因?yàn)楝F(xiàn)在出現(xiàn)太多用地溝油炒菜的事情，所以對(duì)一些在外上班一族的健康就受到了威脅，上班族減少出去吃午飯的次數(shù)，改變成從家里自己帶飯，這下總可以放心了吧，但是上班族自己帶飯就真的健康了嗎？下面就給大家介紹一下上班族帶飯的注意事項(xiàng)。

營(yíng)養(yǎng)與食品安全解答

1、亞硝酸鹽來自哪里？

蔬菜生長(zhǎng)時(shí)會(huì)吸收氮肥，并轉(zhuǎn)化成硝酸鹽儲(chǔ)存在體內(nèi)。在儲(chǔ)藏或細(xì)菌滋生時(shí)，硝酸鹽會(huì)被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，這就是隔夜菜中會(huì)有亞硝酸鹽的原因。

魚和肉中的亞硝酸鹽含量都很低，所以鮮肉中一般是極低甚至是沒有的，如果有比較多，可能是人為添加。我國(guó)法律已經(jīng)禁止在餐飲業(yè)中添加亞硝酸鹽了。

2、亞硝酸本身不致癌，但生吃的亞硝胺等化合物就可能致癌

亞硝酸鹽本身并不會(huì)致癌，微量的亞硝酸鹽甚至對(duì)降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。雖然它本身不致癌，但是，亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物。這幾類化合物確實(shí)有致癌性。我們胃里的環(huán)境就適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險(xiǎn)。

3、隔夜菜中有多少亞硝酸鹽呢？

致癌的危險(xiǎn)有多大，還是要看究竟有多少亞硝酸鹽。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鮮蔬菜中亞硝酸鹽的限量是不超過4mg/kg。經(jīng)測(cè)定，如果烹調(diào)后不翻動(dòng)，放入4度冰箱冷藏，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻動(dòng)，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌擴(kuò)散，剩菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)略高一些，但仍然很低。

目前，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定加工肉制品如火腿腸中亞硝酸鹽的含量不得超過30-70mg/kg，醬腌菜中的亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg，但對(duì)家庭剩蔬菜并沒有限量規(guī)定。這樣一對(duì)比，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)剩蔬菜中亞硝酸鹽的含量相比火腿腸、醬菜等肉制品中亞硝酸鹽的含量來說就低很多了，火腿腸、醬菜尚且可以吃。如果隔夜蔬菜也不能吃的話，那很多東西都沒法吃了。另外，蔬菜中維生素C、維生素E和一些多酚類物質(zhì)能夠減少亞硝胺的產(chǎn)生，因此，多吃蔬菜能幫助清除一些致癌物。所以，隔夜菜是可以吃的，不用過于擔(dān)心致癌的危險(xiǎn)。

雖然說自己帶的飯菜里沒有地溝油的成份，但是如果就像文中提到的，是隔夜的飯菜發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)事對(duì)人的身體有很大的傷害的，所產(chǎn)生的化學(xué)成分如果遇到蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一種致癌的物質(zhì)，傷害就變大了，隔夜飯菜不是不可以吃，但是吃的時(shí)候要注意一下避免和含有蛋白質(zhì)的食物一起食用。