對(duì)于龍井蝦仁，美食家高陽(yáng)說(shuō)：“蓮房魚(yú)包：蓮蓬未結(jié)實(shí)，還藏在荷花中時(shí)，成為蓮房;自梗上截?cái)啵傻撞客谌?nèi)瓤，塞入活鯉魚(yú)塊，加酒醬香料，上籠蒸熟供客。這個(gè)吃法雅致得很，但老饕恐不會(huì)欣賞。翁同龢發(fā)明一味菜，叫做龍井蝦仁，即由西湖龍井茶炒蝦仁，真堪與蓮房魚(yú)包匹配。”這里說(shuō)的蓮房魚(yú)包，是宋人林洪《山家清供》中所錄，至清末仍有傳承。而翁同龢創(chuàng)造的龍井蝦仁，剛一問(wèn)世，人即欣賞，遂被仿制傳播，流布各地。兩者相較而言，后者比前者影響要大，反響也好。足見(jiàn)翁同龢有美食智慧，謀劃有道。

龍井蝦仁被傳承為名饌，與翁同龢的身世、資望和學(xué)問(wèn)都密邇相關(guān)。他的祖父翁咸封，官至海州學(xué)正;父翁心存，道光二年進(jìn)士，同治帝師傅，官至工部、兵部尚書(shū)、體仁閣大學(xué)士;兄翁同書(shū)，道光二十年進(jìn)士，官至安徽巡撫。他本人為咸豐狀元，光緒帝師傅，歷任刑部、工部、戶部尚書(shū)，并曾兩入軍機(jī)，著有《翁文恭公日記》、《瓶廬詩(shī)文稿》等。這樣的顯宦世家，自然也是華酌世家，使翁同龢成為饕士。據(jù)民國(guó)時(shí)期的《實(shí)報(bào)》載：素有“南官之家”之譽(yù)的廣和居，以精湛的江南鄉(xiāng)菜攬客，“名公鉅卿、詞人騷客，爭(zhēng)相會(huì)集，門(mén)庭若市。而尤著者，如潘伯寅尚書(shū)，翁叔平相國(guó)……時(shí)時(shí)雅集于居中”，翁叔平即翁同龢，潘伯寅為咸豐二年的殿試榜眼，后被賜為太子太傅。

因?yàn)樗麄z是廣和居的常客，為南官主顧中的“尤著者”，故而使廣和居名譽(yù)鵲起。又因?yàn)閺V和居的饌品基本是南官主顧們將自家的私房菜傳授，使此店遂成宦友共享的樂(lè)趣風(fēng)氣，如潘炳年太守的潘魚(yú)，韓心畬侍郎的韓肘，江韻濤太守的江豆腐等。高陽(yáng)所說(shuō)翁同龢發(fā)明龍井蝦仁，也是這期間為入店隨俗而入其列的。翁的家鄉(xiāng)常熟在江蘇南部龍井產(chǎn)茶區(qū)，境內(nèi)還有富產(chǎn)魚(yú)蝦而聞名的昆承湖;他能發(fā)明此饌，與他久居北京為官而生長(zhǎng)出張翰那般“莼鱸之思”的情結(jié)有關(guān)。

那時(shí)候，江南人早已慣說(shuō)“喝茶”為“吃茶”，文言則謂“啜茗”、“喫茗”;茶不止能喝，其葉也可吃。龍井茶馳名北方，與乾隆南巡時(shí)贊揚(yáng)此茶之美，使其成為貢品的行為很有關(guān)系。四五月間上市的龍井新茶，形狀扁削光滑，色澤翠綠，香氣清馨，滋味甘鮮清口，并含有新鮮橄欖的回味。泡在杯中，清澈透底，一“旗”一“槍”，亭亭玉立。故而，向有“色綠、香郁、味甘、形美”之四絕美譽(yù)。喝上一杯，遂覺(jué)心曠神怡，目明心清。茶中含有茶素，可增進(jìn)血液循環(huán)，對(duì)防止高血壓癥有很大好處;還能使人消解疲勞，精神煥發(fā)。所以，用這種茶汁做蝦仁，并有如雀舌一樣的茶片做配料，令人不能不推服翁同龢的聰穎和智巧。

再說(shuō)蝦仁。從習(xí)慣的意念上說(shuō)，還是江南水鄉(xiāng)的青蝦為人賞識(shí)。江浙之境，江河湖泊如網(wǎng)，盛產(chǎn)魚(yú)蝦。過(guò)了冬眠入春，蝦便開(kāi)始游動(dòng)，雖無(wú)夏季肥大，但此時(shí)蝦肉最為挺實(shí)而脆滑，亦有嚼勁。因體積尚小，故謂蝦仁。蝦仁的加工，江南人最為擅長(zhǎng)。現(xiàn)吃現(xiàn)剝，但謂“剝”也不準(zhǔn)確，而是擠，這樣可不損壞蝦仁表面的那層黏膜，以保持其滑嫩的口感。擠蝦仁時(shí)，一手先從頭后處往下推，使蝦肉離殼而松動(dòng)，另手?jǐn)Q去蝦頭，然后從蝦尾處向前一擠，一粒青白的蝦仁便脫殼而出。說(shuō)時(shí)遲，那時(shí)快，這一套連貫的動(dòng)作在巧手之間麻利而快捷，不出五分鐘，一盤(pán)菜的用量便擠得了。

而北京所用的青蝦，大凡來(lái)自天津大沽。徐柯說(shuō)：“天津大沽之蝦，取諸海中，色白而鮮。他處之蝦，皆細(xì)碎不可食，惟用京法以酒澆而生嚼之，差有風(fēng)味。”(《滿漢通吃·津人食魚(yú)蝦》)這說(shuō)的是醉蝦，但不是京法，而是來(lái)自江蘇一帶的吃俗。徐柯說(shuō)這話的時(shí)候，翁同龢已經(jīng)創(chuàng)造出了龍井蝦仁。

說(shuō)到翁同龢。他后來(lái)因?yàn)橹С挚涤袨樽兎ǎ瑸榇褥珊蓿婚_(kāi)缺原籍，戊戌政變后遂遭革職，永不敘用。可是慈禧剛死，他于宣統(tǒng)元年后期，又被詔復(fù)原官，仍常去廣和居。但他未曾料到，龍井蝦仁已經(jīng)悄悄融入浙菜譜系。因?yàn)辇埦璧墓枢l(xiāng)畢竟是在杭州，錢(qián)塘江亦盛產(chǎn)青蝦，杭州廚師做起來(lái)最是得心應(yīng)手;搛一箸龍井蝦仁入口，舌尖也已抵在了蘇堤春曉。