打鹵面是什么？打鹵面的做法

打鹵面是什么？打鹵面的做法

打鹵面是什么？

打鹵面是山西一帶的漢族傳統(tǒng)面食。山西太原打鹵面也較為有名，趙樹(shù)理的小說(shuō)中亦有描述。華北地區(qū)各省也有該面。

打鹵面的做法多樣，風(fēng)味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風(fēng)味。打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴里滋味也兩樣。打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋，鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點(diǎn)鹿角菜，最后灑上點(diǎn)新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。

家常打鹵面的做法

主料：面條（標(biāo)準(zhǔn)粉）300克，香菇（鮮）70克，香干40克，豬肉（肥瘦）250克。

調(diào)料：豆瓣10克，大蔥5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，醬油5克，淀粉（豌豆）5克，醋3克，雞精2克，白砂糖5克，植物油15克。

步驟

1、香菇、豆腐干、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細(xì)粒；

2、豬肉剁碎；

3、濕淀粉、醬油和白糖兌芡待用；

4、豆瓣剁細(xì)；

5、鍋內(nèi)放油燒熱，先后放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味，加高湯；

6、改中火燒沸后加兌好的濕芡和雞精，稍加攪拌即成醬湯；

7、另煮面條，食用時(shí)加入做好的醬湯即可。

山東打鹵面的做法

原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1個(gè)、面條酌量、蔥花少許。

調(diào)味料：料酒1茶匙、醬油半大匙、淀粉半茶匙、醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量、濕淀粉少許。

制作：木耳、瘦肉切絲，肉絲拌入料酒1茶匙、醬油半大匙、淀粉半茶匙略腌，小白菜洗凈、切小段，蛋打散備用。水燒開(kāi)煮面，面熟先撈出放碗內(nèi)。用兩大匙油炒肉絲，肉絲變白時(shí)加入木耳絲同炒，再加入醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量，煮開(kāi)后用少許濕淀粉勾芡，讓湯汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜煮開(kāi)，倒入面碗內(nèi)，再撒蔥花即成。

津味打鹵面的做法

原料：香干2塊、木耳20克、香菇5顆、面筋5個(gè)、鮮蝦，如果用大點(diǎn)的海米味道會(huì)更濃、瘦肉50克、雞蛋3-4個(gè)、八角2個(gè)、淀粉即生粉少許、鹽、糖、料酒、醬油。

做法：

1、用開(kāi)水泡好香菇，木耳。用鹽，料酒，醬油，淀粉腌肉片20分鐘；

2、熱油內(nèi)放八角，炒肉，盛出待用。炒1-2個(gè)雞蛋，以及蝦米，盛出待用；

3、熱油，用蔥姜熗鍋。炒香干，木耳，香菇，（黃花菜，如果你喜歡，我不喜歡）放醬油，糖，鹽。然后加開(kāi)水煮，鍋內(nèi)沸騰后加入炒好的雞蛋；

4、待鍋內(nèi)煮出香味，放肉和蝦；

5、待鍋再次沸騰后，放淀粉水，要一點(diǎn)一點(diǎn)的放，慢慢的收汁讓湯變綢；

6、開(kāi)鍋后淋兩個(gè)雞蛋在上面，加香油就搞定了。

京味打鹵面的做法

主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑。

輔料：雞蛋、手搟面。

調(diào)料：蔥、姜、蒜、花椒、水淀粉、雞精、鹽、老抽、香油。

做法：

1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發(fā)開(kāi)，洗凈后，不要倒掉發(fā)蘑菇的水，濾出后打鹵用；

2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發(fā)蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調(diào)味后勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了；

3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。

4、煮面澆鹵即可。