你總能在一些所謂“最新最快最權(quán)威”的科學(xué)報(bào)告、或者危言聳聽(tīng)的小報(bào)上看到專(zhuān)業(yè)警示，日復(fù)一日地告誡你：這不能吃、那不能吃，某些東西百害而無(wú)一利，比如油炸食物。直到你的腦子已經(jīng)形成對(duì)特定美味的刻板印象，早早將它們拉入你的黑名單，但實(shí)際上真有那么可怕嗎？其實(shí)，也不盡然。

誤區(qū)1：永遠(yuǎn)別加糖

真相：喝的飲料、吃的菜里都不加糖熱量就會(huì)降低­難！

糖是廚房里不可或缺的調(diào)料。且不說(shuō)甜食、飲料和冰激凌，你不愛(ài)糖醋排骨、咕咾肉或者松鼠鱖魚(yú)嗎­你可要記住了，像“天然”蜂蜜說(shuō)到底也算得上精加工的糖，被身體吸收后，它和普通糖釋放的熱量一樣，大約每克4卡路里。在許多不太可口的健康食品中，糖也可以用來(lái)調(diào)味。所以，不用太做得太過(guò)了。健康專(zhuān)家的建議是：只要攝取的糖分的熱量不超過(guò)總熱量的10%即可，如果你每天攝取2000大卡熱量，有200大卡來(lái)自糖分即算比較理想。

好消息：加點(diǎn)糖反而讓你吃得更均衡。

少少加點(diǎn)糖會(huì)讓平淡酸澀的酸奶美味很多，會(huì)讓你更加愛(ài)上鮮榨橙汁、西柚汁或者葡萄汁《全天然節(jié)食烹飪》作者杰奎琳·紐真特認(rèn)為：“少少糖，讓你開(kāi)心地吸收更多更全面更健康的營(yíng)養(yǎng)元素，何樂(lè)而不為？”

你可以用這種美味提神的飲料，來(lái)自制一種簡(jiǎn)單的解暑圣品葡萄柚雪芭。記得加上一點(diǎn)糖。

誤區(qū)2：所有的飽和脂肪都會(huì)提高血液里的膽固醇

真相：最新研究顯示，有些飽和脂肪不會(huì)。

前面剛提到，影響你血液中膽固醇水平的關(guān)鍵是飽和和反式脂肪，這一下是不是讓你開(kāi)始警惕，決心和這幾種脂肪說(shuō)拜拜­在你的傳統(tǒng)概念里，只有單一脂肪和多不飽和脂肪是健康脂肪（例如：橄欖油和核桃），包括許多專(zhuān)業(yè)人士都一度認(rèn)為：飽和脂肪全是壞脂肪。

經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪也有很多種，它們?cè)诒蝗梭w攝入之后也會(huì)有各種不同的反應(yīng)。硬脂酸作為飽和脂肪，存在于可可、奶制品、肉類(lèi)、家禽、棕櫚油和椰子油中，這種飽和脂肪并不會(huì)提高有害的LDL（低密度脂蛋白）膽固醇，相反會(huì)增加有益的HDL（高密度脂蛋白）膽固醇的水平。

好消息：飽和脂肪：比你想的要好

你所愛(ài)的椰子和巧克力中都含有硬脂酸，這種飽和脂肪會(huì)增加你體內(nèi)健康HDL膽固醇。因此，飽和脂肪沒(méi)我們之前想得那么差。但這不是說(shuō)WH要為硬脂酸簽下通行證，因?yàn)椴簧俸杏仓岬氖澄锒紵崃科撸疫@些熱量大多來(lái)自脂肪。

誤區(qū)3：加鹽意味著食物中鈉含量增加

真相：鈉不是萬(wàn)惡之源。

現(xiàn)在美國(guó)提倡：培養(yǎng)凡食撒鹽的進(jìn)食習(xí)慣，盡管鈉的口碑不算太好，它不只對(duì)高血壓患者有不利影響，但許多人也忽略掉鈉在食物中的關(guān)鍵作用。

好消息：在沸水中加鹽，會(huì)讓蔬菜變得更加營(yíng)養(yǎng)。

《食物與烹飪》一書(shū)的作者哈羅德·邁克基表示：“在沸水中加入鹽，可以鎖住其中蔬菜的營(yíng)養(yǎng)元素，從而不流失到水中。”這就意味著你的花菜、四季豆和蘆筍都更加營(yíng)養(yǎng)。而且加鹽能夠加快烹飪過(guò)程，讓你的蔬菜不會(huì)因?yàn)榕胝{(diào)過(guò)度而營(yíng)養(yǎng)流失。

誤區(qū)4：油炸食物脂肪永遠(yuǎn)過(guò)量

真相：過(guò)度油炸可以是健康食物，這不是笑話(huà)。

說(shuō)真相之前，先來(lái)看看油炸究竟是怎么一回事：食物被扔在熱滾滾的油里，食物中的水分慢慢煮沸并被擠出來(lái)，慢慢流入油中。等到水分炸干，就會(huì)自然形成一層保護(hù)，讓食物吸收最少量的油。同時(shí)，一部分油在滲入食物中的過(guò)程中形成一層脆脆的皮。

為了避免讓食物一直浸泡在油里，請(qǐng)根據(jù)以下方法制作。對(duì)大部分食物來(lái)說(shuō)，375華氏度最為理想。油溫太低更容易吸收脂肪。你做天婦羅時(shí)，如果油溫偏低，只會(huì)讓這份美味變得油乎乎而難以下咽——本來(lái)只需要1/3杯油，結(jié)果卻生生吸走1杯。所以，油溫可得盯死了。最后，在吃之前，將剛撈起鍋的食物用紙巾吸掉表面的油，就會(huì)又健康一點(diǎn)點(diǎn)了。

注意：為油炸食物說(shuō)好話(huà)，可不是要你晚餐變成炸雞加大薯?xiàng)l。因?yàn)檫@樣一餐，其中含有的熱量和鈉已經(jīng)超過(guò)你整天所需。

好消息：油炸鯰魚(yú)和玉米餅都是好東西。

誤區(qū)5：纖維吃得越多越好

真相：并不是所有的纖維都有益身體健康。要看來(lái)自哪里了。

酸奶本身并不含有纖維，但現(xiàn)在各家品牌都在推出各類(lèi)粗糧口味酸奶，甚至其他飲料也在強(qiáng)調(diào)自己含有豐富的纖維素，為什么會(huì)這樣­

纖維確實(shí)在當(dāng)下打得火熱，食品生產(chǎn)商們甚至開(kāi)發(fā)出不同類(lèi)型的纖維，添加到各種加工食品中以迎合市場(chǎng)的營(yíng)養(yǎng)需求。但從專(zhuān)業(yè)科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，事實(shí)并沒(méi)那么簡(jiǎn)單：就好象到最后你會(huì)發(fā)現(xiàn)脂肪也有好有壞，研究發(fā)現(xiàn)，纖維亦會(huì)樹(shù)大有枯枝。

你應(yīng)該知道不同的纖維有不同的功能（麥麩能夠加快新陳代謝;燕麥能夠降低膽固醇;菊粉刺激健康腸道寄生菌）。之前有研究認(rèn)為，所謂的人工纖維和天然纖維（如全麥?zhǔn)称贰⑹卟恕⑺投诡?lèi)食品）并沒(méi)有太大差別，對(duì)人體一樣有益，但現(xiàn)在許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)此持有懷疑態(tài)度。

好消息：全天然纖維食物讓你覺(jué)得飽足，不易饑餓。

誤區(qū)6： 吃雞一定要去皮

真相：你可以盡情享受一頓帶皮的雞肉大餐，而不用擔(dān)心攝入過(guò)多的飽和脂肪。

總算白肉是可以盡情享受的美味了，卻聽(tīng)說(shuō)雞皮最好別吃——要知道，烤雞最大的樂(lè)趣便來(lái)自香脆可口的金黃色雞皮，入口即化的感覺(jué)你一定難忘。但是不少大廚、營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家卻會(huì)不識(shí)時(shí)務(wù)地站出來(lái)掃人興致：只有去皮的無(wú)骨雞胸肉才能提供健康的蛋白質(zhì)。但是，WH想請(qǐng)你放心，研究顯示，帶皮雞肉中多余的飽和脂肪只有用顯微鏡才能勉強(qiáng)看得出來(lái)。大概340克帶皮帶骨雞胸肉含有2.5克飽和脂肪，比一樣大小的去皮雞胸肉不過(guò)多出50大卡熱量。

好消息：你時(shí)不時(shí)盡管享受帶皮雞肉。

誤區(qū)7：吃雞蛋會(huì)提高膽固醇

真相：食物里的膽固醇和你身體里的膽固醇沒(méi)有關(guān)系

之所以會(huì)有種種的誤會(huì)，全都要怪同名同姓，都叫膽固醇，但其實(shí)根本是兩碼事。食物膽固醇存在于類(lèi)脂肪的原子中，一般存在于和動(dòng)物有關(guān)的食物中，例如雞蛋，然而它對(duì)你血液中的膽固醇沒(méi)有太大影響。你的身體會(huì)制造自己的膽固醇，無(wú)需外界提供。真正刺激你身體制造膽固醇的是飽和和反式脂肪。雞蛋中的飽和脂肪含量相對(duì)較低，一只大雞蛋中只含有1.5克飽和脂肪，只不過(guò)是一湯勺黃油中的一小部分。因此，貿(mào)貿(mào)然將雞蛋請(qǐng)出餐桌不利健康，也無(wú)法預(yù)防膽固醇提高，反而與一個(gè)能提供13種維生素和礦物質(zhì)的好東西擦肩而過(guò)。

好消息：沒(méi)有壞蛋，只有好蛋。

誤區(qū)8：加熱了的橄欖油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)打折

真相：就算是精制特純油在烹調(diào)時(shí)也不會(huì)失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

自從橄欖油被認(rèn)定為一種健康脂肪之后，這種誤會(huì)便一直存在。許多人認(rèn)為如果用橄欖油炒菜，它的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)隨之流失，這絕對(duì)不是事實(shí)。

首先，保護(hù)心臟的單一不飽和脂肪并不會(huì)受溫度的影響，即便是用以煎炸其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也絲毫不受動(dòng)搖。最近，有研究顯示，決定橄欖油香味的一些植物性化合物，和它的營(yíng)養(yǎng)成分一樣，不會(huì)在烹飪過(guò)程中流失。這些元素都異常穩(wěn)定，只要油溫沒(méi)有高到變成油煙的程度，精制特純橄欖油的這個(gè)臨界點(diǎn)應(yīng)該是405華氏度。

好消息：橄欖油很耐熱

只要烹調(diào)橄欖油的溫度沒(méi)有超過(guò)變成油煙的界限（405華氏度），它的味道和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)都會(huì)保持不變。關(guān)鍵在于你如何儲(chǔ)存橄欖油，用玻璃瓶裝，室溫避光保存，脂肪和植物營(yíng)養(yǎng)素的保質(zhì)期可以達(dá)到兩年。溫度、陽(yáng)光和空氣流通會(huì)影響到穩(wěn)定性。WH的建議是，你最好在室溫的食櫥里存放橄欖油，開(kāi)瓶后半年內(nèi)食完最好。

誤區(qū)9：只有紅酒才對(duì)心臟有益

真相：啤酒、白酒或者其他酒精飲料都有可能有益健康。

所謂“法國(guó)悖論”（美食天堂里永遠(yuǎn)沒(méi)胖子）為紅酒在健康界的傳奇地位無(wú)疑做出巨大貢獻(xiàn)，研究者們?cè)钚挪灰桑羌t酒中的抗氧化劑讓沉迷鵝肝和芝士的法國(guó)人免受心臟病困擾。

好消息：乙醇能提高健康膽固醇水平

但是，最近越來(lái)越多研究發(fā)現(xiàn)，抗氧化劑并不是答案。哈佛大學(xué)公共健康學(xué)院，營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授埃里克·里姆表示，酒精，即乙醇本身可以提高健康HDL膽固醇水平，這種膽固醇可以防止動(dòng)脈中血小板的增長(zhǎng)，從而防止血塊凝結(jié)引發(fā)的心臟病、中風(fēng)。換言之，任何含有酒精的飲料，只要享用適度（一天小飲1-2杯），都能防止心臟病。

誤區(qū)10：有機(jī)食品更加健康

真相：有機(jī)食品和傳統(tǒng)食品在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上沒(méi)有區(qū)別。

如果你積極購(gòu)買(mǎi)有機(jī)食物，是因?yàn)槟銏?jiān)信，可持續(xù)發(fā)展的種植方式會(huì)讓土壤更健康從而種植出來(lái)更健康的食物、或吃有機(jī)飼料長(zhǎng)大的家禽會(huì)更美味。倫敦衛(wèi)生及熱帶醫(yī)學(xué)學(xué)院對(duì)迄今為止大部分有機(jī)食物進(jìn)行全面研究發(fā)現(xiàn)，這一切都不一定與營(yíng)養(yǎng)豐富掛鉤。

好消息：有機(jī)食物目前價(jià)格偏高，只要你能認(rèn)真洗菜，就能用更少的錢(qián)吃到一樣有營(yíng)養(yǎng)的蔬果。

該醫(yī)學(xué)院的結(jié)論是，傳統(tǒng)和有機(jī)食物、有機(jī)飼養(yǎng)的家禽在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上并無(wú)太大差別。你非要把胡蘿卜改名叫做小白菜，但它其實(shí)還是胡蘿卜。只不過(guò)傳統(tǒng)種植物中會(huì)有過(guò)多殺蟲(chóng)劑和化學(xué)添加劑，所以洗菜的時(shí)候要格外留神。