做魚丸時(shí)是要放鹽的，然而有些人是第一次做，放鹽的時(shí)間和量不是很了解。那么做魚丸什么時(shí)候放鹽好？做魚丸放多少鹽量？下面就跟360常識(shí)網(wǎng)一起具體看看做魚丸放鹽時(shí)間等相關(guān)內(nèi)容。
魚丸簡(jiǎn)介
魚丸又稱“魚包肉”，用鰻魚、鯊魚或者淡水魚剁蓉，加甘薯粉(淀粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡制成的丸狀食物，富有沿海特色風(fēng)味小吃之一。并且魚丸是福州、閩南、廣州、臺(tái)灣、江西撫州一帶經(jīng)常烹制的特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于粵菜或閩菜系。亦名“水丸”，古時(shí)稱“氽魚丸”。因?yàn)樗兜栗r美，多吃不膩，可作點(diǎn)心配料，又可作湯，是沿海人們不可少的海味佳肴。
湖北省嘉魚的傳統(tǒng)魚丸。因?yàn)楫a(chǎn)地草魚的品質(zhì)好，嘉魚魚圓因色澤潔白，口感細(xì)膩，鮮香滑嫩，深受人們的喜愛。2014年國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布公告批準(zhǔn)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品名單中，嘉魚市“嘉魚魚圓”位居其列。魚丸因注重選料和制作工藝而名聞遐邇。多以鮮黃魚、馬鮫魚、鰻魚、小參鯊為主料。剁碎魚肉，加適量姜汁、食鹽、味精，搗成魚泥，調(diào)進(jìn)薯粉，攪勻后擠成小圓球，入沸湯煮熟。其色如瓷，富有彈性，脆而不膩，為宴席常見菜品。
魚丸什么時(shí)候放鹽
要想汆出鮮嫩多汁、彈性十足的魚丸，什么時(shí)候放鹽、放多少鹽至關(guān)重要。和汆豬肉丸子不同，魚丸要最后放入適量的鹽。這是因?yàn)轸~肉中的肌球蛋白非常豐富，肌球蛋白與魚肉的膠凝性、結(jié)著性相關(guān)，又叫肌凝蛋白，是關(guān)系到加工過(guò)程中嫩度、持水性和魚肉中動(dòng)物凝膠性質(zhì)的主要成分。肌球蛋白不溶于水，但可以溶于低鹽溶液，未經(jīng)腌制的魚肉中蛋白質(zhì)是非溶解狀態(tài)。而在后期腌制后，肌球蛋白變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，由有限膨潤(rùn)轉(zhuǎn)為無(wú)限膨潤(rùn)，變得黏性增加，持水性提高。而且，在魚肉經(jīng)過(guò)絞碎或斬拌的過(guò)程時(shí)，肌球蛋白釋放出來(lái)后，能起到結(jié)著劑的作用。經(jīng)過(guò)攪拌、調(diào)味之后，魚丸在加熱時(shí)即可形成巨大的凝聚體，將水分和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更多的鎖閉在凝聚體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，此時(shí)的魚丸才會(huì)更加鮮嫩多汁、彈性十足！
做魚丸放多少鹽量
汆魚丸的時(shí)候魚丸的放鹽比例為絞打好的魚肉重量的1/100，也就是如果攪拌機(jī)中打好的魚肉有500克的話就可以加5克鹽，約1茶匙。
我們汆魚丸的時(shí)候也同樣要求魚丸的放鹽比例相近,也就是（魚肉的重量+其它調(diào)配料的重量）÷100就等于所需鹽的重量了。
因?yàn)樯~丸還要下水汆熟，這期間還會(huì)有鹽分溶于水中，所以最后成熟之后的味道就剛剛好。
氽魚丸的做法
原料：新鮮桂魚或鱸魚1尾、嫩藕200克、雞蛋清1個(gè)。
調(diào)料：蔥姜榨汁1碗、鹽2克、味精2克、水淀粉5克。
方法：
1新鮮桂魚去皮、去骨、去酸筋后取凈肉，嫩藕去皮焯透，然后再切成綠豆大的粒，這樣可以保持藕最大的鮮甜甘爽口感。
2剔除了魚刺的魚肉剁成泥用蔥姜汁攪拌，放蛋清、鹽和味精順著方向攪拌。
3如果沒(méi)有把握或不經(jīng)常在家氽丸子的話，可以在魚肉中放入嫩藕粒后再放少許不淀粉，以保證魚肉的彈性和最佳口感。
4鍋中放清水，把魚肉泥氽成核桃大的小丸子開火后慢火浸熟。
5把丸子撈到盤中，鍋中留一勺湯，加入豌豆和剩下的鹽和味精調(diào)味，勾芡。把芡汁澆到肉丸上即可。
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