走出三大誤區正確認識方便面

近來，有關方便面的爭論不絕于耳，使原本對方便面不甚了解的消費者更加產生了一些疑慮。為此，記者采訪了農業大學沈再春教授。他認為，目前消費者對方便面的認識存在三大誤區。

誤區之一：方便面的營養不完全，缺乏蛋白質、維生素和礦物元素。

事實上，除了嬰兒可以只吃一種食品——母乳外，沒有任何一種食品可以提供全面營養，也沒有任何人只吃一種食品就可以完全滿足身體生長、發育、繁殖等的營養需求。一個人最好每天吃10~30種以上的食物，才能滿足人體營養和飲食多樣化的需求。

據沈教授介紹，方便面被日本評為20世紀最偉大的發明之一。2003年全球方便面的消費量約為652.5億份，其中大約1/3是被中國內地消費掉的，年人均21份。方便面作為一種主食方便食品，其最大特點是方便快捷、口味好、價格便宜、保存期較長。要求每包售價1~2元左右、80克~120克的中低檔方便面做到“合理膳食、均衡營養”，從技術上講是完全可以做到的，關鍵是價格和定位問題。

應該承認，油炸方便面也和面包及米飯等主食一樣，其本身所含的營養成分是不完全的。為了彌補方便面中蛋白質和微量元素的不足，有兩種解決方法：一是方便面生產企業根據國家有關規定用營養強化面粉生產方便面面塊，在調味包中盡量多地添加諸如雞蛋、肉塊、肉丁、豆腐干、水產品和脫水蔬菜等佐料，但是這樣勢必加大生產成本。二是國內外通行的最簡單的方法，就是消費者因地制宜，適當補充所需營養。除了突發事件(如自然災害)外，可以就地取材，在泡、煮、燴、炒方便面時加入一些富含蛋白質(如雞蛋、香腸、大豆蛋白、肉丸、魚丸、肉塊等)及新鮮蔬菜等食物，以彌補方便面中營養素的不足。

誤區之二：含油量和含鹽量高，不利于健康。

我國馳名品牌的油炸方便面面塊的含油率為18%~20%，含鹽率為1.6%~2%，與國際上基本相同。事實上，油炸方便面的含油率比油條、油炸薯條、薯片低得多。

營養和口味往往存在著矛盾，但消費者的天平往往偏重于口味。品牌好的方便面，湯料也一定香濃味鮮，不會太咸太油膩，也不會太淡，缺乏油性，而是恰到好處。

國內外常用棕櫚油作為煎炸油，這是因為棕櫚油具有較高的熱穩定性，只要油炸工藝操作正常，是不會發生酸敗變質的。油炸時的油溫在145℃~165℃之間，油炸時間只有幾十秒鐘，低于200℃的食品加熱“臨界溫度”。由于油炸溫度低、時間短，面塊中的維生素等微量成分損失較少。

誤區之三：加入添加劑的食品，不是好食品。

所謂食品添加劑，指的是能改善食品的色、香、味、形，以及為滿足防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。其中，為增強營養價值而添加的營養強化劑也屬于食品添加劑范疇。

目前，大中型方便面生產企業都擁有自己生產專用面粉的小麥種植基地和專供面粉廠，所生產的面條中添加有天然有機物，如雞蛋、小麥蛋白、大豆蛋白以及天然無機物，如鹽、堿、磷酸鹽等。油炸方便面的面塊采用高溫油炸，微生物已全部消滅。為了提高油脂的抗氧化性，添加微量TBHQ抗氧化劑，這是一種國際上公認安全的優質抗氧化劑。

湯料的滅菌已廣泛采用鈷60輻照，安全可靠，而且調料包中不加防腐劑。事實上，在一般家庭食用的醬油、醋中，常允許加入微量的焦糖色素著色劑和微量防腐劑(如山梨酸鉀和苯甲酸鈉)，以抑制霉菌生長繁殖。絕大多數方便面生產企業對這些液體調味品自己不生產，常是外購的。如同家庭購買的醬油和醋一樣，都含有微量防腐劑，只要符合國家有關標準，就可以放心食用。