炒菜那可是我們?nèi)粘Ｖ凶畛Ｒ?jiàn)的一種烹飪方法，也是每個(gè)人多多少少都需要掌握的技巧，如果你個(gè)家庭主婦的話(huà)，那你一定要知道炒菜的小技巧與用什么鍋?zhàn)詈?？今?60常識(shí)網(wǎng)小編就帶大家一起具體來(lái)了解下炒菜致癌的壞習(xí)慣與注意事項(xiàng)有哪些？平時(shí)我們用橄欖油炒菜好嗎？

現(xiàn)在社會(huì)無(wú)論男女對(duì)于炒菜都可能會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)，但要講到烹飪的技巧的那可能還需要多多學(xué)習(xí)下，因?yàn)槔锩嬗泻芏喑ＷR(shí)與學(xué)問(wèn)需要大家一一掌握，不正確的炒菜方法不僅會(huì)使你菜的營(yíng)養(yǎng)大大下降，還可以導(dǎo)致一些癌物質(zhì)的產(chǎn)生。

炒菜后不刷鍋接著炒

很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u(mài)相。

炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)

炒菜過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門(mén)，將窗戶(hù)打開(kāi)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。

油冒煙時(shí)才下鍋

我們?cè)诔床藭r(shí)一般都喜歡等油熱后再放入菜，但你要知道油熱的時(shí)候溫度都很高了，尤其是當(dāng)油冒煙時(shí)，那時(shí)的溫度已經(jīng)高達(dá)200℃以上了，這種情況下把菜放入鍋里不僅會(huì)使你的食物營(yíng)養(yǎng)毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)可言，還會(huì)產(chǎn)生致癌物，增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烹調(diào)時(shí)，應(yīng)控制油溫在150℃~180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜

很多人不舍得扔油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因?yàn)橛徒?jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類(lèi)油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。

炒菜小技巧

1、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。

2、一般我們常吃的蔬菜其水份很高，如、白菜、蘿卜、生菜等，所以在熱炒時(shí)可以少量或不倒入水。

3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。

4、當(dāng)菜炒至半熟時(shí)，可蓋上1-2分鐘，但不可過(guò)久，否則會(huì)令菜變黃。

1.巧炒豬肉片

將切好肉片放在漏勺里，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉片剛變色時(shí)就起水，瀝出水分，然后再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

2.巧炒牛肉片

炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

3.巧炒豬肝

炒豬肝前，可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。

4.巧炒腰花

腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后潔白脆口。

5.巧炒魚(yú)片

在炒魚(yú)片時(shí)，加些白糖，魚(yú)皮就不易溶爛。

6.巧炒鱔魚(yú)片

炒時(shí)配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。

7.巧炒蝦仁

將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

8.巧炒雞蛋。

將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颍谷胗湾伬锍?炒時(shí)往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

9.巧炒藕片

將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩。

10.巧炒青椒

炒青椒要用急火快炒，炒時(shí)加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤(pán)即成。

11.巧炒胡蘿卜

胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿卜時(shí)要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。

12.巧炒芹菜

芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來(lái)的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

13.巧炒菜花

炒菜花時(shí)，加少許牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。

14.巧炒莧菜

在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來(lái)的莧菜色澤明亮，滑潤(rùn)爽口，不會(huì)有異味出現(xiàn)。

15.巧炒花生米

用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。

炒菜用什么鍋好

自家炒菜用什么鍋?zhàn)詈茫繉渝伜軏蓺?，最怕涂層不健康，鑄鐵鍋容易生銹容易粘鍋，不銹鋼鍋本來(lái)不錯(cuò)忽然有蘇泊爾事件又害怕了，白鐵鍋會(huì)金屬超標(biāo)嗎？總之糾結(jié)??！好用不粘又健康安全的鍋究竟是哪種呢？

首先你要熟悉給鍋加熱的兩大原則：

1.越厚重的鍋能保存的熱量越多，加熱也越均勻

2.灶和鍋的大小要相稱(chēng)

中式炒鍋

鑄鐵材質(zhì)，國(guó)內(nèi)國(guó)外到處能買(mǎi)到，很便宜。選這種鍋不需要太在意牌子，只要關(guān)注大小——如果你的灶大你就買(mǎi)個(gè)大的，如果灶小就買(mǎi)個(gè)小的。大鍋小灶和小鍋大灶都沒(méi)意思。學(xué)好顛勺，這個(gè)鍋你可以用來(lái)做很多東西。

這種鍋和其它鑄鐵材料的鍋一樣，買(mǎi)回來(lái)后用豬油或者其它動(dòng)物脂肪season，之后就會(huì)越用越好用。

不沾平底鍋

大小材質(zhì)牌子什么都不太重要，這個(gè)鍋是用來(lái)備用的。比如你只是要煎一個(gè)雞蛋，那動(dòng)到其它的大鍋浪費(fèi)燃料浪費(fèi)清洗時(shí)間。我建議你買(mǎi)個(gè)便宜的就好了，反正是備用的。

大湯鍋

這個(gè)鍋的原則和前面的中式炒鍋一樣，尺寸要和灶的大小配套。買(mǎi)不銹鋼的或者不沾的都行，反正主要用來(lái)熬湯，就算不是不粘鍋一般也粘不起來(lái)。

小奶鍋

這個(gè)小奶鍋用來(lái)熬醬汁、熱奶等等。新手我一般不建議用不銹鋼鍋，因?yàn)榛鸷蚩刂撇缓萌菀渍常悄体伿抢猓驗(yàn)槟阌媚体佔(zhàn)龅哪切〇|西一般水分充足，不容易粘。

鑄鐵鍋，帶槽的最好

這個(gè)東西用來(lái)煎東西吃，材質(zhì)不多解釋?zhuān)描T鐵的。

結(jié)語(yǔ)：炒菜那是誰(shuí)都會(huì)做的事，但做出來(lái)的味道那可就不敢領(lǐng)教了，要不淡了要不咸了，反正味道那是千奇百怪，想炒好某一樣菜，你不僅要掌握其方法，還要掌握放調(diào)料的量，不然那味道還真沒(méi)幾個(gè)人敢吃。