味精是以玉米等淀粉質(zhì)為原料經(jīng)生物發(fā)酵而成的谷氨酸鈉鹽。自二十世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)味精以來(lái)，人類使用味精已有100多年的歷史。作為最主要的一種鮮味劑，味精廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、餐飲和家庭烹飪。
味精可以放心食用嗎？但味精食用不當(dāng)易中毒
味精可以放心食用嗎？
嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究表明，味精是一種安全的食品成分。早在1987年3月，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）經(jīng)過(guò)十幾年關(guān)于味精安全的跟蹤研究后即宣布將味精列入最安全的食品添加劑，結(jié)論是“每日可接受攝入量（ADI）無(wú)限制”。1991年，歐共體食品科學(xué)委員會(huì)（SCF）發(fā)布報(bào)告，認(rèn)定味精為“每日可接受攝入量（ADI）無(wú)規(guī)定”的食品成分。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，味精的應(yīng)用范圍日益廣泛，成為食品工業(yè)、調(diào)味品行業(yè)和家庭烹飪的基礎(chǔ)配料之一。
我們了解到，味精的成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質(zhì)，就含有谷氨酸。但是結(jié)合在蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒(méi)有味道的，只有當(dāng)谷氨酸游離出來(lái)時(shí)才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會(huì)覺(jué)得鮮，只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來(lái)了，鮮味才跟著出來(lái)。谷氨酸由酸變成鹽時(shí)更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點(diǎn)鹽，味道尤其鮮美，因?yàn)檫@時(shí)候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結(jié)合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺(jué)得鮮美，就是因?yàn)楹杏坞x的谷氨酸。更簡(jiǎn)單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也就是味精。
現(xiàn)代味精生產(chǎn)，是以玉米等谷物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵后提取、精制而成。別看味精亮晶晶的，好像一種人工化學(xué)合成品，其實(shí)，它和醬油、醋一樣，都是一種釀造產(chǎn)品，所以，您盡可放心食用。
但味精食用不當(dāng)易中毒
一忌：高溫使用
烹調(diào)菜肴時(shí)，如果在菜肴溫度很高時(shí)投入，味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，對(duì)人體健康不利。科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在70℃~90℃的溫度下，味精的溶解度最好。
二忌：用于堿性食物
在堿性溶液中，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí)，不要放味精。如魷魚(yú)是用堿發(fā)制的，就不能加味精。
三忌：用于甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味，又破壞了甜味。
健康小貼士：
每日食用味精不可過(guò)量。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過(guò)6克，否則，就可能產(chǎn)生頭痛、惡心、發(fā)熱等癥狀；過(guò)量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應(yīng)慎重食用。
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