清代是養(yǎng)生學(xué)發(fā)展的鼎盛時(shí)期，這在清廷御膳方面表現(xiàn)的非常突出。皇帝御膳品種雖不乏厚味膏粱，但是雜糧蔬菜、山果野味在御膳中也占有重要地位，并且非常講究春、夏、秋、冬四季與五味、五臟相適宜的飲食定則。

福壽延于御膳中

古人云：“安身之本，必資于食，不知食宜，不足以生存。”從飽食到美食，再到追求健康，文明進(jìn)步，對(duì)飲食的要求也不斷提高。清代的養(yǎng)生學(xué)已發(fā)展到理論與實(shí)踐相結(jié)合的鼎盛時(shí)期，這在宮廷御膳方面表現(xiàn)得非常突出。清帝對(duì)膳食的認(rèn)識(shí)不斷提高，保健知識(shí)也愈發(fā)豐富，大多十分注意合理調(diào)節(jié)飲食、搭配膳食，永葆健康、延年益壽成為他們的強(qiáng)烈愿望。

清代皇帝中壽命較高的康熙皇帝(69歲)、乾隆皇帝(89歲)，對(duì)膳食養(yǎng)生都有一定的見(jiàn)解。康熙皇帝在論述有關(guān)飲食療法時(shí)指出：“人自有生以來(lái)，腸胃自各有分別處也”。他在《庭訓(xùn)格言》中也指出：“凡人飲食之類，當(dāng)各擇其宜于身者”，“每兼菜蔬食之則少病，于身有益，所以農(nóng)夫身體強(qiáng)壯，至老猶健者，皆此故也”。對(duì)于選擇季節(jié)食品，康熙皇帝強(qiáng)調(diào)：“諸樣可食果品，于正當(dāng)成熟時(shí)食之，氣味甘美，亦且宜人。如我為大君，下人各欲進(jìn)其微誠(chéng)，故爭(zhēng)進(jìn)所得出鮮果及菜蔬等類，朕只略嘗而已，未嘗食一次也。必待其成熟之時(shí)始食之，此亦養(yǎng)身之要也。”康熙皇帝告誡人們擇其飲食時(shí)，當(dāng)選擇對(duì)自己身體有營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)益價(jià)值的食品，所好之物不可多食。乾隆皇帝在養(yǎng)生保健膳食中，身體力行地實(shí)踐著祖父的訓(xùn)誡。

粗細(xì)搭配 膳食平衡

清宮御膳作為中國(guó)封建社會(huì)末期最高層次的飲食，膳食品種不乏厚味膏粱，但是雜糧蔬菜、山果野味在御膳中也占有重要地位。每年春季榆樹(shù)發(fā)芽的時(shí)候，清宮都要烹制榆錢(qián)餑餑、榆錢(qián)糕、榆錢(qián)餅，宮內(nèi)、圓明園等處“佛堂供榆錢(qián)餑餑、榆錢(qián)糕”，乾隆皇帝不僅自己愛(ài)吃，還將這些粗糧糕點(diǎn)分送后妃、皇子們，賞給王公大臣們品嘗。

粗細(xì)搭配、糧菜互補(bǔ)更體了清宮御膳的特點(diǎn)，如二月二的雜面煎餅、初夏嫩麥壓的碾轉(zhuǎn)兒(嫩麥制作)、端陽(yáng)節(jié)的粽子，中秋節(jié)的月餅、重陽(yáng)節(jié)的花糕、臘月初八的臘八粥……尤其是應(yīng)季蔬菜，黃瓜蘸面醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、攤瓠榻 、春不老 、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜等，都是些難登大雅之堂的菜肴，卻是乾隆皇帝的最愛(ài)。

無(wú)論是日常飲膳還是宮廷篷宴，御膳中的主食、副食、佐餐小菜等均有許多由粗原料制成。御膳主食有餑餑、點(diǎn)心、粥湯等近百個(gè)品種中，雜糧做的食品有：糜子面絲糕、黃米面糕、老米面發(fā)糕、秕子干膳、老米干膳、江米面窩窩、蕃薯、豆面卷、蕓豆糕、高梁米粥、小米粥、苡仁米粥、大麥粥、甜沫粥、豇豆粥、綠豆粥、黃老米粥等；副食中的品豆腐、豆腐干、豆皮、野生蘑菇、木耳、金針菜、核桃、榛子、松仁、蜂蜜、山菜、山韭菜等，更是每膳必備的御膳原料。雜糧、谷硬殼類和副食類的豬、羊、鹿、雞、鴨、鵝、魚(yú)、蛋及新鮮水果、蔬菜等。這些物料多是常見(jiàn)的食物，以五谷雜糧，葷素菜肴，瓜果點(diǎn)心，湯粥酒茶都是平和之品，其中也不乏美味。烹調(diào)適宜，不僅色、香、味俱全，增進(jìn)食欲，也易于消化吸收使“物盡其用”。乾隆皇帝膳食的合理搭配，基本上做到了粗細(xì)結(jié)合、干鮮適用、精微相宜。

五味調(diào)和 順?biāo)臅r(shí)之變

大自然向人類提供了取之不盡的飲食資源，以供應(yīng)人們需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食物的屬性——五味與人的肝、心、肺、腎、脾五臟聯(lián)系密切。“五味歸五臟”，發(fā)散作用的味辛、收斂作用的味酸、緩和作用的味甘、堅(jiān)躁作用的味苦、軟堅(jiān)作用的味咸。將谷果肉菜的氣味合用，補(bǔ)精養(yǎng)氣，可以達(dá)到飲食強(qiáng)身健體的目的，這就構(gòu)成了春、夏、秋、冬四季與五味、五臟相適宜的飲食定則。乾隆皇帝的御膳，明顯地體現(xiàn)了這一養(yǎng)生結(jié)構(gòu)。特選乾隆五十四年(1789)春、夏、秋、冬四季御膳中的主要膳食，可見(jiàn)清代皇帝四時(shí)養(yǎng)生的一般情況。

二月二十三日早膳：炒雞、大炒肉、燉酸菜熱鍋，鹿筋折(拆)鴨子熱鍋，羊西爾占， 蘋(píng)果軟燴、蒸肥雞燒狍肉、醋烹豆芽菜、肉絲炒韭菜，象棋眼小饃首，火爆豆腐包子、甑爾糕 、梗米干膳、豆腐八仙湯， 銀碟小菜，銀葵花盒小菜……

五月八日早膳：掛爐鴨子、掛爐肉、野意熱鍋、山藥鴨羹熱鍋、拌老虎菜、拌涼粉、菜花頭酒燉鴨子、小蝦米炒菠菜、糖拌藕、江米藕、香草蘑菇燉豆腐、燴銀絲、豆?fàn)柺仔○x首 ， 倭瓜羊肉餡包子，黃炯雞燉虹豆角，鴨羹、雞湯餛飩、綠豆水膳……

九月二十一日早膳：燕窩酒燉鴨子熱鍋、燕窩蔥椒鴨子熱鍋、燕窩鍋燒鴨子咸肉絲攢盤(pán)、水筍絲炒肉絲、韭菜炒小蝦米、江米肉丁瓤鴨子、螺獅包子、雞肉餡餃子、萬(wàn)年青酒燉櫻桃肉、四水膳、蘿卜湯、雞肉餡燙面餃……

十二月十三日晚膳：燕窩松子雞熱鍋、肥雞火爆白菜、羊肚絲羊肉絲熱鍋、口蘑肥雞熱鍋、口蘑鹽煎肉、糊豬肉、清蒸鴨子鹿尾、竹節(jié)卷小饃首、匙子紅糕、螺蜘包子、雞肉餡燙面餃、咸肉、老米干膳、山藥野雞羹、燕窩攢絲脊髓湯……

這些御膳均體現(xiàn)了順應(yīng)四季人體變化的特點(diǎn)，養(yǎng)生食品的種類調(diào)配合理，講究酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和，又受自然界四時(shí)的制約。冬末春初，御膳的菜肴中設(shè)兩個(gè)火鍋。春季陽(yáng)發(fā)容易外泄，御膳食品中有酸性的酸白菜、蘋(píng)果、醋烹綠豆菜等菜肴，少有辛辣、油膩食品。農(nóng)歷五月初夏季來(lái)臨，容易心火上升，宜吃些涼拌青菜、糖拌藕、江米藕，綠豆粥等清涼苦寒食品，緩散心火，清熱下泄。秋季天氣漸涼，人體濕熱難排。宮廷御膳適當(dāng)?shù)卦黾恿司虏恕⑻}卜及酒燉菜等帶辛辣味的食品，使人體內(nèi)的濕氣及清肺調(diào)養(yǎng)功效。冬季氣候干燥低寒，是全年最適宜進(jìn)補(bǔ)的季節(jié)，清宮御膳又以咸味的羊肉、豬肉、鹿尾等溫?zé)岬牟穗葹榛实圻M(jìn)補(bǔ)熱量，也有滋陰的燕窩、鴨子等食品。

雖然一日兩膳的菜肴以雞、鴨、魚(yú)、豬、羊、鹿、鵝等為主，但必須是經(jīng)過(guò)精選細(xì)烹后食用。如乾隆四十三年(1778)七月至九月巡盛京，一行人馬剛到山海關(guān)，盛京將軍就將剛剛獲到的鮮鹿進(jìn)獻(xiàn)給皇帝品嘗新鮮的野味。他問(wèn)道：“今日進(jìn)的鹿肥瘦？”廚役回答道：“瘦。”隨后他下旨：“晚膳叫雙林(廚役名)做塌思哈密鹿肉 。其余伺候賞用。”乾隆皇帝深知食鹿肉滋補(bǔ)身體，但夏季進(jìn)補(bǔ)需十分謹(jǐn)慎。在不同的季節(jié)食用不同的御膳，既調(diào)節(jié)時(shí)令、氣候?qū)θ梭w的陰陽(yáng)氣血和臟腑功能帶來(lái)的影響，又了谷、果、肉、菜互配的美味。膳食有偏重溫補(bǔ)的鹿肉、鹿尾，羊肉、肥雞，全年飲食有規(guī)律，不食過(guò)冷過(guò)熱物，極符合科學(xué)養(yǎng)生的飲食理念。

清代皇帝御膳的設(shè)擺有固定的傳統(tǒng)模式，皇帝的膳桌要擺四十八品膳品，即熱鍋、攢盤(pán)(拼盤(pán))、熱炒、小菜、餑餑、羹湯(粥)等，既有表現(xiàn)不忘祖宗創(chuàng)業(yè)艱難的滿族傳統(tǒng)菜式，也有自己喜食的和應(yīng)季食品。在膳單中還經(jīng)常有皇帝在進(jìn)膳中有臨時(shí)添菜、加菜的情況，從中也可看出皇帝本人的養(yǎng)生態(tài)度。如乾隆四十四年(1779)皇帝在避暑山莊的一頓晚膳為例：“燕窩蓮子扒鴨一品(系雙林做) 鴨子火熏羅卜燉白菜一品(系陳保住做)，扁豆大炒肉一品，羊西爾占一品，后送鮮蘑菇炒雞一品。上傳拌豆腐一品，拌茄泥一品，蒸肥雞燒狍肉攢盤(pán)一品，象眼小饅首一品，棗糕老米面糕一品，甑爾糕一品，螺獅包子一品，純克里額森 一品，銀葵花盒小菜一品， 銀碟小菜四品，隨送虹豆水騰 一品，次送燕窩鍋燒鴨絲一品，羊肉絲一品(此二品早膳收的)，小羊鳥(niǎo)叉 一盤(pán)， 共三盤(pán)一桌。呈進(jìn)。”

乾隆皇帝夏季到承德避暑，適值蔬菜收獲時(shí)節(jié)，用新摘下的白菜、扁豆、蘿卜、茄子、鮮蘑等，應(yīng)季節(jié)的鮮嫩蔬菜，烹制御膳，既遵循夏季養(yǎng)生之道，又不礙大飽口福。白菜能調(diào)養(yǎng)脾胃，利腸、利小便、解毒、解酒；扁豆和中下氣、清暑健胃；蘿卜可以補(bǔ)虛潤(rùn)肺、下氣寬中、化痰止渴、醒酒解毒、消積滯；茄子清熱活血、祛風(fēng)通絡(luò)、消腫止痛；鮮蘑肉厚、細(xì)膩、柔軟，有益腸胃、強(qiáng)壯滋補(bǔ)等作用。尤其是他臨時(shí)點(diǎn)加的“拌豆腐和拌茄泥”兩道菜，清爽可口、消暑解膩。此外，夏季皇帝還經(jīng)常食用萵苣、黃瓜、倭瓜、荊芥、蓮藕等有涼血解毒、補(bǔ)中益氣的蔬菜。

御膳之后食用應(yīng)季瓜果，也是清代宮廷的特色。如初夏吃桑葚、白杏、枇芭果；仲夏吃西瓜、櫻桃、荔枝、水蜜桃；初秋吃葡萄、山萘子；冬季吃桔子、蘋(píng)果等。

炎熱的夏天，清代皇帝、后妃已用上了消暑納涼冰箱，能吃到“冰碗”。清宮詞有“首下圍林暑未蒸，九華初御轉(zhuǎn)涼增。南熏殿里笙歌起，四月清和已進(jìn)冰”。 (《乾隆御制詩(shī)冰果》)等詩(shī)句，就是真實(shí)的寫(xiě)照。《冰果》詩(shī)注中，也有“以雜果置盤(pán)中，浸以冰塊(為冰果)，都中夏日宴飲必備”的說(shuō)法。據(jù)清代末期曾在儲(chǔ)秀宮伺候過(guò)慈禧的宮女介紹，宮廷的冰碗用甜瓜、果藕、百合、蓮子、杏仁豆腐、桂圓、葡萄乾、鮮胡桃、淮山藥等鮮果制作，甜瓜去籽和果藕配在一起，用冰鎮(zhèn)；鮮胡桃，葡萄乾(無(wú)核的)用蜜浸透，再把青(鮮)胡桃砸開(kāi)，把里邊帶澀的一層嫩皮剝?nèi)ィ瑵采掀咸阎儆帽?zhèn)。吃果藕可以順氣，吃青胡桃可以補(bǔ)腎。既是上好的冷飲，又具滋補(bǔ)功效。

素食慣例助頤養(yǎng)

清代宮廷御膳檔案中，還有許多關(guān)于宮內(nèi)食素膳的記載。如正月初一食素餡餃子、清明節(jié)食素膳、四月初八浴佛日食素、臘月初八佛祖釋迦牟尼成道日等都要食素。在皇帝忌日的這天，宮內(nèi)各處膳房也要“止葷添素”。

例如，乾隆三十六年(1771)八月二十三日，是乾隆之父雍正帝的忌日。御膳房早晚兩膳為乾隆帝準(zhǔn)備的素膳是：奶子飯一品、素雜燴一品、口蘑燉白菜一品、燴軟筋一品、口蘑燴羅漢面筋一品、油堞果一品、糜面糕一品、竹節(jié)卷小饅首一品、蜂糕一品、孫泥額芬 一品、小菜五品。隨送攢絲素面一品、果子粥一品、豆瓣湯一品。額食三桌：餑餑六品、爐食四品、共十品一桌。

嘉慶四年(1799)正月二十九日是孝儀皇后忌辰日。二十八日御膳房總管楊進(jìn)忠傳旨，“明日孝儀皇后忌辰，此一日遵列伺候上進(jìn)素。 記此。”

正月二十九日卯正(早上六點(diǎn)整)，永思殿進(jìn)早膳用黑漆盒擺“干鮮雜燴熱鍋一品，后送口蘑面筋一品，糖醋鍋渣一品(此二品西番蓮碟)竹節(jié)卷小饅首一品，油炸果一品(此二品黃盤(pán))奶子膳一品(四號(hào)黃盌)，銀碟小菜二品，面筋醬一碟(銀碟)隨送素?cái)€絲面進(jìn)一品，白菜羹湯膳進(jìn)一品，豆腐湯一品，豆瓣湯一品，甜漿粥進(jìn)些，果子粥、小米粥未用(湯膳盌青瓷碗，白布單一塊，替膳單用)次送盒蓋擺軟筋白菜熱鍋一品，水筍絲一品，口蘑面筋一品(此二品青水海善碗)，素包子一品，匙子餑餑糕一品(此二品黃盤(pán))共二盒，上進(jìn)畢賞用。”

宮廷還有專門(mén)烹制素膳的廚役。乾隆時(shí)期有一位名叫“高五”的廚役，做素食技術(shù)高超，他在立春日用蔬菜韭黃、小蔥作春盤(pán)，清新鮮香；夏日將黃瓜、豆角、茄子，或拌或炒，消暑去火；秋日用山藥、蓮籽作菜，清醇爽口；冬日用菌類、豆類烹菜，淡雅素凈。尤其是用當(dāng)令時(shí)鮮和花卉，佐以豆類、面筋和蘑菇烹制的菜肴，香糯軟滑。素膳加上芝麻、香油調(diào)昧，獨(dú)具風(fēng)味，令皇帝胃口大開(kāi)，喜食不厭。清代晚期，慈禧壽膳房的劉福泉也因做素膳而聞名。他們做素膳的主要原料有各種菇、耳，應(yīng)季瓜果鮮蔬、菌類、花卉、豆類制品等烹制的四季素膳，名聲遠(yuǎn)播。

中國(guó)古代社會(huì)的帝王擁有一切，也就擁有了最大的物質(zhì)享受，有條件獲得當(dāng)時(shí)最豐富、最先進(jìn)的健康理論。科學(xué)地探索皇家菜的養(yǎng)生之道，理出其中蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)成分，可以由此了解中國(guó)飲食文化中的精髓內(nèi)蘊(yùn)，亦可以令其中富含的保健經(jīng)驗(yàn)與頤養(yǎng)智慧繼續(xù)惠澤今人。