五一節(jié)慶，約三五好友小聚。午餐時間，朋友提出去吃日式拉面，并向我詢問“高湯”的營養(yǎng)。

“高湯”又稱鮮湯，通常指廚師自制用于烹飪的高級湯料，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。多數(shù)高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料熬制的，湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質(zhì)。這些鮮味成分以及其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生綜合性的味道，使高湯的鮮味醇厚。

高湯用于菜肴的制作，是許多市售調(diào)味品難以代替的。

“高湯”究竟高在哪？

毛湯，可用于美化各種菜肴的味道；

“高湯”究竟高在哪？

奶湯常用于高級筵席的奶湯類菜肴的制作；

“高湯”究竟高在哪？

清湯常用于高級筵席的燒、燴或湯菜烹飪。

不少廚師用自配的原料、相應(yīng)的制法熬制出頗具特色的高湯，成為制作菜肴味型獨特、口感豐滿的“秘密技藝”。高湯能給麻、辣、鮮、香、滑、嫩、爽等各種風(fēng)味增加柔和的感覺。它具有多物料的復(fù)合味感成分，又有原汁原味等特性，其鮮、香、滑、爽的調(diào)味效果迄今無調(diào)味品能與之媲美。

我們對高湯的喜愛源于其提供的豐富口感和風(fēng)味，那么高湯中都含有哪些成分，它們的營養(yǎng)作用怎樣呢？

一些學(xué)者根據(jù)AOAC（1990）的方法研究了雞肉、蘑菇、豬肉、海產(chǎn)品這四種高湯塊的主要成分，主要是水分、灰分，粗蛋白、粗脂肪。

隨著餐飲行業(yè)越來越多的商業(yè)化、成品化，高湯的商業(yè)生產(chǎn)逐步被各國重視起來。其中以日本的研發(fā)最為前沿。日本的拉面文化是日本飲食文化。日本民間評判拉面是否地道的方法，就是看客人在喝面湯時有沒有發(fā)出很滿足的嘖嘖聲。在越來越多的連鎖餐飲走上餐飲行業(yè)的舞臺時，標(biāo)準化的高湯做法已經(jīng)需要取代廚師原始的烹飪方法。湯底等成品化食品輔料也就應(yīng)運而生。日本學(xué)者專注于使用植物原料提取高湯粉，而中國的相關(guān)研究還停留在動物性原料生產(chǎn)高湯粉的階段。2004年，中國學(xué)者劉國強研究了高湯粉在方便面湯料中的應(yīng)用，并發(fā)現(xiàn)在方便面粉醬包中加入高湯粉，不僅能增強方便面的肉香氣味，使口感更醇厚、香氣更豐滿濃郁，而且使方便面更富有營養(yǎng)，檔次得以提高。

目前，國內(nèi)高湯產(chǎn)品還存在標(biāo)準不明確、品種不多、宣傳不到位、工業(yè)化水平低、假貨次貨泛濫等很多問題。

近日，廣州日報報道一些企業(yè)生產(chǎn)的廉價湯底問題。揭露了這一行業(yè)面臨的問題。有些企業(yè)通過大量的風(fēng)味香精、增稠劑等食品添加劑調(diào)配出的“濃湯鍋底”、“白骨湯”等，不僅不含有真正高湯（或濃縮高湯）中的氨基酸、肽、脂肪等營養(yǎng)素，反而有濫用添加劑之嫌疑。同時，其非法生產(chǎn)的環(huán)境、衛(wèi)生狀況也很難保證。即使能給消費者帶來口味上的滿足，卻也不能避免的給消費者帶來了安全上的隱患。更有很多餐飲企業(yè)為了降低成本，購買這些所謂的濃湯底，更是辜負了消費者的信任與喜愛。

“高湯”究竟高在哪？

我們怎樣選擇既美味又安全營養(yǎng)的高湯食品呢？

一、貪小便宜吃大虧

制作高湯是一件費工費時的事。廉價的高湯多有調(diào)配速成之嫌。

二、眼見為實

許多負責(zé)任的餐飲企業(yè)都會允許顧客參觀其烹飪過程，或原料。對于很喜愛的店，很喜愛的食品，若是不放心，不妨向老板要求參觀一下，吃的也放心。

三、自己動手豐衣足食

高湯的制作工藝并不復(fù)雜，只是要配出特別的風(fēng)味，就需要掌握配料的特性，勇敢嘗試不同的搭配。豐富了自己的生活，也發(fā)掘了廚房里的創(chuàng)造性。更重要的是能讓一家人吃的放心。

四、高湯食品淺嘗輒止

高湯要想制作出誘人的乳色、柔滑的口感，最重要的配料就是油脂。因為油脂的乳化是造成這些感官性狀的一大成因。愛美的女士，您在喝下這碗靚湯的時候，也給自己補充了不少脂肪哦。還有高血脂的人群，也要注意，高湯好喝，也要管住自己的嘴。