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咸來說鹵 一飯銷魂

2015-11-13 17:54:44  來源:360常識網   熱度:
導語:按照詞典的解釋,鹵者鹽也,特指井鹽。而說到鹵菜,乃是先有制備完全之鹵汁,將已經粗略加工的材料置鹵汁中持續以文火加熱至入味而成。

咸來說鹵

咸來說鹵 一飯銷魂

還得老生常談:有味使之出,無味使之入。俺中國人把這十個字,使喚得千變萬化。

按照詞典的解釋,鹵者鹽也,特指井鹽。而說到鹵菜,乃是先有制備完全之鹵汁,將已經粗略加工的材料置鹵汁中持續以文火加熱至入味而成。“鹵”是南方說法,北京常稱之為“醬”。其實醬即是鹵,鹵即是醬。照常理言之,曰“用鹵燜燒”或“用醬熬燉”都顯得笨拙且不能完全表達這種烹飪技法的意思,于是干脆都來個名詞作動詞使用,鹵之,醬之,皆明其義。

然而哪怕是一個簡單的鹵字,所表達的具體手段也不盡一樣。譬如說鹵蛋,是最最正本清源的鹵法,與詞典的解釋基本一致。鹵水一鍋,煮蛋數只,徐徐加熱,至深厚入味,即可大快朵頤;鹵豆腐干、雞翅鴨腿之流,則必須以熱油炮(pao)緊表皮,再行鹵制,使其型整,入味,且酥爛適口;豬肉、牛肉,最宜在冷水中焯至八分熟,再下鹵鍋。多數的食材須半熟或全熟后方可下鹵水,尤其是肉食----道理是這樣的,生肉的含水量相對較少,一旦加熱,鹵水中的鹽分將大量滲入其中,口味太咸,且生肉帶有血污,多少會污染到這鍋鹵水。一鍋好的鹵水不應該有如下的缺陷,譬如吃完口渴、口麻、全口燥熱、腸胃墜脹等等,基本上是鹽醬過多、麻辣過量所致。

雖是最簡單的烹飪方式之一,鹵的關鍵在于調配好各種鹵汁。俗所謂“唱戲的腔,廚師的湯”其實說的就是鹵水上的功夫。國中著名的潮州鹵水,是南派鹵菜的始祖,長江以南各省市的鹵法大同小異,多少都與之類同。內容不外乎是糖鹽醬油,大小茴香,豆蔻砂仁,陳皮桂皮,沙姜甘草,乃至花椒胡椒,然而用法用量則極其講究,千變萬化。街邊買來的便宜鹵水食品,大都入口咸重,卻后味淺薄,原因就是各種調料的配比來得不講究。

家鄉人是好吃的,什么都想鹵一鹵。我家姐夫生性幽默,打麻將時遇手氣好,也自嘲手是“鹵”過的。近些年最有名的,莫過于武漢的鹵水菜鴨脖子,已經成了武漢特產的代名詞,現在全國人民都視其如下酒恩物。在武漢,同一鍋鹵水往往同時鹵著藕、雞蛋、香腸、鴨掌、牛骨頭,其味相互融合,擁躉甚多,乃是江城夜市一景;而講究的店家,卻只為鴨脖子獨備一鑊,專鹵專用。多有不以為然者,實為未明其所以然:藕蛋腸掌者,可趁熱或晾涼食用,滋味各佳,唯鴨頸一項,只宜涼吃----鹵水經配制燒滾,下整條鴨頸慢火入味上色,三小時后關火加蓋,使其自然涼透,鹵水的滋味滲透到鴨頸的每縷纖維之中,啃起來,那是分外地有質感哪。

鹵只能用水嗎?當然不是,油也可以,稱之為“油鹵”。

不同于傳統的食材思路,最近武漢人把海鮮也給鹵了。曰“油浸大蝦”,將配方不明的香料投入熱油,制成“鹵油”,燒至120度大火改小火,入足兩寸大海蝦后,關火,加蓋,待其涼透,其味也入透,撈出瀝去浮油上桌----其蝦殼肉易于分離,蝦肉彈性十足,鮮辣適口。古人或云:真是太好吃啦!

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