄉村和小城鎮地區時有發生。自來水廠處理很難有效去除硝酸鹽，因而保證水源質量是非常關鍵的問題。

再來說說隔夜菜和隔夜茶

它們的麻煩，都是原料本身含有較高的硝酸鹽，人們擔心被細菌中的硝酸還原酶還原成為亞硝酸鹽，過量時可能對人體產生危害。

哪些蔬菜的硝酸鹽含量高呢？按照植物學部位來分類，蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄》葉片》莖》根》花》薯塊》鱗莖》果實》種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔心亞硝酸鹽問題;而菠菜、韭菜、芹菜和蘿卜之類就有這種擔心。但是，實際上被媒體爆炒“超標”的隔夜菜中，亞硝酸鹽含量是相當低的，完全構不成安全顧慮。

測定也表明，如果烹調后不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。仍然是個很低的量。和網上報道的數據基本一致。人體吃0.2g亞硝酸鹽便可能發生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，顯然這是不可能的，所以吃半斤菠菜完全無需擔心。

怎樣控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性呢？吃不完的菜要提前撥出來，然后放入冰箱保存，而不要翻動很久，室溫存放。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性。假如還不放心，可以先把蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，冰箱保存就更無需擔心了。

隔夜茶的道理一樣，茶葉屬于葉類，硝酸鹽含量較高。然而，正常泡茶一杯，不過放1-2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當小的。即便全部變成亞硝酸鹽，也不至于會引起慢性中毒。

然而，腌制肉類的亞硝酸鹽含量要高很多。熟肉制品的許可殘留量因產品而異，在30-70mg/kg之間，個別如鎮江肴肉可高達150mg/kg。相比而言，哪怕是剩菜，其中亞硝酸鹽含量也明顯低于合格的熟肉制品。

此前也說過，硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體也是有好處的，它們可增加人體的NO產生量，起到擴張血管、降低血壓、提高運動能力等等有益作用。從蔬菜中吃進去大量的硝酸鹽，特別是綠葉蔬菜，對人體預防心血管疾病發作有非常重要的意義。

上班族 科學食用隔夜菜

隔夜葉菜不宜吃

據說，廣東人胃癌發病率低，與不吃隔夜蔬菜的習慣有關。由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

健康吃法：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

隔夜湯存放有講究

廣州人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎？

健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

自帶午餐應有選擇

很多人吃膩了餐廳的盒飯，又不想在外面打游擊，便選擇了自帶午餐。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜，經過一個晚上和一上午時間的存放，食品中的營養流失較嚴重，所以自帶飯的時候，也應有所選擇。

健康吃法：可以自帶的食物有米飯、牛肉、豆制品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。

午餐要保證充分的能量，含蛋白質、維生素和礦物質的食物必不可少。蔬菜中，絲瓜、藕等含纖維素較多。除此之外，還可選擇芹菜、蘑菇、蘿卜等。要帶的蔬菜在烹調時炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時進一步破壞其營養成分。葷菜盡量選擇含脂肪少的，如牛肉、雞肉等。烹飪之后，晾涼之后立刻加蓋，放在4℃冰箱中保存。第二天帶到辦公室后立即放入冰箱，午餐時，用微波爐充分加熱后食用。

不該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。魚和海鮮隔夜后易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過度或放的時間過長，不僅蔬菜會發黃、變味，硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。涼拌菜由于加工的時候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經變質，應現制現吃。

能致病的隔夜菜 你知道多少

1、隔夜的雞蛋不能吃­

科學家：不一定！因為雞蛋如果沒有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當的情形下，營養的東西容易滋生細菌，因此會有害健康，例如：造成腸胃不適、脹氣等情形。但是如果食物(蛋)已經熟透，而且以低溫(一般冷藏的溫度)密封保存得當。一般可以保存48個小時都沒問題。從科學家的提示中我們可以知道：雞蛋隔夜能不能吃，不單單要看是否加熱了，而是要在第一次煮雞蛋的時候把雞蛋給煮熟了。只有在第一次煮雞蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是沒有問題的，茶葉蛋也就是這個道理。

可能大家不知道，茶葉蛋是煮倆遍的，第一遍煮熟，第二遍將蛋皮敲碎，加茶葉等輔料，再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的。­

現在有些人愛吃半生半熟的雞蛋，(蛋黃是半液體狀)那種雞蛋就不能隔夜吃了，即使第二次煮熟了，也不要吃了，以后雞蛋一定要煮熟！­

2、隔夜茶不能喝­

隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、霉菌繁殖的養料，所以，人們通常認為隔夜茶不能喝。­

3、隔夜開水都不能喝­

把自來水燒開3—5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物的含量最低，最適合人們飲用。­

亞硝酸鹽在**內可形成致癌的亞硝胺。有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。­而且反復多次煮沸時間過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時后，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。

我國居民有愛喝開水的習慣，最好是現燒現喝或只喝當天的開水。­

也不要喝煮沸時間過長的開水。

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4、隔夜銀耳不能吃­

銀耳湯是一種高級營養補品，但一過夜，營養成分就會減少并產生有害成分。因為不論是室內栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經煮熟后如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。­

人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進入血液循環、血液里的紅血球里有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。­

但是亞硝酸起反作用，使**中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造**體缺乏正常的造血功能！­

5、隔夜葉菜不要吃­

由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。健康吃法：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。­

因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。

如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

6、隔夜湯不要喝­

廣東人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎？­

健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。

因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

結語：其實蒸鍋水和隔夜菜沒有那么可怕，大家不要被自己嚇到了應該擺正自己的心態！(文章原載于《健康文摘》，刊號：2012.03，作者：范紅志，版權歸作者所有;轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表360常識網贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容)。