破解4000年前面條的成分與制法之謎！

據(jù)EurekAlert！：面條是世界性大眾食品，古代人類在什么時間、什么地方、用什么材料與何種方法發(fā)明了面條，一直是有爭議的。2005年《自然》雜志曾簡要報道了中國青海省喇家遺址齊家文化層出土的距今4000年的粟類面條，是世界上最早的面條實物證據(jù)。學(xué)界對于喇家面條的成分和制作方法一直存在疑問，最近一項研究解開了喇家面條之謎。

相關(guān)的研究論文題為“青海喇家遺址出土4000年前面條的成分分析與復(fù)制”，由中國科學(xué)院地質(zhì)與地球物理研究所呂厚遠研究員等人發(fā)表于《科學(xué)通報》2015年第8期。研究者通過分析面條殘留物中植硅體、淀粉和生物標(biāo)志物，提供了古人以粟、黍為主制作面條的系統(tǒng)證據(jù)，并利用傳統(tǒng)工具復(fù)制出與出土面條成分、形態(tài)一致的粟類面條。

由于面條極難保存，長期以來缺乏早期面條的直接證據(jù)，古人何時何地發(fā)明了面條，是用什么材料和方法制作的？一直懸而未決。2002年，考古人員在發(fā)掘青海喇家遺址F20齊家文化房址時，于房址地面東北角發(fā)現(xiàn)一只倒扣的陶碗，陶碗中保存有面條遺存(圖)。這不僅提供了世界上最早的面條實物證據(jù)，而且為研究古代面條成分和制作工藝提供了難得的機遇。

通過分析鑒定，該研究在這些面條殘留物中發(fā)現(xiàn)了豐富的農(nóng)作物穎殼類植硅體，共有三種類型，其中粟植硅體含量約95%以上，占絕對優(yōu)勢。面條遺存中也發(fā)現(xiàn)了豐富的淀粉粒，都呈現(xiàn)出一定的糊化特點，對所有完整淀粉顆粒的測量表明，淀粉粒平均大小為8.2±2.8mm，與現(xiàn)代粟、黍淀粉粒形態(tài)和大小相近。生物標(biāo)志化合物分析的結(jié)果也表明樣品中的分子標(biāo)志物明確來自于粟。這些證據(jù)證明了喇家面條的成分主要是粟并混有少量的黍。

然而，小米面團粗糙易碎，拉伸性差，無法用制作拉面的方法做成面條。有鑒于此，研究者經(jīng)過多次模擬實驗，在吸取民間錘砸、燙面增加黏性的知識基礎(chǔ)上，利用傳統(tǒng)饸饹面制作工具，借鑒擠壓糊化凝膠成型方法，在沒有添加任何增黏劑的情況下，成功模擬制作出長度達1米長以上的小米面條，從而證明小米是可以制作面條的。小米面條是中華飲食文化的創(chuàng)新成果，為世界飲食文化做出了獨特的貢獻。

這一研究結(jié)果證實了喇家面條是真實存在的罕見的古代食物遺存，為深入認(rèn)識史前人類飲食文化特點，以及探索粟類淀粉面條制作工藝等提供了新證據(jù)和新視角。研究集成了考古發(fā)掘、考古材料分析、古文獻調(diào)研、傳統(tǒng)工藝調(diào)研以及實驗室模擬制備等方面工作，得到了國家自然科學(xué)基金等項目支持。