去除果蔬殘留的幾個(gè)小方法

去除果蔬殘留的幾個(gè)小方法

比利時(shí)學(xué)者總結(jié)去除果蔬農(nóng)殘的研究綜述。他們發(fā)現(xiàn)：焯水、去皮、油炸、清洗（并結(jié)合其他處理）是最有效的幾種途徑。

其中油炸平均可以去除90%，焯水則接近80%。不過考慮到多數(shù)蔬菜水果并不適合油炸，而油炸本身有帶來高脂肪高熱量，以及破壞其他營養(yǎng)成分，并不是一種好的選擇。而焯水，即放到開水中燙一下就撈出來，高效而對(duì)營養(yǎng)成分的破壞比較小，對(duì)于很多蔬菜來說更加可行。有意思的是，如果長時(shí)間煮，則對(duì)農(nóng)藥的去除效率會(huì)明顯下降。該綜述的計(jì)算結(jié)果是平均不到20%。這有可能是經(jīng)過長時(shí)間的加熱，蔬菜細(xì)胞被破壞了，到了水中的農(nóng)藥又可能進(jìn)入到蔬菜中。

加熱對(duì)于農(nóng)藥的影響可能比數(shù)字顯示的更加復(fù)雜。比如說，有些農(nóng)藥在高溫下會(huì)分解，而分解的產(chǎn)物有些無毒，有些卻可能更毒。在不清楚的前提下，通過烹飪前處理來去除，無疑是更好的方案。

清洗是研究得最多的方式。美國康涅狄格州政府的一個(gè)部門曾經(jīng)進(jìn)行過一項(xiàng)規(guī)模比較大的清洗去農(nóng)殘的研究。他們選取了28批次的生菜、草莓等果蔬，分別檢測清洗前后幾種常見農(nóng)藥的含量變化。他們使用了自來水、洗滌靈以及4種專門的“果蔬清洗劑”。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每種方法都能顯著降低農(nóng)藥殘留，但是這些專門的果蔬清洗劑與清水沒有區(qū)別。他們還發(fā)現(xiàn)，這些農(nóng)藥是否容易被洗掉，跟它們的溶解性關(guān)系很小，主要是被清洗時(shí)的機(jī)械運(yùn)動(dòng)所去除的。所以，他們的建議是：在自來水下沖洗30秒以上，伴隨著搓洗。

還有人喜歡用酸水、堿水或者鹽水來浸泡果蔬。這些方式對(duì)于某些果蔬、某些農(nóng)藥是有效的，比如一項(xiàng)研究中青椒用2%鹽水浸泡10分鐘后清洗，可以去除80%以上的農(nóng)藥殘留。但是如果有的蔬菜表皮細(xì)胞被這些浸泡溶液破壞，那么洗到水中的農(nóng)藥又有可能進(jìn)入蔬菜中，類似于焯水和久煮的情況。

清洗能夠去除表面的農(nóng)藥，但是對(duì)于滲入皮內(nèi)的就無能為力。一般而言，滲入的部分主要分布在表皮內(nèi)，所以去皮是很有效的手段。比如土豆，去皮可以去掉70%以上的殘留農(nóng)藥。

總結(jié)一下的話，去除果蔬農(nóng)殘的三板斧是：清洗、去皮、烹飪。如果依然擔(dān)心，果蔬盡量多樣化也會(huì)有幫助。不同的果蔬使用的農(nóng)藥不同，多樣化的選擇也就可以減少每種農(nóng)藥的攝入量。因?yàn)檫@些不同的農(nóng)藥不見得會(huì)產(chǎn)生累加危害，這樣也就有助于減少“萬一存在的風(fēng)險(xiǎn)”。