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麥芽糖的簡介 麥芽糖怎么做?

2016-06-22 09:03:03  來源:360常識網   熱度:
導語:將玉米碎粒或糯米洗凈,在水中浸泡4小時—6小時,待吸水膨脹后,撈起瀝干,置于大飯鍋或蒸籠內,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤于竹席上,晾涼至40℃—50℃。

麥芽糖的簡介 麥芽糖怎么做?

麥芽糖的簡介 麥芽糖怎么做?

麥芽糖的簡介

麥芽糖是碳水化合物的一種,由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。用作營養劑,也供配制培養基用。也是一種中國傳統懷舊小食。

從化學觀點說,麥芽糖(Maltose,orMaltSugar)是一個化學名詞,屬雙糖(二糖)類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶,而且在烹調時由于加入了蔗糖,令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色,增加了它的色香味麥芽糖的化學式是:C12H22O11。

麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β-淀粉酶催化下的主要水解產物,再經麥芽糖酶催化,則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在于細胞中。麥芽糖是食用飴糖的主要成分,制作時以淀粉為原料,在麥芽中的淀粉酶作用下,可得含麥芽糖為主的產物。

麥芽糖由小麥和糯米制成,香甜可口,營養豐富,具有健胃消食等功效,是老少皆宜的食品。

麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵制成的糖類食品。甜味不大,能增加菜肴品種的色澤和香味,全國各地均產。有軟硬兩種,軟者為黃褐色濃稠液體,粘性很大,稱膠飴;硬者系軟糖經攪拌,混入空氣后凝固而成,為多孔之黃白色糖餅,稱白飴糖。藥用以膠飴為佳。麥芽糖屬雙糖類,白色針狀結晶,易溶于水。味甜但不及蔗糖,有健脾胃、潤肺止咳的功效,是老少皆宜的食品。

麥芽糖怎么做?

材料準備:選擇干燥、純凈、無雜質的小麥(或大麥);玉米(或糯米)(玉米需粉碎成小米大小)以及無霉爛變質的紅薯作原料(紅薯需粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀)

制作步驟:

1、育芽。

將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈,放入木桶或瓦缸內,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出,放入籮筐內,每天用溫水淋芽兩三次,水溫不要超過30℃。經過3天—4天后,待麥粒長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好。

2、蒸煮。

將玉米碎粒或糯米洗凈,在水中浸泡4小時—6小時,待吸水膨脹后,撈起瀝干,置于大飯鍋或蒸籠內,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤于竹席上,晾涼至40℃—50℃。

3、發酵。

將晾涼的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麥芽或大麥芽,發酵5小時—6小時,再裝入布袋內,扎牢袋口。

4、壓榨。

將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上,榨出汁液,即為麥芽糖。

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