清宮里菜肴多種多樣 卻禁止做與牛肉相關的菜

愛新覺羅·溥杰17歲時，瑾妃將滿洲貴族之女唐石霞許配給了他，這段婚姻因侵華戰爭前后，日本人執意要溥杰娶日本妻子而終止。上世紀40年代，唐石霞前往香港畫畫為生。作為溥杰的原配夫人，她見證了清朝皇族在紫禁城最后的日子。

當年我在宮內陪伴我的四姑母瑾太妃時，紫禁城內同時居住的晚清皇室人員，只有同治皇帝的三位貴妃：珣太妃、瑜太妃和瑨太妃;再有就是已然遜位的宣統皇帝溥儀，他的皇后婉容、皇妃文繡等人。皇族雖只是數目不多的一些人，但是膳食的定制一直承襲著清室遺留下來的舊習不變。

先說說膳桌，這可能會出乎一般人的意料之外，宮廷里皇帝妃嬪們用的既不是八仙桌，更不是普通的方桌、圓桌，而是類似歐陸西方喜用的長方形餐臺。這種宮中所用的膳桌是長方形的，它的長度約莫有三四張八仙桌并在一起那么長，逢有外客來時，便在大殿上進膳，而且還可能要把膳桌再加長些。膳桌很長的原因很簡單，各宮三餐的菜肴最少有三四十種，小桌子是無法擺放的。所以，當時皇帝宮妃或者親友們吃飯時，必然有指定的太監在旁伺候，太監會把吃者夠不到的菜肴夾到布菜碟里，供其享用，如果吃飯者想品嘗什么菜，只消用眼看一下那道菜的位置，太監必心領神會，立即走過去將菜夾過來。

膳桌上鋪設的臺布當年稱為“桌衣”，宮廷膳桌的桌衣與西洋的餐桌臺布不同，通常不是白色而是彩色的，平時四姑母與我或其他自家親人吃飯的桌衣，單色繡花的居多，大節日或是招待客人的桌衣則是絢麗的繡花錦緞了。用膳時主位是設在橫頭的一面，其余的座位算是客位，按尊貴程度或長幼次序分由兩旁排列開來。按照右為上的原則，主位右側的第一個位置是最尊貴和重要的客座，這兩個座位距離最近，而且呈九十度角，便于主客在餐飲期間說話交談。與主位正對面的膳桌另一端位置，與西方餐桌不同，是從來不會設置座位的，只是放些小瓶、小罐、小碟之類的調味品。

宮廷里的膳食確實多種多樣，粵菜、川菜、魯菜、徽菜都有，當然常以京菜為主。其實，中國的八大菜系并無京菜，所謂“京菜”是把北京、山東、滿蒙的某些菜肴綜合而成的宮廷常用菜。

很特別的是，清宮的菜肴禁止吃牛肉，所以沒有任何與牛肉相關的菜，這不是由于宗教信仰或是迷信說法形成的，而是因為滿人認為牛是為人們耕田和拉車的好幫手，像馬、驢、騾一樣不可食用。宮廷的這個習慣甚至影響了北京市民的生活，在清朝統治的二百多年間，北京市民吃牛肉雖不被禁止，但是吃牛肉者很少。直到民國之后，牛肉菜肴才在北方逐漸增多。

內宮地方很大，各宮都有一個自用的小茶房，不過，沒有做正餐的膳房。比如我們住的永和宮、建福宮，或者皇后婉容住的儲秀宮等宮殿，都各自有小茶房，每日下午吃些小茶點時，就由各宮小茶房自行解決，但是，各宮的每日三餐一律由御膳房烹制送來。

皇宮膳房的規模極大，它設置在離其他各宮室殿堂較遠的偏僻角落，以免炒菜做飯的煙火污染皇室辦公和帝后妃嬪的居住環境。紫禁城內的膳房只此一家，距離各宮各殿卻遠近不同，每日三餐僅僅送飯就是一個相當急迫緊張的活兒，太監們要計算出各宮送飯的路程遠近，要保證紫禁城內各宮在同一時間開飯，而且必須風雨無阻準時送達。宮里上百年形成的習慣做法是，只要聽到一聲傳膳指令，便須在極短的時間里，將數十樣菜肴送進各宮。為了使菜肴不至于冷到無法進食，送飯太監還要將所有的盤碗都加上蓋子，一律裝在保溫的金漆食盒里，只要聽得一聲吩咐，便立即擺放在膳桌上了。