無論是植物還是動(dòng)物食材，自然放置都是會(huì)腐敗的，肉放壞了叫敗，魚放壞了叫餒，這是因?yàn)橛形⑸铮忻福胁环€(wěn)定易被氧化的油脂的分子鍵。食物放壞是誰(shuí)都不愿意看到的，尤其是好不容易團(tuán)結(jié)協(xié)作追逐猛犸來我國(guó)北部定居的古代先民們。好不容易殺了一頭猛犸，死傷好多弟兄，結(jié)果沒吃幾頓肉壞了，叫天天不應(yīng)叫地地不靈，這個(gè)時(shí)候應(yīng)該怎么辦？政治老師告訴我們，要發(fā)揮主管能動(dòng)性。

如果想知道古代保存食物的方法，都不用求遠(yuǎn)，翻開《釋名·釋飲食》一篇就能找到不少。首先排除冰箱，雖然冰鑒這種器物商代就有，但那真的只能冰鎮(zhèn)一下食物，如果放著不管，那結(jié)果就是得到了一堆攆在青銅表面洗都洗不掉的腐臭油脂。

要解決食物保存的問題，首先要思考的前提是食物發(fā)生形變或性變還能不能吃，吃了會(huì)不會(huì)有不良后果，答案是肯定的。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，我國(guó)從淮水到長(zhǎng)江中游的廣大楚地，到處流行血吸蟲病和各類腸胃病，楚國(guó)國(guó)君熊渠少子，殺兄自立的熊延小名執(zhí)疵，就是腸胃病患者。

當(dāng)然可能也沒多嚴(yán)重，因?yàn)槌?guó)國(guó)君腸胃都比較堅(jiān)強(qiáng)。《論衡》里還寫過越王勾踐的女婿，楚惠王熊章一次吃酸菜吃到水蛭，怕把事兒鬧大回頭大臣們鬧著把廚子砍了，就把水蛭吞了。這是一種什么精神？

好的，首先確定了東西壞了不能吃，那就可以開始研究究竟是什么原因?qū)е率澄镒儔牡摹Ｑ芯糠椒ㄓ形墨I(xiàn)法，觀察法，實(shí)驗(yàn)法。文獻(xiàn)里對(duì)這件事沒什么記錄，只有我國(guó)著名挑食癥患者孔子說過：“食噎而謁，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不語(yǔ)，寢不言。雖疏食菜羹瓜祭，必齊如也。”

這是一套飲食上的講究，但孔先生并沒有給出足夠的理由，所以我們成功定位到了一個(gè)學(xué)術(shù)空白。下面，我們進(jìn)行觀察。隨著時(shí)間推移，畜肉表面變色，逐漸液化，河海鮮類食物開始變干變硬，又開始溶解，出現(xiàn)惡濁液體，蔬菜表面出現(xiàn)霉斑，水果腐爛，發(fā)出奇怪的味道，聞多了還有點(diǎn)上癮。

總之時(shí)間和食物保質(zhì)期之間存在明顯負(fù)相關(guān)關(guān)系。那么在一定時(shí)間周期內(nèi)，是什么影響了食物質(zhì)量呢？我們不妨提出三個(gè)假說，溫度說、空氣說和水分說。溫度高則食物變壞得快，溫度低則保存時(shí)間較久;空氣中有惡氣，會(huì)影響食物質(zhì)量;食物變壞是因?yàn)槭澄镏杏兴郑瑢⑺治蓜t保存較久。下面進(jìn)入實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)。

為了使食物不受溫度變化影響，《釋名》中記載了一種方法，葅。“葅，阻也，生釀之遂使阻于寒溫之間不得爛也。”其實(shí)就是酸菜，將蔬菜放置在相對(duì)恒溫的環(huán)境中發(fā)酵。《詩(shī)經(jīng)·小雅·信南山》也有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)于皇祖”的說法。還記得吃酸菜吃到吞水蛭的楚惠王嗎？

酸菜在上古地位不低。從字形就能看出用作祭祀的食物和器具俎和葅(菹)有關(guān)系。《禮記》中《少牢饋食禮》中就提到“主婦贊者一人，亦被錫，衣侈袂，執(zhí)葵菹、蠃醢，以授主婦。主婦不興，遂受，陪設(shè)于東，韭菹(葅)在南，葵菹(葅)在北。”重要到要用在祭禮中，還要規(guī)定方位。

韭和葵就是先秦兩種主要的蔬菜了，此外還有瓠，說到瓜往往是指瓠。有意思的是除了這兩種葅外，還有“司士三人執(zhí)魚、臘、膚俎”，這個(gè)膚俎就很讓人費(fèi)解了。據(jù)說是“豕兩肋處帶皮之肉九塊”，但又有革順的說法，“革順，謂膚不去皮，列載于俎。”所以大約是取其大，在祭祀時(shí)也是擺在最前面。

至于第二種隔絕空氣，常用的方法是醢。“醢，海也，冥也，封涂使密冥乃成也。醢多汁者曰醯;醯，瀋也。宋魯人皆謂汁為瀋。醢有骨者曰臡，如吮反臡胒?也，骨肉相搏胒無汁也。”常有人將醢解釋成肉醬恐不盡然，不然如何解釋“醢有骨者”。

這種做法實(shí)際上就是食物封涂放在陰涼處，目的是把它放酸。最早的醋就是醯。酸味在上古地位也不低，因?yàn)閷?shí)際上在缺少調(diào)味料的情況下，酸東西總還是可以下咽的，尤其是在天氣酷熱的情況下。楚國(guó)人就普遍嗜酸。屈原寫《招魂》也是拿酸東西來誘惑它：“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。”不僅要酸，還得苦。

隔絕空氣來使植物嫩芽自然熟的方法謂之櫱，將之裝入容器用動(dòng)物油脂把封口糊住，等它自然發(fā)酵一段時(shí)間，就可以取來吃了，據(jù)說口感柔柔然，話說先秦貴族們很推崇這種口感。爽脆的東西大概他們不會(huì)很喜歡，所以如果有先秦人穿越過來，不要帶他們?nèi)コ陨巳~抹黃芥末卷烤鴨，帶去吃酸菜肉燉粉條子，也許能追到黃歇。