揭秘關于食用油的認識誤區

揭秘關于食用油的認識誤區

揭秘關于食用油的認識誤區

橄欖油不是只能用于涼拌

有許多說法稱，橄欖油只能用于涼拌或直接生吃，因為橄欖油在高溫下容易生成有害健康的反式脂肪酸，健康的油反而變得危害健康，這種說法有一定的道理，卻并非完全科學。實際上，包括橄欖油在內的所有植物油都以不飽和脂肪酸為主，不飽和脂肪酸中的雙鍵在高溫氧化環境里極易“變形”，脂肪酸分子中的雙鍵數目越多，它的氧化穩定性就越低，對熱的穩定性就越差。在加熱的情況下，氧化速度就更快。也就是說，高溫下產生反式脂肪酸的現象并不是橄欖油的“專利”，而是任何植物油都可能發生的變化。

相對來說，橄欖油煙點更高，也只有一個雙鍵，實際上比大豆油更加適合用來炒菜，生成的有害物質更少。只是橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油與果渣油三大類，用未成熟橄欖制作的初榨橄欖油未經過精煉，其中不僅游離脂肪酸多，而且顏色呈現黃綠色，其中有葉綠素這種促進氧化的光敏物質，故而不太適合高溫、長時間加熱，最好還是用來做涼菜，或僅僅輕微加熱的菜肴，這樣還能保持橄欖油中的特殊油脂清香，增加菜肴的風味。但這并不表示橄欖油只能用于涼拌。

兒童不宜只吃植物油

曾有媒體報道，某地一位母親認為豬油是劣質食用油，不應當給孩子食用，長期讓孩子跟著自己吃號稱最健康營養的橄欖油，并以吃素為主，結果孩子卻營養不良。在給孩子選擇食用油時，家長往往陷入一個誤區：對成年人好的食物，對孩子一定也好。但食用油卻并不符合這樣的定律。

在不同的食用油中，都有不同比例的脂肪酸，脂肪酸的比例不同對人體健康影響就不同，而動物油除了含有植物油中都有的各類脂肪酸外，還含有植物油中沒有的膽固醇。對于一部分血脂異常、血膽固醇含量偏高的人群來說，膽固醇攝入越少越好，因此選用植物油更加合適；但對于尚處于生長發育期的少年兒童來說，膽固醇是重要的生長物質，是構成細胞膜、合成激素的重要原料，如果長時間缺乏膽固醇，細胞就無法維持正常的生理功能，進而導致兒童營養不良。對于成年人來說是最健康植物油的橄欖油，對少年兒童來說卻并非最佳的食用油，因此，有孩子的家庭應當綜合考慮老人和孩子的食用油需求，綜合調整動植物油的攝入，以植物油為主動物油為輔，同時保證各種肉類的合理正常攝入，以保證少年兒童有足夠的膽固醇供給新的細胞發育。

非轉基因作物榨的油更安全？

在“轉基因”問題上，人們顯得更加謹慎而鄭重。目前，在我國法律的允許范圍內不允許直接種植和販賣可食用轉基因作物，而僅允許部分轉基因非食用作物種植，及部分可食用轉基因作物作為食品原料參與食品工業加工。轉基因玉米與大豆就是允許用于榨油的作物，但非轉基因作物榨的油未必更加安全。

之所以我國政府允許轉基因大豆與玉米作為原材料榨油，是因為油脂存在天然安全性。基因是蛋白質的一種，且屬于水溶性蛋白質，在油脂純度為99%以上的精致油中，幾乎不可能存在任何水溶性蛋白質，無論生產原料是否為轉基因作物，最終的產物——油中都不會存在生產原料中的基因。相比油的原料是否為轉基因作物，油的酸價、其中含有的重金屬物質、過氧化值、黃曲霉素等食用油安全數據更有參考價值。如果對轉基因作物抱謹慎之心可選擇非轉基因作物榨取的食用油，但在食用過程中，應當更注意食用油的保存和使用方式，減少因氧化及高溫烹調產生的有毒有害物質對身體健康的影響。

吃調和油未必比換著油吃更健康

如今營養學家在推薦食用油方面普遍認為，不能長時間吃某一種單一油，最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油。有消費者會認為這種事情太麻煩了，買調和油就一勞永逸地解決問題了，但事實或許未必如此。

目前，我國在調和油方面尚無明確國家標準，只有企業標準，因此在用于調和的油的品種、調和的量、調和的不同脂肪酸比例這些數據尚無明確要求，市場上調和油品種魚龍混雜，調和的油品種有多少、量有多少，預包裝食品標簽通則上也無明確規定。在市場環境曖昧不清的情況下，盡管調和油吃起來更加方便快捷，省了換油的步驟，但自己購買不同品種的油、混合使用或更換不同品種的油會更加實在和確切。