制作皮蛋需要的材料有鹽、茶及生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等堿性物質(zhì)。在強堿作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就賦予了皮蛋特有的味道。同樣在強堿作用下，蛋中的蛋白部分會呈現(xiàn)出黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)出墨綠色或橙紅色。

吃皮蛋好嗎？吃皮蛋有什么營養(yǎng)？

皮蛋到底有什么營養(yǎng)

在西方人眼里，把鴨蛋放進泥土里腌漬出來的皮蛋通體發(fā)黑，不僅帶有刺鼻的氣味，口味也很怪異。其實，這只蛋一點沒變壞，而且營養(yǎng)還不錯呢。皮蛋不僅是一種美味食品，而且還具有一定的藥用價值。《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”在我國民間，百姓們常用皮蛋來治療咽喉痛。

皮蛋是我國特有的蛋加工品

制作皮蛋需要的材料有鹽、茶及生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等堿性物質(zhì)。在強堿作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就賦予了皮蛋特有的味道。同樣在強堿作用下，蛋中的蛋白部分會呈現(xiàn)出黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)出墨綠色或橙紅色。當石灰、碳酸鈉等堿性物質(zhì)穿過蛋殼上的細孔與氨基酸化合生成氨基酸鹽，它們不溶于蛋白，而是以幾何形狀結(jié)晶出來，于是就有了漂亮的“松花”。皮蛋的制作竟是如此的奇特和美妙。

兒童最好少吃皮蛋

市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。但中醫(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病，大眾都可食用，火旺者最宜。但少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

兒童少吃皮蛋的一個重要原因是皮蛋含鉛。在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛。鉛是一種有毒的重金屬元素，可以危害人的腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)，常見癥狀為頭痛、嘔吐、抑郁、肌肉痛，影響兒童智力。

很多人以為買無鉛皮蛋就可以放心食用了。其實，采用無鉛工藝生產(chǎn)皮蛋時，只是不再人為地添加鉛，但食品本身會有一定的鉛含量，無鉛皮蛋并不是完全不含鉛，只是鉛的含量比傳統(tǒng)皮蛋低很多。國家規(guī)定，無鉛皮蛋的鉛含量小于0.5毫克/千克的即為合格品，可見無鉛皮蛋的鉛含量只是一個相對概念。微量的鉛對成年人健康影響不大，但兒童對鉛非常敏感，腸道內(nèi)的吸收率可高達50%。

另外需要注意的是，皮蛋堿性過大，因此吃時最好加些姜末和食醋，一來可以殺菌（污染皮蛋的細菌主要是沙門氏菌），二來可中和皮蛋的一部分堿性，而且味道更加鮮美。

“色香味形”之美常常是人們評價食物的標準。然而，食物的味道與營養(yǎng)并不都是正相關(guān)的。皮蛋被評為“惡心”食物后，很多網(wǎng)民開始為皮蛋喊冤。從文化角度說，這更是一種中西飲食文化的碰撞或沖突。比如，老外們對中國人愛啃雞爪十分不解，而他們正宗的西餐奶酪在許多國人看來則是“臭烘烘的”。