木耳宜用冷水泡香菇宜用溫水發(fā)

2017-04-22 11:52:43　　來源：360常識(shí)網(wǎng)　　熱度： ℃

導(dǎo)語：干貨是很多家庭的常備食物之一。但泡發(fā)時(shí)水溫的控制是一門學(xué)問，若水溫控制得當(dāng)，會(huì)還其原有的鮮美;反之，如果泡發(fā)不當(dāng)，可能使名貴的干貨

干貨是很多家庭的常備食物之一。但泡發(fā)時(shí)水溫的控制是一門學(xué)問，若水溫控制得當(dāng)，會(huì)還其原有的鮮美;反之，如果泡發(fā)不當(dāng)，可能使名貴的干貨成為棄物，既浪費(fèi)又可惜。為此，記者專訪北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房首席營養(yǎng)配餐師于仁文和中國烹飪大師屈浩，傳授大家干貨泡發(fā)控制水溫的“秘籍”。

木耳、銀耳、腐竹冷水發(fā)。

用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發(fā)開，口感還會(huì)綿軟發(fā)黏，其中不少營養(yǎng)成分都被溶解而損失掉了。用冷水發(fā)制木耳雖然需要的時(shí)間長些，但吃起來鮮嫩脆爽。腐竹也最好用冷水慢慢泡發(fā)，用沸水會(huì)使其破碎，導(dǎo)致無法烹飪，泡發(fā)時(shí)，不妨在腐竹上面扣壓一個(gè)盤子，使腐竹能夠完全地浸泡在水里，這樣不僅能夠縮短泡發(fā)時(shí)間，還會(huì)使腐竹泡發(fā)得均勻，以保證最佳的口感。

香菇溫水發(fā)。

干香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強(qiáng)度是普通味精的幾十倍。泡干香菇的時(shí)候，最好用20—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發(fā)出鮮味來。另外，浸泡的時(shí)間也別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。

海帶蒸汽發(fā)。海帶含有褐藻膠、海藻酸，這些物質(zhì)不溶于水，卻都具有極強(qiáng)的吸水膨脹性能，一經(jīng)吸水，海帶表面就會(huì)出現(xiàn)黏稠膠體，能阻止水進(jìn)一步浸入，因此海帶很難泡透。同時(shí)海帶中所含的碘質(zhì)大部分在表面，過久浸泡會(huì)使碘流失。因此，最好的辦法是干蒸。即把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個(gè)小時(shí)，再用水沖洗，就既嫩又脆了。海帶泡發(fā)好后，食用時(shí)可加一點(diǎn)兒食醋，使之更軟脆。

海參冷熱交替發(fā)。首先，海參要用冷水浸泡約6個(gè)小時(shí)左右，泡軟后剪開海參的肚子，去掉其中的灰粒;再用冷水漂洗約2個(gè)小時(shí);最后，放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個(gè)小時(shí)，反復(fù)兩次，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮(zhèn)”一下，能使肉質(zhì)保持更好的鮮度。泡海參時(shí)切忌用鹽，否則不易發(fā)透，還易變質(zhì)。