蔬菜是烹飪中一大類重要的原料，是人類膳食所必不可少的重要組成部分。蔬菜是由許多不同的化學物質組成，這些物質大多是人體所需要的營養物質。蔬菜中的化學成分主要有水分、礦物質、碳水化合物、有機酸、維生素、色素、揮發油和含氮物質等。這些物質的存在與蔬菜的烹飪加工、食用價值和營養價值密切相關。
【1】水分。蔬菜的一個重要特點就是含水量高，一般含水量在63％～96％。充足的水分是保持蔬菜的正常生理機能和新鮮狀態的必要條件，并且所含部分營養成分和各種呈味物質都溶解在蔬菜所含的水中，因此，蔬菜在鮮嫩多汁時，往往它的食用質量及風味均最好。
【2】礦物質。礦物質也是蔬菜中的一類主要的化學了成分。因為蔬菜在人體上經代謝后大都生成堿性反應的無機物質，其中所含的礦物質以鉀的含量為最多，其次是鈣、磷、鐵、鈉、鎂、碘等。蔬菜中所含礦物質的總量及其組成元素的種類和數最隨著蔬菜的種類和烹飪加工的廣泛不同而有一定的變動。蔬菜中的礦物質在人體的營養方面起著重要的作用。
【3】碳水化合物。碳水化合物是蔬菜干物質中的主要成分，它包括分子的葡萄糖、果糖、蔗糖和高分子的淀粉、纖維素、果膠等。低分子的糖是決定蔬菜營養和風味的有效成分，以果菜類和根菜類中的含量較高。淀粉在多種蔬菜中存在，富含淀粉的蔬菜除了可作為菜肴外，還可作為主食，如馬鈴薯，芋頭、山藥等。纖維素、半纖維素和果膠的存在和含量多少與蔬菜食用時的口感好壞有關。
【4】有機酸。蔬菜中含有多種有機酸，常以有機酸鹽的形式存在。由于含量不高，大多數的蔬菜在食用時，感覺不出有酸味，只有西紅柿等少數蔬菜中有機酸含量稍高，可感覺出有一定的酸味。有機酸在蔬菜中主要起風味的作用。蔬菜中的有機酸有蘋果酸、檸檬酸和草酸。
【5】維生素。蔬菜中所含的維生素主要有維生C和作為維生素A源的胡蘿卜素，以及少量的B族維生素和生育酚等。這些維生素都是人體健康所必需的。
【6】色素。蔬菜的鮮艷色澤是由各種色素成分形成的。色素也是判斷蔬菜新鮮度好壞的一個重要標志。蔬菜中的色素成分較多，主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素等。這些色素成分在蔬菜中有的顯現，有的被遮蓋，并隨著蔬菜成熟期的不同及環境的改變而發生相應的變化。
【7】揮發油。揮發油是形成蔬菜香氣的主要成分，大多呈油狀。由于揮發油的含量和蔬菜主體的組成成分不同，因而構成了各種蔬菜獨特的香氣特點。揮發油雖然含量甚微，但對蔬菜的風味好壞卻起著重要作用。揮發油都是一些低沸點易揮發的成分，因此出貯存過久的蔬菜，其香味要降低。
【8】含氮物。蔬菜中除了以上的化學成分外，還含有一定量的含氮物質，主要是蛋白質。含氮物在蔬菜的籽仁和豆類蔬菜中含量較多，大多數蔬菜中的含氮物均不多。
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