家常菜番茄炒蛋的步驟

【親們，你家做西紅柿炒蛋放糖嗎？】近日，有網友抱怨男朋友家里做西紅柿炒雞蛋竟然放糖，“祖孫三代都放糖”，并表示不能忍受。此話一出，頓時引起廣泛爭論，一些網友隨聲附和，另一些網友表示“西紅柿炒蛋一直都放糖，祖上就放！”

記者瀏覽那1萬多條微博評論后發現，上海、江蘇、廣東一帶的放糖居多，而北方人對燒菜放糖的做法很難理解，這倒應了那句“南甜北咸”的說法。

針對這類似的微博爭論，中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授范志紅在個人微博上談了看法：“番茄炒蛋是否要加糖？這當然是個人的烹調口味選擇，不可一概而論。從健康角度說，只要有主食，白糖并不是身體所需，在不會酸得難受的前提下，自然是不加更好些。有明顯甜味的菜，糖含量在4%以上。甜口比較重的菜，糖含量高達10%甚至15%。每餐從菜里吃進一大勺糖，恐怕不是值得提倡的事。”

三國時，南方人就開始吃甜食

糖醋排骨、西湖醋魚、紅燒獅子頭……隨便報上幾道杭幫菜，很少有不加糖的。記者有位北京的朋友，剛來杭州時，一起出去吃飯，面對美味佳肴幾乎不動筷子，理由是：“太甜了。”可是我怎么不覺得甜啊，忽然驚覺，這甜而不膩的味道已經滲透到我們的味蕾里，所以我們意識不到“甜”。

一方水土養一方人。“江南水鄉產糯米，糯米讓江南人戀上了甘甜的味道，做成糕點，所以這里的人三國時期已經有吃甜食的習慣了。而制糖技術要到唐貞觀21年，唐太宗派人到印度學習才有，這之后，南方人開始在菜里加點糖，因為制糖的原料——甘蔗就長在家門口。”浙江工商大學中國飲食文化研究所所長趙榮光教授說，江南一帶盛產魚肉，加點糖可以去魚的腥氣，肉的油膩，而且，吃得精細的江南人發現糖還能讓菜品色澤鮮艷，也能使菜的味道更有層次更豐富。

為啥現在的番茄沒有番茄味

這一場“咸甜”之爭，有人對番茄提出了質疑，網友“雪碧大杯半糖去冰”說：“老一輩都說番茄炒蛋不用放糖，因為那時候的番茄甜、味道濃，現在的番茄硬梆梆的，沒什么味道。所以只能靠糖來調味了。”

浙江省農科院蔬菜研究所的阮美穎老師解釋：這跟番茄的品種有很大關系。目前杭州市場上的蔬菜很多都是從山東、海南運過來的，以番茄為例，長途運輸對它的要求是耐儲運、賣相好，所以現在的番茄皮硬肉也硬，汁水少，流失了番茄的那種“酸甜”。而自家種的“本塘番茄”個頭小，顏色也沒那么鮮艷，雖然品相差一點，但味道好！

有另一種觀點認為番茄不好吃，是因為天天關在大棚里曬不到太陽。對此，阮老師認為：“主要還是品種的關系，品種好的番茄，以適宜的溫度和肥料培育是不會喪失口感的。”阮老師表示。

外婆家廚師長傳授餐館版番茄炒蛋

在杭州的餐館里，番茄炒蛋這道菜到底怎么炒呢？昨天，記者采訪了外婆家廚師長姚祥明，“我是加鹽的。”他說。

他現場講述了如何做這最家常的菜：先準備200克番茄和4個雞蛋。

首先打蛋，蛋不能打得太散，加點鹽。然后炒蛋，在油冒一點青煙后放蛋，當蛋呈淺黃色后撈出。這個時候就是炒番茄，微火，加點鹽，如果要加糖，也在這時候加。“等番茄皮有點起皺了把蛋放進去一起炒，加一小勺水，水能讓番茄汁更入味，并給雞蛋去油。”姚師傅說，最后在起鍋前，撒點蔥花，這道菜就完成了。

“雞蛋本身已經很鮮了，這道菜可以不加味精。”姚師傅說。

提醒：“青番茄有毒，別吃”

番茄體內有一種物質叫做龍葵堿，原本是植物自身用來對抗蟲害的保護機制，但毒性非常強，中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的甚至會導致死亡。而青番茄龍葵堿的含量會比熟的相對高一些。

需要注意的是，這個糖苷生物堿很難通過烹飪破壞。以龍葵堿為例，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮等對它的破壞都很有限，甚至沒有影響。要170度以上的深度油炸處理才能顯著降低其含量。(這部分資料來源于果殼網)

微博上“番茄炒蛋”的“咸甜聲”

“番茄炒蛋”挺糖派：

白咖啡feevenly(上海)：我喜歡在番茄炒蛋里先放點糖，可以去除番茄的酸味，另一個作用是加糖可以“吊”鮮頭，那就不用放味精嘍，最后放點鹽，撒點蔥。

周瑜的小橋(廣東)：我家就是祖孫三代都放糖，我學我媽，我媽學我外婆，外婆是廣東人，炒菜不放糖會瘋掉的，因為已成為一種習慣！

蘇-小-臭(江蘇)：西紅柿炒蛋是我最喜歡吃的菜，沒有之一。奶奶是江蘇人，放糖；姥姥是山東人，放鹽……小時候我周一到周五吃甜的，周六周日吃咸的……

“番茄炒蛋”挺鹽派：

盲的魚Ly(湖北)：常州這邊就放糖，第一次吃差點吐了，這是要了親的命啊！哥是正宗湖北人，恨不得放辣椒進去。

梓涵要加油(湖南)：為什么要放糖啊？！咸甜會瘋的！上海蘇杭那邊的才這樣吃吧？

安伶_an00(北京)：我在南方呆了N年，吃了N年放糖的番茄炒蛋。

我自己也做飯，但是從來不放糖，我就是喜歡吃酸的西紅柿，不夠酸我還會放醋。

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