在諸多威脅健康的事件中，食品安全一直是令人頭疼的大問題。違法添加、以次充好、農(nóng)藥殘留、腐敗變質(zhì)……接二連三的食品安全丑聞挑戰(zhàn)著消費(fèi)者的承受底線。在監(jiān)管上，雖然政府部門已經(jīng)想出了很多辦法，但罰得輕、查得松等現(xiàn)狀，在一定程度上讓不法商販鉆了空子。其實(shí)，回顧歷史，中國(guó)歷朝歷代或歐美國(guó)家在食品監(jiān)管方面是非常嚴(yán)格的，其中很多做法能給我們一些啟示。

春秋：13種食品不能吃

我國(guó)食品安全監(jiān)管歷史久遠(yuǎn)。周代《禮記》就記載了對(duì)食品交易的規(guī)定。那時(shí)的食品交易主要以農(nóng)產(chǎn)品的采摘、捕撈為主，所以對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的成熟度十分關(guān)注。當(dāng)時(shí)規(guī)定：嚴(yán)禁未成熟的果實(shí)進(jìn)入市場(chǎng)。

中國(guó)傳統(tǒng)的食品安全思想體系形成于春秋戰(zhàn)國(guó)。孔子是中國(guó)歷史上最早系統(tǒng)提出食品安全理念的人。他在《論語·鄉(xiāng)黨》中談到了“十三不食”原則，“糧食陳舊和變味了，魚和肉腐爛了，都不能吃。食物的顏色變了，不能吃。氣味變了，不能吃。烹調(diào)不當(dāng)，不能吃。不新鮮的東西，不能吃。肉切得不方正，不能吃。佐料放得不適當(dāng)，不能吃。席上的肉雖多，但吃的量不要超過米面的量。酒沒有限制，但不能喝醉。市場(chǎng)上買來的肉干，不吃。每餐必須有姜，但不要多吃。”

與此相對(duì)應(yīng)，中國(guó)另一套“不干不凈，吃了沒病”的底層社會(huì)食品安全觀同樣久遠(yuǎn)。諸如“井里的蛤蟆醬里的蛆”、“爛果子不爛味”等觀念長(zhǎng)期流傳，導(dǎo)致食品安全意識(shí)淡薄。這兩種觀念千百年來長(zhǎng)期膠著，各有自己的生存土壤。一方面，“貨真價(jià)實(shí)”是中國(guó)古代重要的商業(yè)倫理之一;另一方面，小商小販時(shí)常不遵守市場(chǎng)規(guī)則，制假販假，食品監(jiān)管制度隨之發(fā)展起來。

唐代：售毒肉致死處絞刑

漢朝時(shí)期，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、食品品種的豐富，假冒偽劣食品越來越多，嚴(yán)重影響了居民的健康。漢朝《二年律令》為此明確規(guī)定：肉類因腐壞等因素可能導(dǎo)致中毒者，應(yīng)盡快焚毀，否則將處罰肇事者及相關(guān)官員。

唐代是我國(guó)食品安全監(jiān)管較為全面和成熟的時(shí)期，不但制度配套健全，而且法律規(guī)定詳細(xì)，懲罰措施也比較嚴(yán)厲。唐代法典《唐律疏議》中明文規(guī)定：凡是故意以有毒的肉贈(zèng)送他人或者出售，從而造成他人中毒的，判處一年徒刑;造成他人中毒身亡的，判處絞刑;如果他人在不知情的情況下食用了未被焚毀的有害食品而造成死亡的，食品的所有者要以過失殺人罪論處，還要通過賠償來獲得減刑;如果他人吃了偷來的肉而中毒身亡的，食品所有者也要擔(dān)責(zé)，須杖打九十以懲罰他不按時(shí)銷毀有毒的肉。

唐代宮廷之內(nèi)還有一套專門的食品安全法令。《唐六典·內(nèi)官宮官內(nèi)侍省》記載，朝廷設(shè)置了專門的監(jiān)管機(jī)構(gòu)(尚食局)和監(jiān)管官吏。法律規(guī)定，如果把不干凈的東西混入宮廷食品，責(zé)任人將被流放兩年;一般人不得隨便出入皇家廚房，隨便出入者將受懲處;若不慎誤將有毒藥品等物帶至御廚，將處以絞刑。

宋代：行會(huì)監(jiān)管制假販假

到了宋代，經(jīng)濟(jì)空前繁榮，《東京夢(mèng)華錄》、《水滸傳》等文學(xué)作品中，都能看到街道上酒樓林立、商販如潮的景象描寫。一些不法分子，為了牟取暴利，經(jīng)常在食品里摻沙子或注水來增加重量，還有的制假販假。為了加強(qiáng)監(jiān)管，宋代政府讓商人們組成“行會(huì)”，按照行業(yè)類別登記在冊(cè)。商品的質(zhì)量也由各個(gè)行會(huì)把關(guān)，行會(huì)會(huì)長(zhǎng)作為擔(dān)保人，負(fù)責(zé)評(píng)定商品的成色和價(jià)格。

除了行會(huì)把關(guān)，宋代法律會(huì)嚴(yán)懲銷售腐敗變質(zhì)食品行為。《宋刑統(tǒng)》規(guī)定，如果賣肉者無意中將變質(zhì)的肉賣出，導(dǎo)致買肉者食用后中毒，剩下的肉要迅速焚毀，如果不按規(guī)定焚毀，則杖打九十。如果賣肉者明明知道肉已經(jīng)變質(zhì)，還要賣給他人，則流放一年;致他人死亡的，要處以絞刑。

宋代茶葉貿(mào)易比較發(fā)達(dá)，造假者也多。宋朝政府就采取“開湯審評(píng)”以辨真假。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中記載了這種勘驗(yàn)的辦法，職業(yè)監(jiān)察官員現(xiàn)場(chǎng)泡茶觀察茶色、茶味、茶形以及有無雜質(zhì)等，如果發(fā)現(xiàn)摻假，則嚴(yán)懲不貸。

清代：檢驗(yàn)抽查制度嚴(yán)格

清朝的食品安全監(jiān)管是中國(guó)歷史上最發(fā)達(dá)和科學(xué)的時(shí)期，我們現(xiàn)在的很多食品安全措施就是沿用清朝的做法。清代茶葉市場(chǎng)繁榮，也是造假販假最集中的領(lǐng)域。面對(duì)這種情況，政府制定了相應(yīng)的措施。首先是核發(fā)牌照，謹(jǐn)防假冒。政府為茶葉商人頒發(fā)“經(jīng)營(yíng)執(zhí)照”和“注冊(cè)商標(biāo)”，并授予出口經(jīng)營(yíng)權(quán)。政府任命專門的官員進(jìn)行茶葉質(zhì)量抽查，連茶葉的包裝與牌號(hào)不符都要受到處罰。

自光緒二十四年(1898年)開始，中國(guó)茶葉外貿(mào)出口大幅增加，對(duì)此清政府加大了茶葉的質(zhì)量監(jiān)管力度。如果外商前來購(gòu)買茶葉，政府要抽查產(chǎn)品，主要采取滾水泡茶和化學(xué)試驗(yàn)兩種辦法進(jìn)行檢驗(yàn)。一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有問題，則將該批次茶葉全部充公。清后期，主管部門還制訂了茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。有實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣作為對(duì)照，讓生產(chǎn)廠家加工有依據(jù);對(duì)于銷售茶葉的商家，對(duì)著樣品審評(píng)檢驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)的放行，否則一律扣留、充公或焚毀。

總的來說，唐宋時(shí)期及之前，因食品安全犯案的人動(dòng)輒遭到嚴(yán)厲的體罰，甚至掉了腦袋。法律主要管的是人，然后是售賣的產(chǎn)品。明清之后，法律將焦點(diǎn)轉(zhuǎn)向問題產(chǎn)品，對(duì)人的處罰有所減弱，體現(xiàn)了執(zhí)法的科學(xué)化和人性化，但不利于從源頭起到遏止和震懾效果。

歐美：擴(kuò)大權(quán)威，防止扯皮

和中國(guó)古代一樣，歐洲國(guó)家歷史上食品制假販假也很猖獗。中世紀(jì)的英國(guó)，面粉摻石膏、肉類變質(zhì)、酒內(nèi)非法添加等問題層出不窮。1860年，英國(guó)國(guó)會(huì)通過了新的食品法。由于食品檢驗(yàn)缺乏有效的手段，食品安全問題長(zhǎng)期存在。歐洲食品安全監(jiān)管逐漸成熟已經(jīng)是現(xiàn)代的事情了。

美國(guó)19世紀(jì)中后期食品安全丑聞?lì)l發(fā)。牛奶摻水、咖啡摻碳在當(dāng)時(shí)司空見慣。更有甚者，牛奶加甲醛、肉類加硫酸、黃油加硼砂來防腐。一些骯臟不堪的食品加工廠把腐爛變質(zhì)的肉做成香腸。1906年，美國(guó)國(guó)會(huì)通過了針對(duì)食品安全的《食品與藥物法》和《肉類檢驗(yàn)法》。不過這兩部法律沒有對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)做出規(guī)定，又讓商家鉆了空子。食品商在制造食品的時(shí)候，可以隨意加入原料，然后再起個(gè)特別的名稱就可以了。1938年，美國(guó)國(guó)會(huì)制定了《食品、藥品和化妝品法》，擴(kuò)大了食品監(jiān)管部門的權(quán)力。此后出臺(tái)的與食品安全有關(guān)的法律都以該法為基本框架，同時(shí)擴(kuò)大執(zhí)法者的權(quán)威，防止執(zhí)法不嚴(yán)和部門之間互相扯皮，極大地杜絕了食品安全問題。